Viñedos: Son los campos donde se cultiva la vid.
LOS VINOS
LA VID
· La
vid pertenece a la familia botánica de las vitáceas esta familia esta compuesta por catorce
géneros.
· La
vitis crece deforma silvestre entre los 35º latitud
sur y los 53 grados de latitud norte.
· La vid se planta
con el sistema de estacas, cortadas en otoño
o en invierno de una planta que llamará madre.
· Se
planta en terreno fértil hasta que echa raíces
para después trasplantar.
·Se comenzó a
utilizar estaquillas de pies americano a raíz de la plaga de filoxera
iniciada en Francia en 1868, que llego a España entrando por Málaga en 1876.
Se comprobó después de multitud de tratamientos que las raíces de las cepas del
tipo llamado americano eran inmunes a
los ataques de este ácaro. ( pie americano).
·El
injertado sobre estaquillas se puede hacer en el propio terreno (injertos de asiento) o sobre estacas en el
taller (injertos de taller)
·El injerto se
realiza al principio de la primavera cuando los lloros de la vid y hasta la
brotación o en la segunda savia de agosto.
CLIMAS
Y TIERRAS
·
La
agrología es la parte de la geología que estudia la tierra de cultivo.
·
La
paidogenesis es el conocimiento de la formación del suelo.
·
La
definición del suelo es la tierra + materias orgánicas + materias minerales.
·
Las tierras se forman de rocas
descompuestas por factores y fenómenos físicos, como son las variaciones de
temperatura, todas las formas de agua, viento, seres vivos, presiones,...
·
Por
otro lado también existen fenómenos químicos como la hidratación, la adición de
ácidos, sales, óxidos, o descomposición por reacciones intermoleculares.
·
Otro
factor importante es la influencia de los seres vivos, como son las bacterias,
los hongos, liquens, musgos, ect. Estos
seres vivos realizan una corrosión tanto superficial como interna. Las raíces
de la plantas superiores ejercen, además, una serie de presiones que son capaces de deteriorar algunas rocas.
·
Se
considera materia orgánica la unión de restos vegetales o animales con la
tierra. Se forman bajo la acción de las bacterias, hongos y otros. Están
compuestos por células animales o vegetales como: celulosa, lignina, almidón,
sacarosa, lípidos, sales, agua...
·
El
humus es una materia negruzca, coloidal, compuesta de sustancias
definidas(huminas, ácido humico, ácido crenico) y se caracteriza también por la
relación carbono/ nitrógeno cercana a 10.
·
Una
vez alterada la materia mineral y la materia orgánica, en la superficie de la
litosfera se forma una película en la
que se distinguen dos zonas: el suelo y el subsuelo.
·
El
subsuelo se caracteriza por la constitución biológica, que determinan un cierto
numero de propiedades de cultivo,
·
El
suelo no puede permanecer durante mucho tiempo estable ya que los factores que
lo han engendrado seguirán evolucionando.
·
Los
factores que provocaran esta evolución son los mismos que los han generado es
decir variación de temperaturas, agua, aire, seres vivos. Aunque en este
momento, será la acción del hombre una de las más importantes.
·
En
un clima húmedo estos suelos están marcados por coladeros que se encuentran en
la superficie con horizonte de acumulación que algunas veces forman unos alios (granos de arena unidos por un
cemento arcillo-ferruginoso)
·
En
un clima seco la subida del agua por capilaridad es más fuerte que por
infiltración. Al subir el agua forma una capa calcárea que puede tener hasta
dos metros de espesor.
·
Teniendo
en cuenta que en sub-suelo es rico en elementos salinos ,la corteza resultante
tendrá una denominación salina.
·
La
tierra roja mediterránea es de dominante
calcarea, formada por residuos de rocas calcáreas y tierra muy fina y arcillosa
calcarea de color rojizo.
·
El
color rojo solo se puede explicar por la subida del hierro y del magnesio que
se oxidan al contacto con el aire y la humedad
atmosférica.
·
En
un clima templado los suelos son de
color pardo, como los que se encuentran en la zona Este de Francia en el
corredor Rodaniano y en el centro- oeste. Suelos arcillosos o
arcillo-calcareos.
LA INFLUENCIA
DEL SUELO EN LOS VINOS
Existen
viñedos en suelos de domináncia
silícica, calcarea o arcillosa.
Se dice y con toda razón que los vinos son la expresión
de la tierra.
·
La parte alta de un viñedo ( la norte)
puede imprimir expresiones tánicas elevadas de potencia y rusticidad, mientras
que las bajas ( la Sur ) darán vinos blandos sin acidez, sin nervio poco
armoniosos y más bien ligeros.
·
En
un viñedo plantado en suelo fértil el viñedo
dará vinos sin carácter, vinos comunes cuya expresión no
comunicara ninguna particularidad.
·
Los suelos guijarrosos pobres y poco fértiles
el viñedo se complacerá y lo mismo que ocurre con el sufrimiento expresara notas de alto valor.
Los suelos muy
guijarrosos poco profundos imprimen notas de más calidad que los guijarrosos profundos.
·
La tierra
calcarea da vinos redondos , un poco blandos cuando están hechos y un poco grasos. Su
aroma nos recuerda a veces a algunos minerales ,aunque también es muy floral y
afrutada. En boca el cuerpo es redondo y denso.
·
En
un clima húmedo es La tierra silícica proporciona notas de
finura y ligereza. El vino es tierno y sutil de
aromas delicados de expresiones florales o afrutadas.
·
Las tierras arcillosas ofrecen vinos mas duros , mas fuertes y con un
mayor grado de alcohol, Su aroma es más poderoso, marcado y aromático.
Como ejemplo en España nos
encontramos desde los viñedos Riojanos y
Navarros sobre tierras pedregosas a las planicies de Castilla las arcillas de Valladolid las arenosas y calcáreas laderas Gallegas , tierras arcillo arenosas en
Andalucía, en Cataluña privan los
suelos arcillosos con alguna zona calcarea terminando por las tierras
volcánicas donde los viñedos canarios se asientan sobre lavas.
Con todos estos suelos tan
diferenciados se deduce que los viñedos
se adaptan mejor a suelos compuestos que a suelos uniformes. También siendo
observadores en nuestras visitas campestres observaremos la gran cantidad de
viñedos que se asientan en laderas y terrenos abruptos, siendo estas zonas
donde el agua no se estanca y nos producen el resultado optimo en la planta
aportando la cantidad ideal de agua.
Se
sabe desde muy antiguo que la sequía es uno de los grandes males de la
agricultura en general también es cierto que el acceso de aguas es también un
enemigo para la vitis.
Partimos de la base que la vitis es una planta
masoquista, se adapta a los terrenos mas abruptos , pobres y secos dando en
estos terrenos los mejores resultados,
siempre y cuando la roca madre
proporcione al suelo un buen drenaje.
Si la roca madre almacena una gran
cantidad de agua creara una capa freatica don puede darse una alimentación
excesiva que nos de al final vinos de
baja calidad y con problemas de
podredumbre tanto en las raíces como en la misma planta.
La cantidad de agua que absorbe la
planta será especialmente importante en el periodo de floración maduración.
En la época de finales de otoño
cuando ya se ha vendimiado el aguas es
bien recibida por la planta ya que
necesita recuperar las fuerzas perdidas durante todo el ciclo vegetativo ,
así como es necesaria una dosis justa durante la maduración de las uvas ya que el agua es el transporte
de parte de los alimentos de la planta.
Siendo esta alimentación necesaria
para una buena evolución de la maduración. Una gran cantidad de agua diluye los ácidos
y las sales así como una falta de
esta quema los azucares y refuerza los ácidos.
Otro factor importante en el suelo es
el llamado efecto nitrógeno. Un suelo rico en humus es un medio nitrogenado y una catástrofe para la viña.
Como todo vegetal necesita
nitrógeno pero solo durante algunos
periodos del año, necesita la cantidad justa
para su equilibrio y asegurar las hojas verdes y cubrir sus necesidades proteicas de lo
contrario existe riesgo de
ocasionar graves perturbaciones. El
aumento de tasa de ácidos disminuyen con los compuestos fenólicos y aromáticos etc.
Cada variedad, cada clon se adapta de manera diferente a la tierra .
Algunas cepas reaccionan mas que otras ante el cambio de suelo . Tendrán el
mismo denominador común pero matices diferentes.
La
exposición de las viñas a la luz también es de gran importancia .
La mejor exposición es la Sur-Sudeste.
Es de tener en cuenta la cantidad de horas/ luz año a la hora de valorar una
viña de producción de calidad. Una buena
fotosíntesis evolucionara mejor los azucares y taninos y será fundamental
para la maduración.
LA
UVA
·
El
racimo consta de dos partes la parte
leñosa o raspón y los granos de uva o bayas.
·
El
raspón forma el esqueleto del racimo, el
raspón puede llegar a la bodega de dos formas en verde o maduro (lignificado).
El verde tiene gran contenido en agua, clorofila, ácido málico y tartárico y sales minerales, durante la vinificación confiere
sabor vegetal y taninos.
·
Los
raspones maduros confieren menos de todo eso
y más sales ácidas.
·
En
el caso de encubados largos confieren al vino sabores desagradables y
herbáceos.
·
La uva esta formada por la película
o piel, pepitas o semillas y la pulpa.
·
El
hollejo atesora el color y el aroma y
están recubiertos de una sustancia cerosa llamada pruína esta sustancia
contiene levaduras que producen una fermentación instantánea.
·
El
hollejo constituye entre el 4 y 5% del peso total del grano.
·
Las
pepitas o semillas difieren unas de
otras incluso variedades llamadas
de mesa no las tienen.
·
En
la pulpa residen los principales componentes del mosto agua y azucares y muy
pocos taninos.
·
La
vendimia esta compuesta de entre un 5% de raspón 7% de hollejos 4% de pepitas y
aproximadamente 84% de pulpa.
·
Con
los primeros calores empieza a moverse la savia y en marzo se produce el lloro
de la vid. Se va ha formar el fruto y la planta pone al servicio del fruto.
·
La
uva verde tiene una gran cantidad de
ácidos. Así encontramos principalmente tartárico y málico. El contenido de
ácidos depende de la variedad e la luz
de la temperatura humedad etc.
PRINCIPALES
COMPONENTES DE UN RACIMO DE UVAS
Un racimo de uva se compone de:
RASPON: (que es lo que queda de un
racimo después de comerse las uvas).
Su peso es aproximadamente un 5% del
racimo. Está formado por TANINO, agua y materia leñosa(madera joven).
El tanino y la materia leñosa tienen
sabor áspero, amargo, dejan la boca seca sin saliva.
Debemos cuidar, que el raspón no sea
triturado ni roto durante el proceso de fermentación, para que no trasmita al
vino su sabor desagradable. De hecho exceptuando las elaboraciones con uva
entera, practica principalmente en Rioja Alavesa y Beaujolais(Francia) ya casi
todas las buenas bodegas separan el raspón de los granos antes de comenzar la
elaboración del vino. (Pero ¡ojo! Hay otros taninos que no son
"malos" como el contenido en la madera de las barricas y en el
pellejo de las uvas).
PULPA:
Que es todo lo que está en el
interior de la piel. Está formada por zumo de uva es decir mosto. Un 70 - 80 %
de agua, azúcar y ácidos. En total representa un 84% del peso del racimo. Los
principales azúcares son glucosa y fructosa y los ácidos más importantes el tartárico
y el málico.
PIPAS:
Son las pepitas. Contienen tanino y
aceites esenciales principalmente. Representan un 4% del peso total. Si se
muerde una pepita de uva el sabor resultante es tremendamente áspero, amargo,
rasposo, es lo que se llama en argot de bodega "astringente".
HOLLEJOS:
Es la piel, el pellejo de la uva.
Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo representa el 7% del
peso total.
En la piel se encuentra la materia
colorante del vino. Esta materia son los llamados antocianos.
Si
se estruja con los dedos una uva tinta, el zumo resultante es completamente
blanco, porque lo que da color al vino tinto, son como acabamos de decir los
"antocianos" que se encuentran en la piel y para que se disuelvan en
el mosto necesitan tiempo.
Poco
a poco va aumentando el color del mosto, pasando de blanco a rosado a las pocas
horas (este es el origen de los vinos rosados como explicamos más adelante) y
llega al rojo violeta característico de los vinos nuevos.
El
alcohol y el calor que se producen en la fermentación favorecen y aceleran la
extracción del color de los antocianos.
Y por último, la piel contiene
también sustancias tánicas, como el raspón y las pepitas pero las de la piel
son mucho mas "nobles" de forma que durante el proceso de envejecimiento
en barrica y botella formarán aromas y sabores junto con otros componentes del
vino - de gran calidad.
MADURACION DE
LA UVA
Se divide en 4 periodos y en ellos
las transformaciones son profundas y rápidas.
1º - Periodo herbáceo. Que va desde
que comienza a crearse el grano hasta el envero. En este periodo la uva es de
color verde y tiene la misma cantidad de azúcares que de sustancias ácidas.
2º - El envero - En este periodo el
color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde
a rojo. Un grano de uva cambia de color en un solo día. Durante el envero la
cantidad de azúcar de las uvas aumenta de manera repentina.
3º - La maduración - Comprende desde
el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser vendimiada la uva.
Durante los cuarenta o cincuenta días que dura, la uva continúa engordando
acumulando azúcar y perdiendo acidez. El aroma se forma en este periodo de
maduración. La cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de
esas esencias no deja de aumentar.
Pero si existe una sobremaduración de
la uva o una maduración demasiado rápida, en un clima demasiado cálido,
disminuye la intensidad y lo más agradable de ciertos aromas y salen aromas y
sabores más ordinarios como los de ciertos ácidos llamados
"polifenoles" y sabores tánicos, rasposos, ásperos a
"corteza".Por esto es "muy difícil" que se produzcan vinos
de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al año o de climas húmedos
situados en costas.
4º- Toda bodega que quiera asegurar
la mejor calidad posible cada año, debe de cumplir 4 condiciones, con respecto
a la uvas, como sigue:
2-Lugar de emplazamiento de la
viñas
No sirve cualquiera, aunque las
variedades sean buenas, para obtener buenos vinos.La Comunidad Económica
Europea encargó un estudio para determinar las mejores condiciones geográficas
y climatológicas para obtener vinos de máxima calidad. Las conclusiones fueron
las siguientes:
Inviernos cortos pero duros. Terreno
no llano es decir a base de colinas, laderas, quebradas, etc. No demasiadas
horas de sol al año pero tampoco muy pocas y por último que estén situadas
entre 400 y 600 metros de altitud.
3- Las variedades de uva
Es donde comienza todo. No se puede
hacer buen vino sin una buena variedad de uva. Las 3 mejores variedades de
TINTA de La Rioja son: Tempranillo, Graciano y Mazuelo y de BLANCO la Viura..
4-Tradición y experiencia acumulada
Cada viña es diferente. No hay dos
iguales, aunque estén situadas una junto a otra. Para saber tratarlas hay que
tener acumulada una larga experiencia sobre como reaccionan cada año, ante las
mil y una variaciones climatológicas y posibles enfermedades.
Vamos a explicar a hora la
transformación de la uva en vino , mediante el proceso de
"fermentación" , al final del cual una vez el vino ya hecho
comenzarán a aparecer los colores, olores y sabores llamados
"primarios", tanto buenos como desechables. Aprenderemos a
distinguirlos y a retenerlos en la memoria.
PRICIPALES COMPONESTES DEL RACIMO DE
UVA
RASPÓN Tanino, agua y materia leñosa
PULPA Formada principalmente por
mosto. Agua 70-80%, azúcar
PIPAS Tanino y aceite
HOLLEJOS Materia colorante y tanino
100 kgs. de racimo
-Raspón o escobajo 5 kg.
-Hollejos 7 kg.
-Pepitas 4
kg.
-Pulpa 84 kg.
100 kg. de grano
- Hollejo 7 kg.
- Pepitas 4 kg.
- Pulpa 89 kg.
VARIEDADES DE UVA Y SUS CARACTERISTICAS
VARIEDAD: Chardonnay
AROMAS
VARIETALES: Ambar, Avellana, Mantequilla fresca, menta
verde, melocotón.
BOUQUET DE
CRIANZA:
Pan tostado, vainilla.
VARIEDAD: Parellada
AROMAS
VARIETALES:
Flor de viña, Manzanilla
VARIEDAD: Sauvignon Blanc
AROMAS
VARIETALES:
Grosella, menta, frutos tropicales.
VARIEDAD: Macabeo o Viura
AROMAS
VARIETALES:
Pomelo, manzana.
VARIEDAD: Moscatel de
grano pequeño.
AROMAS
VARIETALES:
Rosa, nardo, jazmín
VARIEDAD: Riesling
AROMAS
VARIETALES:
Limón, miel, albaricoque, acacia, romero,
VARIEDAD: Geürztraminer
AROMAS
VARIETALES:
Rosa, flor de azahar
VARIEDAD: Cabernet Sauvignon
AROMAS
VARIETALES:
Bayas maduras (arándanos, moras,
frambuesa, grosellas negras), pimiento
verde, aromas vegetales (eucalipto, tabaco)
BOUQUET DE
CRIANZA:
Vainilla, cuero, humo, incienso, cedro etc. ...
VARIEDAD: Pinot Noir
AROMAS
VARIETALES:
Cerezas, violetas, fresas, cassis, grosellas
BOUQUET DE
CRIANZA: Vainilla, especias, regaliz
VARIEDAD:
Garnacha
AROMAS
VARIETALES:
Confituras, especias (pimienta verde).
BOUQUET DE
CRIANZA:
Vainilla, aromas muy evolucionados(heno cortado) o pasificados (ciruelas,
pasas, arrope).
VARIEDAD: Syrah
AROMAS
VARIETALES:
Moras silvestres, cassis, pimienta, laurel
BOUQUET DE
CRIANZA:
Vainilla, ciruelas pasas, cuero, regaliz, etc.
VARIEDAD: Tempranillo
AROMAS
VARIETALES:
Bayas roja (frambuesa, grosellas), ciruelas negras.
BOUQUET DE
CRIANZA:
Vainilla, cuero, canela.
VARIEDAD: Merlot
AROMAS
VARIETALES:
Cassis, confitura de bayas rojas, pimienta verde.
BOUQUET DE
CRIANZA:
Vainilla, cedro, humo, etc.,...
MAS VARIEDADES
Y SU DESCRIPCIÓN
AIREN
Blanca. Es la más abundante de
España. Los racimos son grandes y apretados. Produce vinos de aroma
característico y con un contenido alcohólico entre 12 y 14 %. Presente en
Ciudad Real (51 %), Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid, entre otras
muchas zonas. Es considerada variedad principal
en la denominación de origen
Vinos de Madrid.
Superficie cultivada 476.3300
hectáreas.
ALARIJE
Blanca. Presenten buena parte de
la comarca vitivinícolas de extremeñas.
Es una de las más abundantes de la
subzona del Cañamero.
ALELLA
Xarel.lo ó Pansa blanca Garnacha blanca Ull de
Llebre (tempranillo)
ALBARELLO
Blanca. Su presenciase registra solo
en la Ribera del Ulla y en proporciones escasas. Sin embargo da lugar
a vinos muy aromáticos y personales. Presenta notables diferencias con
la albariño, a pesar de similitud de nombre.
ALBARIÑO
Blanca. Autóctona de Galicia. De
grano pequeño y muy dulce y glicérica, a
lugar a vinos de gran calidad. Es la uva básica de D.O. Rías Baixas. Su cultivo
está experimentando un espectacular incremento en los últimos años.
ALBILLO
Blanca. Es relativamente neutra, con
un interesante índice de glicerol que confiere suavidad a los vinos en los que
participa. Presente sobre todo en Madrid y Avila y También en Galicia. Es
variedad autorizada en la D.O. Ribeiro y
principal den la D.O. Vinos de Madrid.
Superficie cultivada: 3.500 Hectáreas
ALCAÑON
Blanca. Autóctona de la zona del
Somontano. Da lugar a vinos Blancos ligeros
y con aroma muy personal.
ALICANTE
Ver garnacha tintorera.
ARAGON
Tinta. Con este nombre y con el de
Tinto Aragonés es conocida la uva
Garnacha en algunas zonas de Castilla y
León
BOBAL
Tinta. Rica en materia colorante.
Aunque es muy discutida da lugar a buenos vinos rosados. Presente en Valencia,
Cuenca y Albacete, sobre todo. Superficie
cultivada: 106.114 hectáreas.
BRANCELLAO
Tinta. Autóctona de Galicia.
Contemplada como variedad autorizada en la D.O. Rías Baixas. Es muy escasa
corre peligro de desaparición, pero de muy buena calidad.
CAVERNET FRANC
Tinta. De origen Bordelés como la
Cavernet Sauvignon, pero da lugar a vinos más suaves que aquella. Según parece
podría estar emparentada con la Mencia, abundante en las zonas de Castilla y
Galicia.
CAVERNET
SAUVIGNON
Tinta. Originaria del Medoc, esta
presente en todos los continentes. Es la variedad de moda, implantada en
Cataluña y Ribera del Duero, sobretodo, pero sé esta experimentando en otras muchas
zonas españolas.
CAIÑO
Blanca y Tinta. Otra variedad
autóctona gallega caracterizada por su
escasez. La variedad tinta se considera principal en la D.O. Ribeiro y autorizada en la D.O. Rías Baixas. La
blanca es autorizada en Rías Baixas.
CALAGRAÑO
Blanca. Una de la vieja variedad autóctona de Rioja. Daba
lugar a vinos blancos duros y bastos, pero que responden muy bien ante la crianza. El consejo regulador de la
D.O.C. Rioja la da por desaparecida, pero parece que aún perviven restos en los alrededores de San Asensio y
alguna otra localidad riojana.
CARIÑENA
Tinta. Productora de vinos
robustos pero equilibrados. Se
complementa muy bien con la garnacha. Abundante en Cataluña y en Rioja. Donde
recibe el nombre de Mazuela. Considerada variedad principal en las
Denominaciones de Origen. Costers del Segre, Penedés, Tarragona y Terra Alta, Superficie de cultivada: 11.753
Hectáreas.
ALGUNAS ZONAS Y SUS VARIEDADES
ALELLA
Xarel.lo ó Pansa blanca, Garnacha blanca, Ull
de Llebre (tempranillo)
ALICANTE
Monastrell
ALMANSA
Merseguera, Monastrell, Garnacha
Tintorera
BIERZO
Tinta Mencia
CALATAYUD
Garnacha Negra, Macabeo, Tempranillo,
Monastrel, Mazuela, Malvasía
CAMPO DE
BORJA
Garnacha, Macabeo
CARIÑENA
Garnacha Tinta, Cariñena, Juan
Ibáñez, Bobal, Macabeo, Garnacha Blanca
CONDADO DE
HUELVA
Zalema, Palomino, Garrido Fino,
Moscatel
EMPORDÀ-COSTA
BRAVA
Macabeo, Xarel.lo, Garnacha blanca,
Garnacha, Cariñena
JEREZ
Palomino Fino, Pedro Ximénez,
Moscatel
JUMILLA
Monastrell, Garnacha Tintorera
LA MANCHA
Airén, Cencibel
MALAGA
Pedro Ximénez, Moscatel
MENTRIDA
Cencibel, Garnacha ,Tinta de Madrid
MONTILLA-MORILES
Pedro Ximénez,
Moscatel, Airén, Baladí
NAVARRA
Tempranillo, Cabernet-Sauvignon,
Garnacha, Graciano, Mazuelo, Merlot
PENEDÈS
Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Cariñena,
Garnacha, Samsó, Ull de Llebre Monastrell, Cabernet-Sauvignon
PRIORAT
Garnacha, Macabeo, Pedro Ximénez, Cariñena
RIAS
BAIXAS
Albariño, Treixadura ,Loureiro,
Torrontes, Caiño, Espadeiro, Souson
RIBEIRO
Treixadura, Torrontés, Caiño, Brancello
RIBERA DEL
DUERO
Tempranillo, Garnacha,
Cabernet-Sauvignon, Malbec, Merlot
RIOJA
Tempranillo, Garnacha ,Graciano,
Mazuelo, Viura
RUEDA
Verdejo, Viura, Palomino, Sauvignon
Blanc
SOMONTANO
Garnacha, Monastrell, Tempranillo, Parreleta,
Macabeo, Garnacha Blanca Alcañón, Chardonnay
TARRAGONA
Macabeo, Xarel.lo, Parellada,
Mazuela, Garnacha Blanca ,Ull de Llebre Sumoll, Garnacha
TERRA ALTA
Garnacha blanca, Macabeo ,Cariñena,
Garnacha Negra, Garnacha Peluda
TORO
Tinta de Toro, Garnacha,
Malvasía , Verdejo
UTIEL-REQUENA
Tempranillo, Garnacha,
Macabeo, Meseguera , Planta Nova
VALDEORRAS
Godello, Mencia, Gran Negro
VALDEPEÑAS
Airén
VALENCIA
Meseguera, Malvasía, Pedro
Ximénez, Moscatel, Monastrell, Moscatel
Romano
VINOS DE
MADRID
Malvar, Airén , Tinto Fino
YECLA
Monastrell, Merseguera,
Garnacha, Verdil
VINIFICACIONES
Las operaciones que se han de
realizar para la transformación de la uva en vino se conocen con el nombre de vinificación.
Los
sistemas son muy diferentes de un lugar a otro según el vino que se quiere
obtener y las costumbres y tradiciones del lugar en que se realiza. Pero los
grandes grupos de vinificaciones son:
En blanco, rosado, clarete, tinto, y
responden siempre a unas directrices generales.
La vinificación es, al mismo tiempo,
arte y técnica, pero ante todo debe servir para aplicar un conocimiento de los
principios generales que rigen los fenómenos de transformación de la uva en
vino.
Los diferentes tipos de vinificación,
que serán descritos, están compuestos en términos generales de una serie de
etapas:
·
Operaciones
mecánicas de tratamientos de las uvas (Estrujado, Despalillado). Etc.)
·
Se
corrigen los mostos.
·
Encubado
(fermentación alcohólica, maceración).
·
Se
separa el liquido (ya vino)
·
Fermentaciones
finales.
Como en cada vinificación se
describen las operaciones procedentes, vamos a trata a continuación una etapa
común a todas y por otro lado esencial: la fermentación
alcohólica.
LA
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
La fermentación alcohólica es el
proceso que ocurre al trasformase los azuzares del mosto en alcohol etílico y gas carbónico.
·
Esta
reacción es desencadenada gracias ala intervención de las levaduras.
·
Estos
organismos microscópicos, pululan por doquier.
·
Las
levaduras pueden ser autóctonas de
la zona en la que nos encontramos o bien levaduras seleccionadas
para una vinificación en concreto.
·
Durante
el proceso fermentativo las levaduras van muriendo una vez que han consumido el
azúcar del mosto.
·
Por
este motivo la fermentación alcohólica finaliza en el momento que prácticamente
se ha transformado todo el azúcar en alcohol y gas carbónico.
·
La
parte de azúcar que queda por transformar la llamaremos azúcar residual.
·
La
fermentación debe ser vigilada de manera imprescindible y se reduce al control
de dos parámetros: la densidad (concentración de azúcar en el mosto) y la
temperatura.
·
El
control de la densidad, realizada con el mustimetro o pesamostos, nos permite
determinar cual es la cantidad de azúcar
que queda en mosto a cada momento y así
mismo da una idea de cómo marcha la fermentación y a cual es la velocidad a la que se va
transformando.
·
El
control de la temperatura aún es más importante, debido a que sus aumentos por
encima de un cierto nivel a lugar a una interrupción de la fermentación por la
muerte de las levaduras. Por tal motivo se emplean hoy en día técnicas de
refrigeración de mostos, que permiten controlar las temperaturas de
fermentación y tratarlas de forma adecuada.
·
Por
otra parte, no se puede olvidar que las elevadas temperaturas hacen aumentar la volatilidad y por tanto la
perdida de sustancias aromáticas, tan importantes el vino.
·
La
duración de la fermentación y el
encubado varia notablemente según el tipo de vino que queremos obtener y la
velocidad de reacción fermentaría. La duración
influye de una manera decisiva en el cuerpo, la astringencia,
evolución y longevidad del vino.
·
Generalmente los encubados largos son más
propios de vendimias sanas, de acidez notablemente elevada, que ha sido
fermentada a moderada temperatura. Permite obtener vinos con cuerpo, idóneos
ala conservación y que mejoran con la
crianza.
·
Los
encubados cortos se aplican a unas vendimias poco sanas, con uvas muy maduras
de una baja acidez, que han ido fermentado con
elevadas temperaturas y originas vinos ligeros, suaves que no mejoran con el envejecimiento. Son vinos de un rápido consumo.
TIPOS DE VINO QUE PUEDEN ELABORARSE
Pueden
elaborarse muchos tipos de vino y
empleamos la palabra elaborarse y no fabricarse debido a que la transformación
de la uva o su mosto en vino es un proceso natural causado también por unas
fermentaciones naturales, Por tal motivo no es una fabricación.
Siempre
buscamos mantener la hermosa definición del vino realizada por Pasteur “La más sana y más higiénica de las bebidas” y para ello
respetar también la definición que
aparece en nuestro estatuto de la viña y el vino y los alcoholes: Vino es la bebida que resulta
exclusivamente de la fermentación total o parcial de la ova fresca o de su
mosto.
Hay
muchos lugares en el mundo con climas y suelos diferentes y también muchas son
las variedades de una (viñedos) que pueden emplearse y que en función de esos
suelos y climas dan una respuesta distinta la convertiste en vino. Por ello y
aunque hoy las tecnologías se estandericen, existen mucho vinos diferentes con
siluetas y estilos diferentes.
Podemos
mirar de clasificarlos atendiendo a sus características comunes y a la vez más
perceptibles e identificables por nuestro sentido y por los elementos de análisis.
Por
otro lado, tal clasificación esta ya en todos sus tipos normativizada en todos
o prácticamente todos los países vitivinícolas.
FERMENTACION DE VINOS TINTOS
Estamos en el punto en que habíamos
separado el raspón del resto de los componentes de la uva y tenemos en la tolva
de descarga de la uva en la bodega un caldo formado por pulpa, las pepitas y la
piel de la uva.
Este caldo pasa impulsado por una bomba, a
través de una tubería a los depósitos de fermentación, que son de 25.000 a
45.000 LH. De capacidad.
Tanto tuberías como depósitos, como bombas
de trasiego, maquinaria de embotellar, en fin todo lo que entre en contacto con
el vino debe de ser de materiales inatacables por el vino, para que no le
transmitan ningún sabor ni olor extraño. El mejor material es el acero
inoxidable . Tanto el hierro como el cobre o el cemento, deben de ser
revestidos con productos, especiales que los hacen inocuos, de lo contrario
pueden resultar muy peligrosos. Los otros dos materiales admitidos son la buena
madera de roble y el vidrio.
Allí comienza el proceso de fermentación
antes descrito. La temperatura va aumentando y llega hasta los 32 º. Si pasa de
aquí las levaduras se vuelven "locas" y pueden producir alcoholes
raros , muy distinto en sabor y olor a los normales. Por ello es imprescindible
disponer de procedimientos para controlar las temperaturas de fermentación. El
mejor de todos es una instalación de frío, que hace circular agua a varios
grados bajo cero, en depósitos de doble pared. La instalación se dispara
automáticamente cuando el vino esta a punto de alcanzar la temperatura
prohibida.
Antes del comienzo de la fermentación se
añade "anhídrido sulfuroso" que es uno de los poquísimos productos
permitidos por la legislación actual y que entre otras cosas, mata las
bacterias y
levaduras
nocivas. Al mismo tiempo se procede al "remontado del vino", abriendo
la canilla inferior del depósito de fermentación, dejando caer el vino a un
tinanco de madera, de donde se coge con una bomba y se eleva a la boca de la
parte superior del depósito. De esta forma se unifica la masa, el color, el
azúcar, y se reparten las levaduras.
Una vez terminada la fermentación queda la
parte inferior del depósito un "queso" formada por las materias
sólidas de la uva (pellejos, pepitas, materias pépticas, etc.) que está
naturalmente empapado en vino y que representa un 15% aproximadamente del
total.
El 75% restante que queda encima del
"queso" se trasiega a otro depósito y allí termina de fermentar.
El "queso" se saca y pasa a las
prensas que extraen el vino que lo empapa y que como está en contacto con las
pepitas de la uva y los pellejos ya sin materia colorante ni los aromas, dan al
llamado "vino de prensa" un sabor áspero, amargo, rasposo, que es
desagradable. Este sabor es uno de los que tenemos que comenzar a distinguir,
como cualidad negativa e inadmisible en un vino.
Si la fermentación procedía de uvas podridas
o de muy baja graduación o la temperatura de fermentación no ha sido controlada
o los depósitos no estaban bien lavados, etc. puede producirse durante la
fermentación "ácido acético" que es el vinagre, con lo que se obtiene
vinos "picados". A partir de 0.80 gramos por litro es ya totalmente
inadmisible. Para detectar el sabor del "picado" y su olor, tendremos
que hacer prácticas con vinos preparados al final del curso. Es el mejor
método.
También debemos recordar el olor y sabor a
anhídrido sulfuroso, que algunas bodegas utilizan en exceso, para enmascarar y
detener defectos de los vinos.
Los
sabores naturales que quedan son:
Los
sabores ácidos de los numerosos ácidos del vino, sobre todo el tartárico y el
málico.
Los
sabores salados de las sales minerales.
Los
sabores dulces del poco azúcar que queda y del alcohol que aunque no es azúcar,
tiene gusto dulce (20 grs. de azúcar por litro, equivale a un litro de vino de
4º, en lo que a gusto azucarado se refiere).
Ya
tenemos los 4 sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo. Pero eso lo
explicaremos al desarrollar la teoría de los sabores.
También
debemos recordar el sabor a fruta, de la uva fresca, llamado sabor
"afrutado" que en ciertos vinos recuerda a la fresa, melocotón, pera,
frambuesa, etc.
Y
en cuanto a olores retener el aroma "floral" a flores o a hierbas del
campo, en los vinos jóvenes. Hierba recién cortada, heno, rosa, etc.
Estos
son los llamados sabores y aromas "primarios" que luego van a sufrir
profundas transformaciones durante el proceso de envejecimiento en barricas y
en botellas, pero que si aprendemos a distinguirlos los volveremos siempre a
detectar.
Como
siempre, el único procedimiento es probar vinos jóvenes elaborados con buenas
uvas, de forma impecable y buena tecnología. Así se puede conseguir
"descubrir" los auténticos sabores a fruta
y
los auténticos aromas perfumados, a flor, de los vinos neutros en dichas
características, junto con vinos neutros en sabor y aroma, para apreciar mejor
la diferencia y "comprender" así mejor los genuinos sabores y olores.
ENVEJECIMIENTO DE VINOS TINTOS EN BARRICAS DE
ROBLE
Es un hecho evidente que el envejecimiento en barriles
de roble aporta a los vinos tinos una variedad de sabores y aromas tales que
los hacen mucho más sabrosos y complejos, dejándolos preparados durante años,
para que todos esos sabores y olores se vayan fundiendo amalgamando en un
conjunto armónico, sin que ninguno sobresalga. Esta es la maravilla de los
grandes vinos tintos que trataremos de explicar.
El descubrimiento de este proceso de envejecimiento, se
debió, como tantas atrás cosas relacionadas con las bebidas (cognac, champagne)
a la casualidad.
El problema que presentaban los vinos antiguamente era
su conservación después de fermentados.
Hoy en día cuando los vinos ya han terminado de
fermentar son sometidos a toda una serie de tratamientos enológicos que los
dejan totalmente esterilizados y estables. Por medio de tratamientos de frío,
clarificaciones con productos para fijarlos y filtraciones a base de
sofisticadas membranas de porcelana, es muy raro ya ver que un vino deje posos
o presente partículas.
Pero antiguamente como la técnica enológica
prácticamente no existía, los vinos tardaban mucho tiempo en aclararse y
permanecían turbios, dejando abundantes posos y el 99% de las veces acababan
siendo vinagre, debido a que era muy difícil mantenerlos al abrigo del aire.
Los toneles de madera eran los más apropiados y entre
todas las clases de árboles, pronto se vio que el roble era el que mejor sabor
y aroma daba. Además las barricas eran la única forma de poder transportar el
vino.
Pero nadie sabía en realidad el porqué y hasta hace unos
30 años realmente no se ha comenzado a saber.
Lo que ocurre es lo siguiente : La madera de roble deja
pasar muy lentamente, lentísimamente e través de los poros de las duelas,
pequeñisimas cantidades de oxígeno del aire.
Este oxígeno al pasar a través de la madera va
impregnándose de ciertas sustancias que componen el roble y las va depositando
en el vino del interior del barril.
Estas sustancias son: dañinos de la madera de roble, que
son el soporte de toda una gama de otros productos, como resinas volátiles
olorosas, aceites esenciales balsámicos, aldehidos aromáticos, colorantes de la
lignina de la madera etc.etc. que forman parte de la madera. de roble.
Todos estos sabores y aromas se mezclan con los sabores
y aromas del vino, dando una amalgama de sabores u aromas aún no unificada.
Todavía se notan varios que sobresalen, sobre todo el del tanino del roble, que
da al vino un paladar áspero, rasposo, "algo astringente".
Como el vino tiene unos 300 componentes diferentes y
cada calidad de madera de roble, casi cada tronca, puede ser diferente, las
combinaciones pueden ser infinitas, pero esto no debe asustarnos, porque el
resultado final, debe darse a base de que todos estos sabores y aromas se
suavicen, se redondeen y conviertan en un todo armónico tras años de
envejecimiento en botella.
La botella, si está tapada con un buen corcho, no deja
pasar nada de aire u en este ambiente aséptico, poco a poco se va produciendo
un lento proceso de transformación de sabores y aromas.
El sabor áspero a madera se va suavizando, haciéndose
parecido al sabor a la vainilla y al final a la canela.
Se van mezclando las sabores afrutados de la uva, con
los ácidos del vino y con el sabor dulce del alcohol.
Los aromas a "flor" de las uvas se mezclas con
los aldehidos aromáticos del tanino del roble .
Todo se va fundiendo en un sabor y un aroma único,
aunque se perciben los matices de sus múltiples componentes, pero ninguno de
ellos sobresale. Este es el secreto de los grandes vinos.
Cuantos más sabores diferentes y más recios tenga un
vino tinto al salir del proceso de envejecimiento en barrica, si es un buen
vino , mejor será el resultado final después del proceso de
"suavizado" en botella.
Por eso la transformación que sufre el vino en la
botella es importantísima y contra lo que mucha gente cree, un vino tinto donde
verdaderamente termina de alcanzar su calidad es en la botella.
FERMENTACION DE VINOS BLANCOS
Un
buen vino blanco es mucho más difícil de hacer que un buen vino tinto. Por eso
hay muchos menos buenos vinos blancos que tintos, incluso en países en los que
se bebe más vino blanco que tinto o tanto de uno como de otro, que son muchos
países (Suiza, Austria, Hungría, Inglaterra, Luxemburgo, U.S.A., Alemania etc.)
Los
motivos son varios. En primer lugar la piel de sus uvas no tienen antocianos
rojos. Solo tiene sabores y aromas muy finos y perfumados y tanino.
Pero
el tanino absorbe y destruye rápidamente dichos aromas. Y por ello es necesario
separar rápidamente la piel del zumo y también las pepitas, que si se llegan a
romper o calentar desprenden más tanino y peor que el de la piel.
Para
efectuar esta operación de separación hay que evitar que el mosto se airee,
porque el oxigeno del aire es el peor enemigo de los mostos blancos porque
oxida y destruye rápidamente los aromas y sabores de la uva y cambia su color
de verde pálido a dorado viejo.
Observad
cuando cortáis una manzana cómo al contacto con el aire, la superficie del
corte cambia del blanco verdoso a pardo marrón como si estuviera pasada, en
cuestión de minutos.
Eso
mismo le sucede al color, sabor y aroma del mosto blanco en contacto con el aire.
Para
evitarlo disponemos de una centrifugadora al vacío, es decir sin presencia de
aire, que a gran velocidad separa las partes sólidas y deja inmediatamente los
mostos brillantes, limpios y transparentes.
Pero
aún hay que vencer un tercer obstáculo. La temperatura de fermentación ha de
ser controlada a nivel mucho más bajo que en los vinos tintos. Para los blancos
no debe pasar de 16º es decir la mitad.
Las
razones son dos. La primera que temperaturas más altas harían aún más volátiles
los delicados aromas contenidos en el mosto, que tanto nos ha costado conseguir
y la segunda que a mayor calor más rápidamente se produce la fermentación con
mayor desprendimiento de gas carbónico, que arrastraría consigo mucha mayor
cantidad de aromas.
Un
vino en fermentación es como una olla en ebullición, donde hierva cualquier
producto aromático, por ejemplo hojas de eucaliptos. Si el fuego es vivo se
desprenderá gran cantidad de aroma con el vapor y si es lento el aroma que
desprenderá será mucho menor.
Para
conseguir este estricto control de temperatura a 16º la única solución segura
es disponer de tanques, mejor de acero inoxidable con paredes dobles, entre las
que se hace pasar una corriente de agua
a
varios grados bajo cero. El sistema funciona automáticamente y se dispara en
cuanto la temperatura alcanza los 16º.
Lo
más difícil es la elaboración de los vinos blancos es calcular exactamente el
momento de separar la piel de las uvas, del mosto. Porque la piel, contiene a
la vez aromas y sabores finísimos y juntos, pero que son también el soporte de
los aromas y sabores en el vino y le dan "consistencia en la boca" al
vino, lo hacen más sabroso, le dan más cuerpo, pero no demasiado. Lograr este
equilibrio es muy difícil, pero el secreto de los blancos, perfectos.
El
equilibrio de los sabores es el secreto del buen catador, según veremos más
adelante.
En
los vinos blancos jóvenes lo más importante son los aromas. Cuanto más
perfumado es un blanco, mejor. Los aromas pueden ser de lo más variado, pues
depende del tipo de levaduras utilizado, porque como hemos visto, antes de
comenzar la fermentación el mosto debe de ser previamente limpiado, lo que le
hace perder casi todas las levaduras. Por eso luego hay que añadírselas y para
ello se utilizan cultivos de levaduras y para ello se utilizan cultivos de
levaduras experimentadas en pruebas de laboratorio, llamadas
""levaduras seleccionadas" que consiguen aromas más intensos y
agradables.
Un
buen vino blanco debe tener sabores ácidos frescos como el del zumo de limón
por ejemplo.
Deben
ser secos, es decir no dulces. Más de 120 grs. de azúcar por litro ya es
demasiado. Deben ser se color pálido, es decir verde o amarillo, pero muy
tenue, casi blanco.
Si
son de color dorado o pardo, no pueden ser vinos blancos jóvenes bien
elaborados.
Los
vinos blancos una vez embotellados pierden progresivamente su color pálido y se
van transformando en dorados y luego pardos, color cuero.
Como
los aromas dependen de la variedad de cada cepa u de las levaduras utilizadas,
existen cantidad de ellos, que pueden recorrer toda la gama de perfumes
conocidos.
Los
más clásicos son los aromas a hierba recién cortada, heno, paja fresca, rosas,
limón.
FERMENTACION DE VINOS ROSADOS
La
manera más fácil y peor de hacer un vino rosado es mezclando vino blanco con
vino tinto, práctica que además no es legal actualmente. Esta es la forma de
hacer un vino de "color" rosado, pero no un verdadero vino rosado.
Cuando
hablamos de la elaboración de vinos tintos decíamos que antes de comenzar la fermentación
teníamos en los tanques un caldo formado por el zumo de uva, las pieles y las
pepitas.
Decíamos
también que el color del vino tinto se encontraba en los antocianos de la piel
se las uvas y que nada más rotas estas, comenzaban a disolverse en el mosto y a
teñirlo primero de rosado y a medida que avanzaba la fermentación de rojo
intenso.
Pues
bien, los verdaderos y buenos vinos rosados se hacen separando un 10%
aproximadamente de mosto, de cada tanque de fermentación, trasegándolo a otro
depósito, es decir el que está más limpio, casi sin pepitas ni pieles, que por
ser más densas están en el fondo..
Este
10% se separa antes de que comience la fermentación o como más tarde, apenas
comenzada, cuando tiene el mosto el tono rosado que nos interese obtener.
Así
de van llenando tanques de rosado a base del 10% de tanques de tinto. El mosto
así separado debe de fermentar guardando las mismas precauciones que las
observadas para los mostos destinados a la elaboración de blancos es decir no
deben estar en contacto con el aire y la temperatura de fermentación no debe
sobrepasar en ningún caso los 16º.
Los
vinos rosados procedentes de uvas de buena variedad y elaborados con la
tecnología descrita con fermentaciones lentas (casi de 20 días , como los blancos
) y a temperatura de 16º controlada, deben tener sabor y olor a fruta fresca.
Esto
es lo que claramente distingue los buenos rosados. Sabores y aromas a zumo
recién exprimido de frutas -(Manzanas, plátanos, naranjas, uvas frescas,
frambuesas, etc. ). Para comprenderlo la mejor forma es probar uno o varios
rosados de calidad normal y otro de intenso aroma y sabor fruta fresca. Esta
prueba comparativa se hace mejor cuando el rosado es muy joven es decir en el
mas de Febrero , Marzo, Abril, Mayo…de cada año. A partir de Octubre comienzan
a declinar sabores y aromas y lis rosados se hacen más apagados y neutros.
Son
vinos para beber jóvenes, pero cuando son maravillosos. Acompañan lo mismo a
carnes que a pescados o mariscos, pastas, quesos, fritos, potajes, va con todo
y además en verano, como se pueden beber fríos al no tener apenas taninos, son
muy agradables.
VINOS BLANCOS:
Son
los que proceden de la uva blanca o tinta con pulpa no coloreada y elaborados
por fermentación única del jugo de uva sin las partes sólidas del racimo.
Los
vinos blancos los podemos clasificar en:
Secos: sino contienen una cantidad de
azúcar residual perceptible en la degustación (menos de 5g/l. De azucares
residuales)
Abocados: Si contiene una pequeña
cantidad de azúcar perceptible en la degustación por no haber fermentado en su
totalidad (5-15g/l. De azucares residuales
Semisecos: 15-309 g/l de azucares
residuales
Semi dulces: 30-50 g/l. De azucares
residuales
Dulces: Si el contenido en azucares
residuales es mayor que 50 g/l. En azucares residuales.
VINOS TINTOS:
Son los procedentes del mosto de uvas tintas con el correspondiente proceso de
elaboración que permite difundir la materia colorante que se contiene en el
hollejo. Como en el caso de los vinos blancos los ha secos, abocado y dulces
aunque no es relativamente frecuente en nuestro país el caso de los tintos
abocados y dulces.
VINOS ROSADOS:
Se elabora partiendo de uvas tintas fermentadas después de un leve contacto con
las pieles. El mosto siempre es blanco, por lo tanto el color característico lo
adquiere de la piel de la uva tinta, y
su intensidad de color es la misma dado el poco tiempo de contacto con los
hollejos. La fermentación más tarde, se realiza en virgen como los blancos.
EL CLARETE:
Es elaborado con la parte de uva blanca
y otra parte de uva tinta. El
mosto fermentas con el hollejo
produciendo un vino de bajo color, debido a que la uva blanca no
coloreada. Podemos decir que el clarete es un vino tinto de color bajo.
Hoy,
la U.E. ha eliminado en su
normativa vigente el concepto de
clarete.
VINOS ESPECIALES:
Son unos vinos muy particulares tanto en su composición como en sus
características organolepticas que pueden provenir de la uva, de los distintos
métodos de vinificación o de ciertas
practicas especificas (autorizadas) efectuadas por ellos. Son de muy diversas
clases y las más frecuentes son:
VINOS DULCES NATURALES: Son los vinos, que a causa de la elevada riqueza en
azucares de los mostos se quedan dulces en forma natural, por que la levadura
no esta capacitada para trasformar todo el azúcar existente.
VINO GENEROSO:
Son los vinos secos, abocados o dulces
producidos por variedades selectas de uva siguiendo unas normas tradicionales y particulares y con graduaciones alcohólicas entre 14º y 23º.
Elaboración y crianza de los vinos de Jerez
La
elaboración de los vinos generosos de Jerez, es una de las más genuinas. Vamos
a describir brevemente la de los tipos más conocidos: fino, amontillado, oloroso y cream.
Se
parte fundamentalmente de la variedad de uva Palomino, que vendimiada cuidadosamente, se asolea
(se expone al sol), durante uno o dos días antes de llegar al lagar. El asoleo tiene el objeto de
conseguir un ligero aumento en la concentración de azúcar debido a la deshidratación que se
produce en los
racimos. Para elaborar los vinos dulces, se emplea la uva Pedro Ximenez,
que sufre un asoleo más prolongado.
Posteriormente
se prensa directamente la uva, no siendo frecuente el estrujado, y el mosto
obtenido por ligeras presiones. Fermentando este mosto en botas de roble de unos 600 litros.
Terminada la fermentación, el vino nuevo, que en la zona
se sigue llamando “mosto” hasta que sea encabezado, se clasifica bota por bota,
antes de separarlo
de las lías. El experto capataz, después de catar la muestra de cada
bota, hace unas marcas de tiza según la calidad del mosto.
·
Los mejores se
marcan con una raya y se destinan a fino.
·
Los de dos rayas
suelen emplearse para oloroso, y los de tres rayas para destilación.
Después
de la clasificación y el deslío
(separación de las lías producidas en la fermentación), los “mostos” se encabezan, es decir, se les
añade alcohol vínico,
en distinto grado según su destino.
Los destinados a fino se encabezan
hasta 15º del alcohol, y los destinados a oloroso hasta 18º .
Posteriormente
al encabezado, los finos
permanecen así un año o año y medio, hasta que se realice la segunda clasificación,
es la fase llamada “sobretablas”.
Realizada la segunda clasificación, los vinos que siguen
teniendo la calidad óptima pasarán a la crianza en soleras y criaderas para
obtener el fino, y los de calidad algo inferior pasan, después de un nuevo
encabezado, a amontillado o a oloroso.
Las peculiares
características del fino se deben a su proceso de crianza. Las botas, de 600
litros, sólo se llenan hasta 500, con el fin de dejar un espacio libre y que en
la superficie se desarrolle la “flor”, una película de levadura cuyo
metabolismo da lugar a importantes transformaciones que originarán los aromas y
sabores que caracterizan a este vino.
se trata de un proceso biológico, mientras que en la crianza del oloroso,
cuyo encabezado a 18º impide el desarrollo de la “flor”, se desarrollan sólo
procesos físico químicos.
El sistema más normal de crianza es el de soleras y criaderas. Se tiene
un conjunto de botas llamado andana, formado por tres o cuatro filas
horizontales de botas (escala) que reciben el nombre de criaderas, y la que
reposa sobre el suelo el de solera.
Cada escala
contiene vino con un grado homogéneo de crianza, conteniendo la solera el vino
más viejo, el que se extrae para su comercialización. La parte de vino extraída
de cada bota para comercializarse, debe ser repuesta con vino procedente de la
escala superior y así sucesivamente.
De esta forma
se consigue una mayor homogeneidad y permanencia en los caracteres de los
vinos.
La duración del envejecimiento es
de 6 a 8 años para los vinos finos y algo más para los olorosos.
Los finos que en cualquier momento de su crianza
evolucionan más rápidamente
se destinan a amontillado, teniendo este tipo de jerez, por tanto, una
crianza intermedia, al principio biológica y posteriormente
fisicoquímica Los vinos del tipo cream se
elaboran a base de mezclas de
oloroso y vinos dulces.
VINOS GENEROSOS LICOROSOS: Son los elaborados a partir de
variedades viníferas apropiadas, según practicas especificas y tradicionales y
a los cuales se les añade alcohol vínico
autorizado, vinos dulces naturales, mostos o mistelas. Tiene entre 13’5º y 23º
y más de 100g/l de azucares reductores.
VINOS AROMATIZADOS, VERMOUTHS Y APERITIVOS VINICOS.
Son
los obtenidos partiendo de un vino base añadiéndose ciertas sustancias vegetales aromáticas autorizadas. Su
graduación alcohólica es superior a 14º por haberle añadido mosto, mistela o
alcohol vínico.
VINOS DE AGUJA:
Son los que por su origen o por su elaboración particular, conservan una parte
de gas carbónico que procede de la fermentación de azucares propios o añadidos. Este gas carbónico se desprende
en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma.
La
presión de gas que contienen, medida a
20º C. Es menor de 3 Atmósferas.
VINOS ENVERADOS Y CHACOLIES: Proceden de variedades de uva que a
causa de las especiales condiciones climáticas
no maduran normalmente. Su graduación alcohólica natural es de unos 9º
debiendo tener más de 7º:
VINO AMISTELADO:
EL elaborado con vino, mosto concentrado de uva
y alcohol vínico autorizado. Tiene más de 13º y
más de 100 g/l de azúcar reductor. El alcohol que contiene en estas bebidas
procederá exclusivamente del alcohol del
vino base o del concentrado.
VINOS
ESPUMOSOS:
Son aquellos que, procediendo de variedades reglamentadas contiene a causa de
su especial elaboración gas carbónico de
origen
endógeno. Al servir el vino se forma una espuma
de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento de burbujas.
ELABORACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS
Existen
tres tipos de vinos espumosos, netamente diferenciados en su elaboración, y
que, por tanto, reciben distintas denominaciones: “cava”, “fermentación en botella” y “granvás”.
La
característica común de los tres tipos es que se parte de un vino base al que
se añade azúcar y levaduras (licor de tiraje), para producir una segunda
fermentación que origine el gas carbónico típico de estos vinos.
·
En los “cava” y “fermentación en botella”, la segunda
fermentación se produce en botellas colocadas horizontalmente (en rima), en el
“granvás” en depósitos de gran volumen y cierre hermético, generalmente de
acero inoxidable.
·
Como durante esta segunda fermentación en envase cerrado
se producen unos posos que es necesario eliminar, en los “cava” y “fermentación
en botella”, las botellas son removidas periódicamente para aproximar esos
posos al cuello de la botella (fase de pupitre), y cuando esto se ha conseguido
se colocan invertidas (en punta).
·
Para eliminar los posos acumulados en el cuello de las
botellas, en los “cava” éstas se descorchan (degüelle) para que al salir un
poco de vino éste los arrastre.
·
En los “fermentación en botella” la eliminación de lías
se realiza mediante transvase a depósitos u otras botellas.
·
Es la primera nota diferenciadora entre ambos tipos de
vino espumoso.
·
La segunda diferencia está en el tiempo que debe
transcurrir desde la segunda fermentación a la eliminación de lías, que ha de
ser, como mínimo, de dos meses en el “fermentación en botella” y de nueve en el
“cava”.
·
En el vino espumoso de “granvás” la eliminación de lías
se realiza por filtración isobárica.
·
El proceso de elaboración de los tres tipos de vinos
espumosos termina con la adición del licor de expedición, que puede ser vino
del mismo tipo, o una mezcla de vino añejos y azúcar para conseguir los
espumosos semidulces y dulces.
·
A continuación se taponan definitivamente y ya están en
condiciones de salir al mercado.
LA CATA DE
VINO
Las primeras definiciones del término
catar
eran imprecisas y restrictivas. El diccionario Larousse decía literalmente: “Degustar es apreciar por el
gusto el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido”.
A partir de esta definición
imprecisa, fueron surgiendo otras cada vez más concisas. Más recientemente, los
padres de la enología moderno Riberau-Gayon y E. Peyneaud, definieron la cata
de esta manera: “Degustar es gustar con atención el producto del
cuál se quiere apreciar la calidad, es someterlo a nuestros sentidos y
sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto, buscando
sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos.”
De ahí se deduce que no significa lo
mismo el hecho de catar que el de beber.
FASES DE LA
CATA
Aún no teniéndose demasiado en
cuenta, el primer sentido utilizado en la cata es el oído.
EL OIDO
El oído nos indica en algunos casos
el estado del corcho, dependiendo del ruido al descorchar, podemos con cierta
práctica obtener una primera impresión del estado del vino. Utilizando también
este sentido cuando escanciamos el vino en la copa, se puede apreciar la
presencia de carbónico o si hubiese algún síntoma de ahilamiento o enfermedad
de la grasa (hoy en día poco frecuente). El sentido del oído aunque es de una
ayuda relativa, sí que nos puede interferir notablemente en el transcurso de la
cata, ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de ésta nos distraerá y
entorpecerá la concentración necesaria.
LA VISTA
La fase visual comenzará con:
·
la copa a la altura de los ojos, observando la
profundidad del vino, analizando su transparencia y brillantez. En esta fase de
la cata obtendremos una primera valoración del vino, es decir, conoceremos el
tipo de vino: blanco, tinto, rosado, espumoso, etc.
·
En
esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia. Con un ligero movimiento de rotación
podemos apreciar, la lágrima (lloros, pies, etc.) del vino y hacernos una idea
de su grado alcohólico y contenido de glicerina.
·
Seguidamente
inclinaremos la copa hacia
nosotros a la altura del pecho para observar su color, tonalidad y
ribete si lo hubiese.
LOS VINOS Y
SUS COLORES
El color del vino depende en gran
medida de la variedad de la uva utilizada, del proceso de elaboración y de la
edad el vino en el momento de su observación, y por supuesto, de la intensidad
y calidad de la luz a la que se somete. Estas son algunas de las expresiones
aplicadas para definir la vivacidad.
vivo apagado
nítido mate
franco dudoso
fresco indeciso
luminoso extinguido
resplandeciente muerto
tornasolado pasado
centelleante ajado
VINOS BLANCOS
Los vinos blancos se encuadran dentro
de la gama de los amarillos, cambiando su intensidad y matiz de color con el
paso del tiempo, tendiendo a tonos más oscuros y apagados, la gama más
utilizada es la siguiente, aunque existen muchísimos más términos:
incoloro amarillo
dorado
blanco amarillento
amarillo (pálido, oscuro) junquillo
amarillo verdoso topacio
amarillo canario oro pálido
amarillo limón oro verde
amarillo paja oro fino
pajizo
oro viejo madera
dorado maderizado
roux ámbar
rojizo anteado
hoja seca cobriza
humo pardo
castaño pardusco
agua de castañas caoba
VINOS ROSADOS
Los vinos rosados catalogados en
ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos, cubren la gama de
los rosas. AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color, son muy
inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmón en unos meses.
gris champán rosa amarillo
rosado rosa
anaranjado
rosa violeta rosáceo
rosa franco rojizo
rosa peónia albaricoque
rosa cereza piel de cebolla
rosa frambuesa anaranjado
rosa carmín salmón
VINOS TINTOS
El color de los vinos tintos es
directamente proporcional a la variedad, elaboración y edad. Así como el pH
siendo cuanto más bajo mayor la vivacidad del color, la gama de colores más
utilizada es la siguiente:
rojo (claro, oscuro) rojo marrón violáceo
rojizo carmín azul
rojo franco rubí azulado
rojo violeta rubí quemado negro
rojo amapola gránate teja
rojo grosella bermejo pajizo
rojo sangre bermellón ojo de perdiz
rojo fuego púrpura marrón
rojo ladrillo purpúreo ocre
rojo anaranjado purpurino café
rojo amarillento violeta
EL OLFATO
La región del olfato se halla situada en la parte superior de las fosas nasales.
De color amarillento y de una superficie de dos centímetros cuadrados, está
delimitada por el cornete medio; pequeñas láminas cartilaginosas que dividen la
cavidad nasal y que tienen por función la de filtrar y refrescar el aire
inspirado.
Existen dos vías de acceso a la
mucosa olfativa: la vía nasal directa y
la vía por la rinofaringe, vía
retronasal. Las sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas. Durante un
ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos, se percibe un aumento progresivo de
la sensación, seguido de una disminución y una lenta desaparición.
·
Manteniendo
la posición de la copa pero acercándola hacia la nariz comenzaremos la fase olfativa.
·
En
este primer contacto olfativo con el vino, percibiremos los aromas primarios y varietales, si aún los conservase, lo cuál nos indicaría que
estamos ante un posible gran vino. Al referirnos a los aromas primarios o
varietales queremos decir, aromas
típicos de cada variedad, complementados con el tipo de suelo,
microclima, método de elaboración, etc.
·
El
siguiente paso es el airear el vino mediante la agitación, imprimiendo un
movimiento de rotación al vino en la copa, para volver a acercarlo a la nariz
realizando inspiraciones cortas, rápidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentación tanto
alcohólica como maloláctica.
Por tanto la “nariz” de un vino
joven, se puede definir como la suma de los aromas primarios más los
secundarios.
· El aroma terciario
o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento, después de la
transformación y sintetización de los aromas primarios y secundarios, unidos a
los aportados por la crianza
ya sea
de carácter oxidativa (barrica) como
de carácter reductiva (botella). En esta tercer fase olfativa, se aprecia tras
una fuerte agitación, si el vino tuviese algún defecto debido al acetato de
etilo, al SH2 o algún olor a oxidado o a moho.
TIPOS DE
AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza, venado, piel, perro mojado,
sebo, orina de ratón, carne, carnoso, sudor...
GRUPO
BALSAMICO
Aceite, pino, resina, resinado, trementina,
incienso, vainilla, avainillado..
GRUPO MADERAS
Madera verde, madera vieja, madera de
acacia, madera de roble, de cedro, de sándalo, lápiz, caja de puros, corteza,
leñosa, rancia..
GRUPO QUIMICO
Acético, alcohol, carbónico, fenol,
azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, yodo,
cloro,..
GRUPO ESPECIADO
Anís, eneldo, hinojo, niscalo, trufa,
jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta,
tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano..
GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda, alcanfor, vermouth...
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco , ahumado, quemado,
tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, sílex, pólvora, madera
quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate,....
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIÓN
Acetona, plátano, caramelo acidulado,
laca de unas, jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta
fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lácteos, quesería,
mantequilla, yoghurt, establo, cuadra,
GRUPO FLORAL
Florido, flor de almendro, de
naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto,
narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, tila, lirio,
violeta, clavel,..
GRUPO FRUTAL
Pasas, confitado, pasificado, moscatel,
cereza, guinda, picota, kirsc, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de
almendra, almendra amarga, bayas salvajes, arándanos, grosella, frambuesa,
fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera,
manzana, melón, limón, naranja, pomelo,
piña, plátano, higos secos, , granada, nuez, avellana, aceitunas.
GRUPO VEGETAL
Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma
de prados, hoja verde, hoja de parra, laurel, sauce, infusión, hojas secas,
olor a verdura, hiedra, rábano tabaco, humus, polvo, tierra, musgo..
EL
GUSTO
·
Pasando
a la fase gustativa, levantaremos e
inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia
atrás en el gesto de beber, pero sin dejar colar el vino por gravedad como
cuando se bebe.
·
Se
ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante.
En el momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber
una pequeña cantidad hacia la entreboca, pasándolo después a la cavidad bucal,
haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad.
·
Llegada
esta situación, absorberemos una pequeña cantidad de aire con lo que
conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar
los sabores y olores que percibiremos por vía retronasal y así podremos
analizar el llamado “aroma de boca”.
La fase gustativa cuenta con tres
partes diferenciadas.
·
En
primer lugar el ataque que no es más
que la primera sensación que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor
medida).
·
El paso de boca del cual analizaremos
todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos
con las almacenadas en nuestra memoria
sensorial.
·
La
tercera parte es el post-gusto que
será según su persistencia de más o menos calidad e indicará el tipo de vino
ante el que nos encontramos. Un post-gusto complejo, largo y persistente es
propio de grandes vinos.
En el transcurso de la cata hemos
contado con la ayuda, que puede pasar inadvertida pero que es de gran utilidad
e importancia, es el sentido del tacto que, nos indica la temperatura, viscosidad, causticidad,
efervescencia, etc.
El tacto lo tenemos situado dentro en
la lengua como en el interior de toda la boca.
Las células sensibles al gusto se
encuentra sólo sobre la lengua, en las llamadas papilas. Miden aproximadamente un milímetro de diámetro cada una y
están dotadas de cientos de botones gustativos. Están repartidos de forma
irregular y la zona central de la lengua está desprovista de ellas. Las papilas
sólo detectan sabores elementales con la punta de la lengua, el gusto ácido en
los lados y debajo, el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta
solamente en la parte superior de la lengua.
MARITAGES
CONVENCIONALES
Blancos jóvenes secos: Ideales para mariscos y
pescados blancos de fácil elaboración, sin condimentos ni vinagretas. También
con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca. Pueden ayudarnos con los
espárragos verdes, tan temidos.
Blancos jóvenes abocados: Pescados azules y
carnes ahumadas, alimentos con características de salados.
Blancos secos con crianza: Pescados de roca, como
el salmonete o el mero, aves y carnes blancas, con salsa donde intervenga la
mantequilla. Algún tipo de escabeche no muy fuerte y las preparaciones de
cefalópodos en su tinta.
Blancos abocados con crianza: Indicado para
preparaciones donde intervenga el foie-gras, quesos de mucha potencia
(cabrales, gorgonzola, Bleu de bresse). Todos los quesos de pasta fermentada.
Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos. Igualmente en todas
las preparaciones donde el temido vinagre esté presente, siempre que este
vinagre sea noble, y con buenas intenciones.
Rosados: Este tipo de vino es
muy recomendable para todo tipo de arroces, carnes blancas y la charcutería. La
idea de su maridaje con la comida china nos puede dar más de una sorpresa ya
que dependiendo de la condimentación de ésta, nos anulará todo los caracteres
del vino.
Tintos jóvenes: Por su carácter tónico
en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre,
a la charcutería no demasiado rica en pimentón. También puede lidiar con platos
ácidos donde el huevo este presente. Los quesos de pasta blanda y cremosa
también son del agrado de estos mocitos. Estos vinos pero, con más de un año,
no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas, aunque les va más las carnes
blancas y los platos de verduras y legumbres.
Tintos con ligera crianza: Vinos estos recomendados
para ciertos tipos de pescados como el bacalao o el atún, preparados a la
plancha con alguna salsa ligera. platos de carnes y legumbres, aves de corral y
quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada.
Tintos reserva y Gran reserva: Carnes roas, asados y
estofados. Caza mayor y menor, platos con derivados lácteos, pero no los quesos
fuertes ya que, en contra del pensamiento general, estos vinos de larga crianza
pueden desfallecer ante los quesos más potentes.
Cavas y espumosos: En la mayoría de
combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos, tanto
por su carácter más o menos dulce como a su juventud o crianza. Tenemos que
excusarlos en platos donde resalte la proteína salvaje (caza) o condimentos muy
poderosos como el pimentón o el curry. Cavas jóvenes idóneos para los
aperitivos así como los de más crianza son los más recomendables para la parte
central de la comida, los cavas o espumosos de carácter más dulce, son ideales
para la repostería.
Vinos generosos: A mi parecer los vinos
más olvidados en los martajé, aún siendo los vinos más recomendables para las
situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos sacarán de más de
un apuro. Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan
con aceitunas y frutos secos salados, soportan los espárragos blancos y las
alcachofas. Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados. Resisten
estoicamente a los picantes y los platos ácidos con vinagretas, y son ideales
para el jamón ibérico, pescadito frito, gambas y langostinos. Los
amontillados y olorosos combinan con la charcutería y el siempre
complicado pimentón, soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los
ataques del curry. Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada, como con
los de pasta fermentada. Los Pedro Ximenez y moscateles son
incondicionales de todo tipo de postres, sin que el chocolate esté muy presente
en estos, sin embargo, ciertos Pedros Ximenez muy bien elaborados y con un
punto de concentración más bajo, dan grandes sorpresas.
MARITAGE
Partiendo de la base, de que elaborar
el vino, es en la mayoría de los casos un arte. Se puede deducir que su
correcto consumo y maridaje con la cocina, tiene tanto una parte subjetiva como
artística. Hoy en día, se están dismitificando, la encorsetada idea de los
blancos para el pescado y los tintos para la carne.
En la siguiente exposición,
intentaremos indagar en el mundo del maridaje. Este término tiene el mismo
significado que el término “matrimonio” es la especie humana. No es más que la
unificación del vino con los alimentos, como en el matrimonio respetándose
ambos cónyuges sin que uno sobresalga sobre el otro.
Como en el símil del matrimonio,
existen elementos que tienen una muy difícil unión con la mayoría de los vinos,
aunque “siempre” se pueden encontrar
algún novio/a que les soporte o viceversa.
·
El
ajo uno de los grandes enemigos y
muy utilizada en la cocina española, destruye el aroma de los blanco y endurece
los tientos.
·
El apio destruye la frutuosidad de los
tintos jóvenes igual que los puerros
si no están muy cocidos.
·
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse
unir placenteramente.
·
Los
huevos, enemigos por antonomasia,
dan vulgaridad al vino que se les una. Una posible solución sería hacerlos
revueltos con gambas, nunca con ajos tiernos o espárragos trigueros.
·
El
vinagre que le quita al vino toda su
virtud, tan utilizado en nuestras típicas ensaladas, sólo se puede enfrentar en
ciertas ocasiones a un generoso con clase.
·
Son
también grandes enemigos, cualquier exceso de picante, que entorpecerá la degustación de cualquier vino durante
largo tiempo.
·
En
el apartado de las hierbas aromáticas,
son contraproducentes siempre que se utilicen sin el conocimiento del potencial
aromático y gustativo del que hacen gala. Son el hinojo, eneldo, perifollo, etc., por su fuerte sabor
anisado, así como, el romero, menta, apio y el curry.
·
El chocolate de difícil maridaje por su
aroma y sabor intenso y penetrante, también es uno de los eternos enemigos del
vino.
Pero tanto en este caso como en los
otros antes expuestos, existe la posibilidad de descubrir vinos que puedan
resistir los embites, de estos enemigos tan aférrimos.
Estos vinos, heroicos, suelen ser
vinos generosos, jerezanos o no, tanto finos, amontillados, olorosos o dulces.
Es aquí cuando entra en juego el componente subjetivo y artístico de la persona
que ha de llevar a cabo este matrimonio, que parece predestinado en principio
al fracaso y, buscar entre la infinita enoteca mundial, ese vino que nos está
esperando, para ser descubierto y unido a un alimento, hasta que “la muerte los
separe”.
LA TEMPERATURA DEL VINO
La temperatura de servicio, es por
desgracia uno de los factores más olvidados a la hora del servicio y a su vez
uno de los principales para su
correcta degustación, pudiendo
afectar, hasta el punto de resultar imbebibles. La correcta elección de la
temperatura nos asegura un correcto desprendimiento de los aromas y sabores,
sin que el vino resulte excesivamente ligero o duro, fragante e inodoro. Como
en todas las disciplinas, en que el gusto personal es importante existen unas
normas básicas a seguir dentro de la subjetividad de cada individuo y
dependiendo de factores como la época del año, la climatología del momento en
concreto, la temperatura del local o lugar donde se degustarán los vinos, e
incluso la temperatura del alimento con el que se acompañarán.
Vino espumoso: Cava, Champagne, etc.
La temperatura ideal de servicio está ente 6º y 8º C. Por debajo de ésta, los
aromas primarios de los espumosos jóvenes y bouquet terciario de los espumosos
con crianza mermarían e incluso podrían llegar a desaparecer. De la misma
manera que el desprendimiento de burbujas menguaría en gran cantidad
dosificando su rosario y formación de corona.
Blancos jóvenes secos: Su temperatura ideal se
sitúa entre 8/10º c. ya que, a temperaturas mayores, aumentarían su carácter
alcohólico así como bajando de esta temperatura aumentaría la sensación ácida
encubriendo su propia personalidad.
Blancos dulces: Temperatura idónea de
servicio entre 5º y 6º C., dependiendo de la cantidad de azúcar residual, menor
temperatura cuanto mayor azúcar, siempre sin excederse. Esta temperatura
resalta la fruta y da elegancia a la dulzura.
Blancos con crianza: Son mucho más elegante
y pueden demostrar todo lo que llevan dentro a una temperatura entre 10º y 12º
C. A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza.
Vinos rosados: Temperatura de servicio
entre 9º y 12º C dependiendo de la maceración sufrida y situándolo más cerca a
un tinto o de un blanco. A esta temperatura resaltaremos su finura y frágil
tenacidad.
Tintos jóvenes: Aconsejable el servicio
entre 13º y 16º C., para resaltar sus aromas varietales y de fermentación.
Tintos corpulentos: Temperatura de servicio
entre 14º y 17º C. en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su
consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso.
Tintos maduros: Servidos entre 17º y
19º C., resaltan todos sus aromas terciarios. Nunca a una temperatura más alta,
no dará mejores sensaciones si no que resaltará algunos posibles defectos, hay
que descartar la temperatura chambrè ya que ésta, suele dar de 22º a 25º C.,
sino más, temperatura infernal ara cualquier vino.
Generoso: En este tipo de vinos
existe mucha polémica aunque la norma general nos dice que entre 7º y 10º C. se
resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes.
Otros vinos: El resto de los vinos
especiales (por su elaboración), deben estar en las siguientes temperatura:
Madéiras 13º/15º C, Oportos 11º/16º C, dependiendo de su edad, Amontillados 12º/15º
C.
Sólo me queda recordar que estas
temperaturas son totalmente subjetivas, no son rígidas pero si entran dentro de
la lógica de un servicio adecuado.
EL SERVICIO DE LOS
VINOS
.- La temperatura
de servicio.
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo
del vino, el tema de la temperatura de servicio tiene una importancia vital.
Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones
óptimas de temperatura y también podemos llegar a enmascarar ciertos defectos
de éste gracias a un servicio adecuado.
La tan usada frase “temperatura de bodega” no es otra que la que
acostumbran tener las bodegas elaboradoras en sus cavas, es decir entre 14º y 17º C, oscilando a más o menos
dependiendo de la época del año que se trate. No confundamos que por tener el
vino en nuestra bodega o en la de un restaurante, esa es la “temperatura de
bodega”, muchas veces los grados centígrados óptimos para el servicio no se
respetan. Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente,
porque si ésta, sea en casa o en un establecimiento gastronómico es de 24º o
26º C, el resultado será negativo.
Por lo tanto la terminología en éste aspecto presenta algunas
dificultades de interpretación que es necesario aclarar. Cada tipo de vino
tiene una temperatura de servicio diferente. Intentaremos explicarlo.
Los vinos blancos y rosados, sobre todo si son jóvenes, tienen una gama
de aromas frutados y florales que son la esencia de su personalidad y por lo
tanto se deben preservar. Las temperaturas muy bajas, por ejemplo 3º o 4º C, no
favorecen en nada la percepción olfativa negándonos las peculiaridades del
vino. Es verdad que apetece beber los blancos y rosados bien fríos, sobre todo
en verano, pero no por eso debemos olvidarnos del placer de las sensaciones que
éste nos trasmitirá por vía nasal.
El Cava y cualquier otro tipo de vinos espumosos
seguiría el mismo tratamiento, con la salvedad de que los dulces o semi se
pueden beber un poco más fríos que el resto ya que su dulzor puede llegar a
empalagar la boca y estando bien fríos ésta sensación desaparece.
Antes
de abandonar el apartado de blancos y espumosos digamos que a más sensaciones
olfativas y de boca que esperemos de éstos, mayor será la temperatura a la que
debamos beberlo. Entiendan los lectores que no es lo mismo degustar un blanco
joven sin mayores pretensiones que uno elaborado con uvas de calidad, y si
éstos son de fermentación en barrica o crianza, aún más.
En el tema de los tintos podemos hablar de cuatro tipos diferentes de
temperaturas. Aquellos claretes frescos o tintos jóvenes que tanto nos gustan
para el chateo y tapeo aceptan, como no, tenerlos en la nevera o en agua clara,
como acostumbran mantenerlos los expertos taberneros de Logroño, Bilbao o Pamplona,
pero nunca servirlos por debajo de los 11º/12º C.
Los tintos jóvenes en general, embriagadores de aromas primarios y
taninos, es conveniente beberlos frescos, es decir sobre los 14º C.
Los crianza se adaptan perfectamente al término que describimos al
comienzo, la “temperatura de bodega”, y que tiene su lógica, ya que si ésta es
la temperatura media a la que reposan durante meses en la barrica y donde
desarrollan todas sus cualidades, es normal que sea la temperatura óptima de su
servicio, es decir, entre los 14º y
los 17º C.
Los vinos de reserva y grandes
reservas, a pesar de que también permanecen en bodega a una temperatura
determinada de conservación, es preferible que sean bebidos por encima de los
16ºC. La razón es bien sencilla. De éstos tipos de vinos esperamos un amplio
abanico de sensaciones, tanto olfativas, como gustativas y de retronasal que
solo nos ofrecerán si permitimos un estallido molecular de la superficie de la
copa, y necesariamente la temperatura que conseguirá éste resultado es una de
tipo moderado. Existen algunos vinos en el mercado que se recomienda beber a
20ºC, de allí su acepción de
“caldo”, lógicamente son contadas excepciones.
LAS BARRICAS
Según los historiadores, fueron los
pueblos celtas los primeros en darse
cuenta de que era posible curvar la madera mediante el calor. De esta manera pudo el hombre dar formas a
las barricas y toneles su forma redondeada, característica principal que otorga a estos contenedores su
gran resistencia.
El
arte de fabricar barriles sé a ido perfeccionando de generación en
generación aunque, a pesar de la
evolución, poco ha cambiado los
sistemas.
Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricación
es una verdadera obra de arte, equilibrio perfecto entre la armonía del objeto
y la simplicidad de las formas,
Aunque
todos los tipos de barricas son muy similares, cada zona vinícola acostumbra a
envasar sus vinos en diferentes modelos. A continuación se describen algunos
de los más importantes:
-Barrica.
Este tipo incluye tres capacidades diferentes: 225, 228 y 300 litros.
-Bota, pipa y bocoy. Sor recipientes bastante más
grandes que la barrica, con capacidades entre 400 y 800 litros.
-Feuillete.
Existen dos subtipos de feullite los
utilizados en Borgoña, con una capacidad de 114 litros, y otros s de 132 litro, que se usan principalmente en la región vitivinícola de Chablis.
-Fudre. Muchos de ellos superan los 1.000
litros.
-Quartaut.
Utilizado principalmente en las zonas de Borgoña y Burdeos, su capacidad es de
57 litros.
EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO
Roble
es el nombre con el que se denomina comúnmente a las más de 250 especies del
género Quercus que existen. Este
género botánico se divide en dos subgéneros:
Ciclobalanopsis y Euquercus, y en este último encontramos a su vez seis
secciones diferenciadas.
En
cuanto al vino, debe prestarse especial atención al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba. ( americano ).
En
general, todos los robles sor, árboles de hojas lobuladas y madera dura, compacta y de color pardo amarillento, pero
respecto a sus características en cuanto a su comportamiento ante el vino,
existen importantes diferencias. A continuación detallamos algunas de las más
esenciales entre los robles franceses y americanos.
— Roble americano. Los árboles de esta especie contienen una sustancia
llamada matilocatalactona cuyo olor
recuerda al del coco. Dicho elemento, llamado también Whisky lactona (ya que fue en este aguardiente donde se aisló por
primera vez en 1971 ), participa e influye directamente en los vinos de
crianza. Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es
porque han sido criados y conservados en roble americano.
_ Roble francés. El roble
francés aporta al vino menores cantidades de
aldehídos aromáticos (su olor recuerda al de
la vainilla) y de él
distinguimos dos especies en lugares bien diferenciados y con personalidad
propia. En la zona de Tronçais encontramos la especie Quercus sessiliflora, cuyos árboles de madera poco porosa y de
grano fino crecen muy altos y delgados en suelos principalmente silíceos. Por
el contrario, en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata, árboles de grueso tallo y no muy altos. La
madera de estos últimos es más porosa y de grano ancho, por lo que facilita las
acciones de la evaporación y la oxidación.
IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE
Como
ya se ha comentado anterior mente, la madera del roble es dura, compacta y de
color pardo amarillento. Esta última característica hace que el roble quemado
aporte al vino componentes amarillos que sustraen el color rojo; a su vez,
confiere al líquido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy
basta).
Otra
de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una función
antiséptica importantísima y el vino que se impregna en sus paredes no se
avinagra. Como se ha comentado anteriormente, la barrica actúa de una manera u
otra dependiendo de las veces que se haya utilizado y ahora añadimos que
influye también el grado del tostado. En principio, cuanto más quemadas estén
las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el tonel) más
aumenta el contenido en furfural HMF y aldehídos aromáticos, que aportan
los sabores y aromas característicos de
la maduración en roble. Esta reacción, que en principio es positiva, puede
convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control
del tostado.
A
grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado. En
primer lugar tenemos el quemado ligero, realizado
en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5
mm de profundidad; el quemado medio) afecta
a unos 5 mm y produce un oscurecimiento del roble bastante más intenso que el
anterior, y por último, el quemado fuerte
llega a carbonizar los primeros milímetros de madera de la cara interna de
las duelas y las oscurece más
profundamente.
INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA
Una
de las características que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo.
En este sentido hay que tener en cuenta que, en vez de hacer predominar o
enmascarar otras cualidades, la función del roble es acompañar y realizar los aromas propios de cada
vino concreto. Su misión, podríamos decir, es la de servir de soporte y acunar
con la máxima discreción y elegancia el carácter varietal del vino. En una
cata es. fácil que se perciba rápidamente ese aroma a roble nuevo y se analice
en relación con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de
características. Es también probable que se valore como peor el vino que tenga poco definidos los matices
aromáticos del roble, por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o
en recipientes de cemento, acero inoxidable, etc.
Como ya se ha mencionado, en una cata
interviene la valoración de múltiples y variados elementos, teniendo cada uno
de ellos su lugar correspondiente
en la valoración global. Las posibilidades aromáticas de los vinos son
infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una
simplificación muy perjudicial para el vino. La calidad en el vino se centra en
la variedad de sus cepas, su cuidada elaboración x su paciente crianza y
envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de
roble y la botella.
Precisamente,
en relación con ese ansiado equilibrio, se puede concluir que los vinos
jóvenes se nos muestran con un color rojo púrpura, con matices violetas; los
tintos ya criados ofrecen un tono cojo ladrillo; y por último, los vinos
amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus síntomas de
vejez.
LA IMPORTANCIA DEL CORCHO
Desde
muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho, pero no fue hasta el siglo
XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo. De
hecho, el sistema de taponar la botella de vidrio con corcho fue instaurándose
tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Pérignon en su visita
a los monasterios benedictinos españoles, así como por las experiencias
deducidas de la forma que tenían los peregrinos de Santiago de tapar las
calabazas que utilizaban como cantimploras.
La
primera industria corchera española se abrió en Agullana (Girona) en 1750 y
actualmente es nuestro país, después de Portugal, la segunda nación productora
y transformadora de corcho en el mundo.
El corcho es un estrato
elástico e impermeable que se acumula en la corteza de los árboles leñosos
después del primer año de crecimiento, y que cumple una función protectora. La
principal especie productora es la Quercus
suber, originaria de las regiones costeras del Mediterráneo occidental y
que se desarrolla
fundamentalmente en España, Portugal, Francia, Grecia, Marruecos, Italia y California.
ESTRUCTURA Y SELECCIÓN DE LOS CORCHOS
Actualmente
no existe en el mundo ningún material que pueda sustituir al corcho en su
función con respecto a las botellas de vino. Su estructura celular le otorga
las características especiales y esenciales (impermeabilidad, flexibilidad,
etc.) para poder adaptarse al cuello de la botella y ser extraído sin ningún
tipo de problema cumpliendo así la
función que tiene encomendada. Cabe señalar también que ni el cambio de
temperatura ni la humedad alteran su función, y que el contacto directo del
corcho con el vino no modifica en ningún sentido el sabor ni la calidad de
este último.
La
principal característica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es
su estructura, formada por células microscópicas hexagonales y cuadradas. Esta
condición configura el material de tal manera que se consigue el máximo de
volumen posible con la menor superficie. Por otra parte, y como ya se ha
comentado en el epígrafe anterior, tanto las células del corcho como sus
sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite, lo cual
impide cualquier tipo de penetración de líquido. Su resistencia y su gran
capacidad para comprimirse son otras de sus características muy apreciadas en
la industria de las manufacturas del tapón.
Al
igual que las barricas o las botellas, no todos los corchos son iguales y
actúan de la misma manera. Existen corchos de mayor o menor selección según el
grado de pureza y perfección conseguido tras su proceso de elaboración.
Técnicamente
se conoce con el nombre de venatge la anchura más o menos pronunciada de las
estrías del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que éste tiene.
Los árboles se pelan a intervalos de doce años y son las capas de crecimiento
de la corteza las que proporcionan información necesaria sobre la edad del
corcho. Así pues, la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto
exterior, sino por el venatge. Los tapones que se usan más corrientemente son
de 44-45 mm, mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se utilizan
los de 49-50 y 55 mm, respectivamente. Existe una relación directa entre el
número de líneas de la parte interior del tapón y los milímetros del corcho,
utilizándose para los vinos más jóvenes tapones con un venatge ligero, amplio
y elástico; mientras que para los vinos de mayor crianza o envejecimiento se
usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro.
Corchos de 15 líneas 24
mm
Corchos de 17 líneas 38 mm
Corchos de 20 líneas 45 mm
Corchos de 22 líneas 50 mm
Corchos de 24 líneas 54 mm
Figura
13 : 1 Bourdeos, 2 Borgoña, 3
Franconia, 4 Rin, 5 Alsacia,
6
Champagne, 7 Jerez, 8 Rioja, 9 Oporto
TIPOS DE BOTELLAS SEGÚN SUS FORMAS
Tradicionalmente , cada zona productora de vinos ha
estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos, de tal forma
que al cabo del tiempo cada región vinícola europea adoptó un tipo
característico de botella. Tanto es así, que en la actualidad conocemos los
distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de
estas regiones del viejo continente.
En
la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas más importantes.
La
primera botella es la bordelesa o de «Burdeos». Es la más extendida en el
mundo; se utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con
crianza y es de colores oscuros. El hecho de que sea la más extendida se debe a
que por sus características morfológicas es la más idónea para el almacenaje.
Si observamos, la relación entre su diámetro y la longitud de sus caras,
planas, vemos que le confiere notables ventajas a efectos logísticos en
comparación con otros formas.
La
segunda botella corresponde al tipo borgoñón o de «Borgoña». En ella se
embotellan gran parte de los blancos de todo el mundo. Suele ser de colores
ambarinos-claros. En nuestro país también hay cierta tradición en algunas zonas
para envasar tintos, al igual que sucede en esta región francesa.
El
tercer tipo de botella es la clásica de «Franconia», región alemana donde esta
botella se denomina «Bocksbeutel». Utilizada en aquella zona para la totalidad
de sus vinos, es empleada en otras zonas del mundo para vinos muy distintos
como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses.
La
botella de «Rhein» o del río Rin alemán, además de emplearse en toda esa
extensa zona, es utilizada en España para el embotellado de vinos blancos y
rosados, siendo su colores claros o totalmente incoloros, ya que se trata de
vinos jóvenes, y por tanto, de consumo rápido.
La
esbelta botella «Alsaciana», mucho menos común que la anterior, además de ser
utilizada en esta importante región vinícola francesa se emplea en nuestro país
en algunos vinos blancos que incorporan mucho diseño en sus envases.
La
siguiente botella que es la de «Champagne», y monopoliza en todo el mundo el
embotellado de los vinos espumosos por sus especiales características de
fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos. El color de estas botellas,
salvo excepciones, son verdeoscuros.
La
botella de «Jerez» es universalmente conocida. Originaria de esta región española
ha caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las
imitaciones que el famoso vino español tiene fuera de sus fronteras.
La
botella «Riojana» no es muy conocida y pocos dirían que es el envase
originario de esta zona. En La Rioja, aunque la que se emplea normalmente es la
de tipo Bordelés, surgió esta botella, que hoy es sólo utilizada en la región
para embotellar algunos vinos.
Por
último tenemos la botella de Oporto que, aunque de diversas alturas, presenta
unas curvas muy características..
El color de las botellas
Ya
hemos apuntado que el vino es un líquido inestable y, en este sentido, la coloración
del cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservación del
vino. Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito, el color de la botella es
empleado para aumentar sus posibilidades de conservación.
Que
el vino es un líquido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenómenos.
Uno de ellos es la luz. El vino tiene una fotosensibilidad importante, es decir,
cambia en su naturaleza al recibir la luz.
La
vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo
este tiempo, lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el
habitáculo en donde se encuentre. Por eso el vino debe ser protegido de esta
exposición a la luz que, aunque escasa, al cabo de algunos años puede llegar a
ser importante.
El
vino es proporcionalmente más inestable en botella cuanto mayor es la cantidad
de luz que recibe, de ahí que cuanto más edad tiene el vino (y por tanto más
tiempo debe de estar en
guarda)
más oscura suele ser la coloración de las botellas. Así observamos que para
los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin
embargo para vinos jóvenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades.
Además,
las propias características del vino en función de su fragilidad hacen que la
coloración de las botellas no sea la misma. El ejemplo más claro lo encontramos
en los vinos espumosos, los finos y manzanillas, muy sensibles a cualquier tipo
de influencia, y por supuesto a la luz, que siempre son embotellados en vidrios
muy oscuros o negros.
La
coloración del vidrio se consigue con el empleo en su producción de óxidos de
distintos metales, lo que significa que las botellas coloreadas son más caras
que las incoloras, sobre todo silos colores son peculiares.
Sus tamaños
Como
es lógico el tamaño de la botella está directamente relacionado con su
capacidad. El volumen más habitual y extendido es el de 0,75 litros. Sin embargo
otros muchos volúmenes son utilizados para el embotellamiento, aunque de una
forma más irregular.
La
tabla 10 nos muestra cuáles son esos distintos tamaños empleados en el envasado
de vinos de calidad. Aquí vemos cómo la nomenclatura de los distintos
volúmenes de las botellas varía según la zona vinícola —francesa, ya que es en
aquellas zonas donde surgen este tipo de envases— y que algunos contenidos son
bastante específicos de cierto tipo de vinos.
Hay
que añadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 0,5
litros y 1 litro que, siendo muy poco convencionales en Europa, tienen una
cierta presencia en mercados como el estadounidense.
Capacidad Botellas Champagne/Borgoña Burdeos
20 centilitros 318 Cuarto Cuarto
37,5 centilitros 1/2 Media Media
75 centilitros 1
Botella Botella
1,5 litros 2 Magnum Magnum
2,25 litros 3 — Marie-Jeanne
3 litros 4 Jeroboam Doble-magnum
4,5 litros 6 Reboboam Jeroboam
6 litros 8 Mathusalem Imperial
9 litros 12
Salmanazar
12 litros 16
Baltasar
15 litros 20
Nabucodonosor
18 litros 24
Salomón
Distintas
denominaciones de las botellas de
vino.
Otro aspecto al que se podría hacer
referencia en este punto sería la in-
fluencia del tamaño de la botella en la calidad de conservación del vino.
A
pesar de todo lo dicho, hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que
revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras, principalmente
en lo referente a la botella y al magnun,
aunque no hay una opinión generalizada sobre el tema. El tema es complejo,
ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relación,
como son capacidad, superficie de contacto con el cristal, superficie
Morfología
de la botella de contacto con el aire, volumen de aire, etc., y por lo tanto
una explicación técnica es difícil de aportar.
Morfología de la botella
La
botella como envase también tiene una serie de características en su diseño que
sirven para la conservación y servicio del vino.
La
primera característica importante de la botella es el «gollete» o borde en la
parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujeción
de la cápsula. Sin este gollete la cápsula no tendría forma de permanecer
fijada al cuello de la botella.
En las botellas de vinos espumosos
el gollete es mucho mayor, ya que el «morrión» (alambre) o en algunos casos
el«ágrafe» <grapa) que sujeta el corcho a
la
botella, debe de tener un elemento de fijación lo suficientemente importante
como para soportar la elevada sobrepresión del interior de la botella e
impedir que el corcho pueda salir despedido.
Otra
característica importante es la oquedad existente en la base de la botella.
Con este sistema, el centro de gravedad de la botella desciende por el peso
del cristal de la hendidura, con lo cual la estabilidad de la botella es mucho
mayor. En el caso de las botellas de espumosos se emplea además para soportar
la sobrepresión interior, ya que una superficie plana tendería a curvarse y
romperse con esa presión, a no ser que sea considerablemente gruesa.
El
último aspecto morfológico de importancia sería el grosor del cristal en el
caso de las botellas de espumosos. Al comparar el peso entre una botella de
este tipo y la de un vino común, salta a los sentidos que la primera botella es
mucho más pesada. Esto es a causa del mayor grosor del cristal empleado con la
intención de soportar la fuerte presión del interior.
Horizontalidad de la botella
De
todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en
posición horizontal. Al cabo de años y años de experiencia, el hombre ha observado
que la posición horizontal preserva al vino de gustos y olores extraños. Es
sin duda una regla que hay que seguir, con algunas excepciones, de cara a la
conservación de los vinos.
El
principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo, como veremos en
el siguiente capitulo, siempre y cuando esté mojado y en buen estado sanitario.
Sin embargo es un material que, permaneciendo seco, cuando su posición es
vertical, transmite al vino
acorchamiento,
o lo que es lo mismo, sabor y/u olor a corcho.
No
es cierto, como se suele pensar sin embargo, que las botellas deban guardar la
posición horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca
cerrada. Este es un grandísimo error, ya que, como vamos a ver a continuación,
el corcho no se moja, por la naturaleza de sus componentes, ni tiene la
propiedad de ensancharse por tal motivo, sino tan sólo por su elasticidad.
El
motivo del fenómeno del acorchamiento es la posible «respiración» del vino en
su período de guarda, que consiste en lo siguiente: Durante el tiempo en que
un vino permanece embotellado, el entorno en el que se encuentre la botella
puede estar sometido a cambios de temperatura considerables, o saltos térmicos,
que a veces pueden ser de varios grados centígrados. El volumen del vino (como
liquido que es) cambia en función de la temperatura, por lo que a mayor
temperatura, el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella. Al
ocurrir esto, en el interior del envase se crea una pequeña sobrepresión/depresión
que tiende a anularse a través del único sitio posible, que es a través del
cuello de ¡a botella. Si ésta se encuentra en posición horizontal, un posible
salto térmico de importancia hará que el vino se fugue por entre el vidrio y
el corcho, pero el intercambio de aire es más difícil. Sin embargo si la botella
está en posición vertical, cualquier ligero cambio en las condiciones de
temperatura hará, que al aumentar o disminuir el volumen del vino, haya un
intercambio de aire entre el interior y el exterior a través de la porosidad
del corcho, que será mayor cuanto menor sea su densidad. A través de esta
«respiración» el vino además de oxidarse más rápidamente, se está acorchando
por efecto del aire que pasa a través del corcho e incluso puede adquirir
olores que provengan del exterior de la botella.
Vida y evolución del vino en botella
El
tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradación.
Esta afirmación llama la atención a tenor de la idea bien extendida de que el
vino mejora en botella.
No
es que esto último no sea cierto. Efectivamente, ciertos procesos, que tienen
lugar durante el período de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de
reducción o carencia de oxígeno, que se llaman «envejecimiento», dan lugar a
una maduración y a la adquisición de propiedades positivas que de otra forma
no se podrían lograr. Sin embargo, este proceso no es indefinido y en la
mayoría de los casos es más bien corto, si bien la degradación química
comienza, como hemos dicho, en el momento mismo del embotellado. A partir de
cierto momento —dependiendo del tipo y características del líquido— el vino
empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene, además, un carácter
irreversible. Conocer cuál es ese punto de inflexión en ¡a vida de un vino es
el gran secreto de cada uno de ellos y la información más útil de cara a su
consumo óptimo. En este sentido, sólo caben las conjeturas, ya que, a menudo,
idénticos vinos sufren evoluciones muy distintas. Por tanto las curvas de
estabilidad química y de calidad organoléptica no son iguales (figura 15).
Aunque
la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida, hay
que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes límites en su
longevidad. Si bien la ausencia de oxígeno ejerce como variable de estabilización
y ralentiza el envejecimiento del vino, el carácter débil y frágil de éste por
naturaleza impide que la mayoría de ellos goce de una larga vida. Tan sólo un
número reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos
años de espera.
Si
tenemos en cuenta, por tanto, que cuando el vino es guardado celosamente en
sus botellas es para mejorar su calidad y que esto sólo es posible —salvo
excepciones— cuando el vino ha estado previamente en contacto con el roble,
este período de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desarrollo.
En primer lugar el vino se encontrará en su «juventud», en donde se entiende
que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para
ser considerado un producto acabado. Es ahora cuando el vino requiere de esa
maduración con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa
que la de su propia juventud. Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad
del vino, hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual
a cero.
Cuando
el vino corrige estos defectos, cuando adquiere perfil, el vino llega a su
«madurez». En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de
consumo, pues ha desplegado todas sus cualidades estando todavía pletórico de
fuerzas. Esta vitalidad se muestra siempre a la hora de consumirlo y sus
cualidades no mejorarán ya apreciablemente. El momento álgido del vino, o la
meseta de su vida, nos indica que su calidad irá decreciendo inevitablemente.
Así
se llega a un momento posterior, la «vejez» del vino, cuando a veces el vino
adquiere cualidades —sobre todo olfativas— de gran merecimiento, pero con gran
pérdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradación que ha de
venir. A pesar de todo, el vino puede seguir siendo considerado como un
producto consumible, pero sin la posibilidad de ser apreciado en su justa
medida.
Finalmente
llegará su «muerte», aquel momento en donde el líquido se presenta desagradable
a los sentidos y sin ningún tipo de cualidad positiva.
Por
más que se den reglas simplistas, no existe norma alguna que nos permita
hablar sobre la duración de los vinos. No sólo porque cada uno de ellos es un
mundo y tiene su propia dinámica, sino porque las condiciones en las que haya
estado guardado le condicionan definitivamente en este sentido. Por tanto sólo
la experiencia y un conocimiento excelente de cada vino en concreto puede decir
algo sobre este aspecto.
De
lo que si se está más seguro es de los fenómenos que aceleran o ralentizan la
evolución del vino en botella y en qué consisten.
Como
en el resto de la naturaleza, el frío es uno de los mejores conservantes y por
tanto un estabilizador nato para el vino que está encerrado en su envase de
vidrio. Por el contrario, variables como el calor y la luz aceleran sobremanera
el proceso de envejecimiento. Por ejemplo, a 5 grados centígrados este proceso
viene a paralizarse casi completamente, mientras que por encima de los 20 se
multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de 15 grados.
¿En
qué consiste esta inestabilidad química que se inicia desde el preciso momento
en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad
organoléptica ?
El
vino tiene unos compuestos más estables en el tiempo que otros. Sustancias muy
estables son, por ejemplo, el alcohol etílico, la glicerina o los azúcares,
mientras que los más inestables son
los
ácidos, las sustancias aromáticas y los pigmentos rojos, de entre los más
significativos. Por eso, durante el proceso de envejecimiento, evolución o degradación
del vino, éste sufre una modificación considerable de los segundos. A nivel
visual, hay una decoloración que responde a la degradación de sus pigmentos
rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para
desaparecer al final en el fondo de las botellas. A su vez, los taninos o
sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que, al degradarse
menos, el vino tiende también a amarillear o a hacerse pardo. Igualmente, el
vino presentará depósitos sólidos surgidos por la condensación de distintas
sustancias a lo largo del tiempo.
Olfativamente,
el vino también cambia de carácter aromático. Los compuestos volátiles se
transforman o anulan, apareciendo otros nuevos que se perciben como menos
complejos. Un proceso largo de evolución da origen a sustancias que hacen la
nariz más punzante. Así mismo pueden aparecer malos olores como consecuencia
del exceso de reducción que actúa sobre ciertos componentes.
Gustativamente,
por último, el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido
principalmente al deterioro de los taninos —que se hacen ásperos y picantes—,
a la pérdida de acidez natural y a esterificaciones ácidas que descompensan el
equilibrio en la boca.
LAS GRANDES
REGIONES VINICOLAS
FRANCIA
"La tierra del vino, el cognac y el champagne"
Sus vinos son producto de un clima y suelo únicos en
perfecta combinación con una tradición de crianza y cosecha asi como la sabiduría
de los bodegueros.
La idea de grandes haciendas dedicadas a esta labor
dista muy lejos de la realidad ya que su caracteristica principal son los
minifundios; viñedos de pequeñas hectáreas.
Burdeos (Bordeaux)
Los vinos de esta región , cuna del arte vitivinícola,
son considerados los mas finos del mundo. Su suelo con características
arcillosas y los cauces de los ríos que estabilizan el clima son idoneos para
esta bebida. No obstante y como dato curioso, su vino es muy caprichoso, asi un
campo excelente suele tener un vecino que da un vino que no es ni la sombra del
que se obtiene de cepas que distan cien metros.
Otra característica importante de recalcar es que la
cepa productora no es una sola sino la mezcla de tres o cuatro variedades.
Las zonas vinícolas del "Medoc",
"Sauternes", "Pomerol" y "Saint-Emilion" son las
mas reconocidas de esta región.
Famosas son las fincas de: "Lafite",
"Latour" y "Mounton-Rothschild" cuyos vinos tienen un
envejecimiento de veinte años por lo menos.
De renombre también los vinos Margaux provenientes de
"Château Rausan-Segla" y "Château Brane-Cantenac".
Significados en la etiqueta de un burdeos:
Château: Finca donde se elabora el vino.
Recolte: Cosecha
Negociant: Firma que suele almacenar el cino de
diferentes chàteaux.
Cru Classe: El mejor vino.
Borgoña
Si los latifundios de la región de Burdeos son pequeños,
en la región de la Borgoña se les denomina minifundios: en cinco hectáreas de
terreno pueden estar divididos en sesenta propietarios como es el caso del Clos
de Vouglot. Este hecho hace que los comerciantes compren el vino joven en
barriles y los mezclen atendiendo estrictamente al centenar de denominaciones
controladas que responden a etiquetas con las siguientes características:
Climat: Viñedo o propietario.
Commune o Finage: Municipio.
Grand Cru o Tête de Cuvée: Gran vino de denominación
controlada.
Mise en bouteilles au domaine:
Embotellado en la propiedad.
Mise par le propietaire: Embotellado por el cosechero.
Negociant-Eleveur: Vino en barricas de un año embotellado
por el comerciante.
Los vinos de la Borgoña provienen de un suelo de calizas
arenosas.
Bajo el título de "vino borgoña" se conoce a
los vinos tintos y rosados elaborados con cepas Pinot Noir y con Chardonnay
para los blancos.
Las famosas zonas de la Borgoña
son: "La Côte d'Or"(donde se producen los vinos Montrachet y
Chambertin); "La Côte de Beaune-Santenay" (Chardonnay, Clos St-Jean);
"Mersault; "Beaune" (Charlemagne Blanco); "la Côte de
Nuits" (Nuits Saint-Georges); "Chalonnais" (produce vinos
espumosos); "Maconnais"; "Beaujolais", "Chablis".
Otras regiones francesas:
Hermitage, Châteauneuf-Du-Pape; Condrieu
La Región de
Champagne
"Champagne solo hay uno", y es el vino
espumoso proveniente de esta zona. Una buena champaña implica un buen Cuvée, es
decir una excelente mezcla de vinos jóvenes.
Fue el monje Dom Perignon el que introdujo el tapón de
corcho que eliminaba la pérdida de gas o la explosión de la botella al
fermentar el mosto. A la viuda Clicquot se le debe el diseño del pupitre en el
que las botellas reposan cabeza abajo.
Etiqueta de los champagnes:
Vintage: Champagne de un año excepcional.
Cuvée: Mezcla. Todos lo son.
Blanc de Blancs: Elaborado con uvas blancas.
Brut: Muy seco.
Extra sec: Seco.
Sec: Algo dulce.
Magnum: Dos botellas en una.
ESPAÑA
Vinos reconocidos mundialmente de fácil aceptación
aunque en siglos pasados, la producción española tenía por prioridad la
cantidad a la calidad.
España tiene gran cantidad de regiones vinícolas, con
costumbres y tradiciones muy diferentes entre si, así como con características
propias en cuanto a clima y geografía se refiere. Si bien sus vinos jamás
igualarán a los vinos de origen francés, es el jerez (Andaluz) el que ha dado
un sitial especial a España.
La Rioja
Al pensar en un vino español, inmediátamente pensamos en
un vino proveniente de La Rioja y es que fue esta región la que a comienzos de
este siglo adquirió las costumbres francesas para elaborar y producir sus
vinos, matizándola con tradiciones españolas.
Esta región tiene tres zonas que distinguen su D.O.:
"Alavesa", "Rioja Alta" y "Rioja Baja", y seis
zonas vinícolas de suelos diferentes con características propias: "Rioja
Alavesa", "Haro", "San Asensio", "Cenicero",
"Cuzcurrita" y "Rioja Baja". vinos de La Rioja son vinos
que envejecen en la botella asegurando de esta manera una alta calidad en la
bebida.
Galicia
Los vinos blancos gallegos son afrutados y ácidos
mientras que los tintos son muy oscuros.
Albariño
Región productora de vinos blancos afrutados y ácidos.
Ribeiro
Región que produce un vino protegido por la D.O.
establecido en Ribadavia que autoriza determinados vidueños para la elaboración
tanto de los blancos como los tintos (de poco cuerpo).
Duero
Famosa por sus vinos de la zona de Nava. Son los vinos
castellanos de mayor renombre. destacando entre ellos los de la "Ribera de
Duero" y el "Vega Sicilia".
La Mancha
De las llanuras de La Mancha provienen los vinos de
consumo diario para el español. Sus vinos blancos son secos y de buen paladar;
los tintos tienen cuerpo y color.
Valdepeñas
Criados en tinajas de barro, produce vinos jóvenes,
ligeros y de poca graduación.
La Cataluña
Vinos de poca tradición aunque de consumo popular. No
sucediendo eso con las cavas catalanas que son consideradas de las mejores en
España.
Valencia
Vinos con historia aunque de poco consumo en España. Los
mejores son los producidos en la zona de Caudete caracterizados por su
equilibrado bouquet.
Aragón
Vinos jóvenes que si se dejan madurar, fácilment se
enrancian debido a su alto contenido alcohólico y mucho tanino.
ITALIA
Es el primer pais productor de vino.
La vasta tradición italiana: combinación de la historia
y la fantasía han hecho que se haga difícil identificar los vinos por su D.O.
ya que se puede encontrar el registro de un vino tinto con el mismo de uno
blanco, a vinos dulces con idéntica denominación que secos.
Ahora bien, los vinos italianos son mas comerciales y de
más fácil aceptación al paladar común y poco exigente.
Son famosas las regiones de Piamonte así como los vinos
provenientes de la región Lombarda.
Destacan en Piamonte los vinos de "Barbera" y
"Dolcetto Freisa" así como el espumante denominado Asti (Riccaddonna,
Martinet, Felippeti)
Tal vez el mas famoso de los vinos italianos sea el
"Chianti" destacando "el Melini". Aunque al pensar en un
chianti imaginamos una garrafa muy típica, los mejores se presentan en botellas
bordelesas.
También entre los vinos italianos encontramos el
vermouth, cuyo origen data de los primeros años de la edad media y caracterizado
por "estimular del apetito y alegrar el espíritu".
CALIFORNIANOS
Al norte de la ciudad de San Francisco, entre colinas
cercanas al oceano, se encuentran los valles del Napa y del Sonoma, zonas de
particular clima y de nubes bajas que han logrado albergar a las cepas del
viejo mundo consiguiendo vinos de gran calidad.
En el condado del Sonoma se elabora el vino
"Zinfandel", semejante al Beaujolais. Acá se encuentran las afamadas
firmas "Cambiaso", "Foppiano" y "Nervo".
Los vinos del valle del Napa tiene una tradición mayor
de calidad que los del Sonoma. La zona presenta mayor variedad de microclimas,
así encontramos un fino espumante Californiano elaborado por la casa Moet y
Chandón.
Tal vez el vino californiano mas conocido y de excelente
calidad asi como tradición es el que proviene de la finca de los hermanos;
"Ernest y Julio Gallo".
El generoso suelo en conjunto con la alta tecnología han
hecho posible la existencia de un jerez y un oporto californianos.
LAS GRANDES
CEPAS
Alicante
Produce vinos poco ácidos.
Cabernet
Savignon
Uva responsable de los extraordinarios vinos de Burdeos.
Se ha aclimatado perfectamente en Chile, California y España (en la región de
Cataluña). Da vinos que mejoran notablemente con la edad.
Catawba
Es la vid nativa de América. Produce un vino excelente,
de paladar muy americano.
Chardonay
Es la cepa del vino blanco de Borgoña. Da origen a un
vino fuerte, semiseco: Chablis, Montrachet y Meursault. Se cultiva también en
California, España y Bulgaria.
Chenin Blanc
Vid de elevada acidez. Francia.
Macabeo
Con esta cepa se producen vinos afrutados.
Malvasia:
tipo de uva
utilizada para producir el malmsey.
Merlot: Cepa que se cultiva en California, Italia,
Bulgaria. Sus vinos son de aroma suave y mas sabrosos que los que produce el
Cabernet Sauvignon pero con menos prestigio.
Muscat
Da origen a vinos de postre o cavas.
Palomino
Es una uva productora de jerez. Da vinos neutros y poco
ácidos. Se ha logrado aclimatar en sudafrica y australia.
Parellada
Cepa exclusiva de Cataluña, productora de la mayoría de
blancos de Penedés y de Conca de Barberá. Da vinos de poca graduación, frescos
y de corta vida.
Pinot Noir
Con esta uva se producen los grandes borgoñas
(Chambertin, Romanée, Corton, Beaune). Da vinos de sabor afrutado. Prensado
antes de la fermentación para hacer vino blanco, es la base de los mejores
champagnes.
Riesling
Considerada la mejor uva alemana, fina fragante y
afrutada. Cepa alsaciana, de brote temprano, muy sensible a las condiciones
climáticas.
Sauvignon Blanc
Se usa en la producción del Sancerré y del Poully Fumé.
Se cultiva en California donde sus vinos toman el nombre de Fumé Blanc.
Sylvaner
Da origen a muchos vinos blancos alemanes. Suele
mezclarse con mosto de uvas riesling.También se cultiva en Italia y California.
Tempranillo
Uva clásica de la zona de Rioja Produce vinos de
moderada acidez, excelentes para crianza.
EL PROCESO
1. Si bien la tradición manda que luego de la cosecha
viene la "pisa de la uva" para obtener el mosto; en la actualidad la
máquina ha sustituído dicha "danza de la vendimia".
2. Rodillos de acero o de caucho estrujan la cosecha
para que luego los tamices separen los tallos o "raspas" de los
racimos.
3. Una vez bombeado el mosto a las cubas se inicia la
fermentación que transforma los azúcares del mosto en alcohol etílico y otras
substancias de sabor y olor característico. Durante este proceso la temperatura
asciende hasta los 30ºC. Para que un vino conserve todo su bouquet, es
imprescindible que la fermentación sea lenta.
4. El vino se deposita en barriles de roble donde
envejecerá cierto número de años, según criterio de la bodega.
5. Para luego ser embotellado y reposar otro tanto.
Algunos datos
- Los tallos se separan en el momento de producir el
mosto ya que estos dan un sabor herbáceo al vino aunque como dato curioso, en
el siglo pasado los vinos de Burdeos fermentaban con la "raspa" lo
cual los hacía imbebibles los primeros diez años pero luego tenían una vejez
maravillosa.
- Del resultado del segundo prensado de los hollejos
nace el "Vino de Prensa" característico por su color intenso y que se
utiliza como vino de mezcla.
- Los vinos rosados o claretes no sufren la segunda
fermentación la cual se conoce como "maloláctica", haciendo este
detalle que sean mas frescos y afrutados.
- En la contra etiqueta de la botella se indica
"Denominacion Origen" la cual incluye el año de cosecha, la tradición
vitivinicola, si es que la tiene, si se trata de una cosecha especial, etc.
Vino Blanco
Si bien con las uvas blancas se elaboran los vinos
blancos, tal vez no sea tan conocido el hecho de que tras el prensado de las
uvas tintas pueden elaborarse indistintamente vinos tintos, claretes o blancos.
El vino blanco es un vino joven que se produce para
consumirse en el año.
Burdeos: Si bien es el vino tinto de mayor fama mundial,
también en dicha región se producen excelentes vinos blancos entre los que
destacan: Margaux; Grave, Saternes y Barsac.
El vino blanco es el acompañamiento ideal de pescados y
mariscos, de una entrada ligera o de comidas cuyo aroma fuerte corran peligro
de estropear el bouquet de un vino tinto. Suele servirse como aperitivo
también.
Vino Rosado
Son vinos que están menos tiempo en ración (24 horas a 3
dias). Estos vinos no sufren la segunda fermentacion, la maloláctica, por lo
que suelen ser frescos y afrutados.
También nacen de la mezcla de vino blanco y tinto.
El vino rosado es el gran comodín, es el granc compañero
de los quesos, carnes rojas, aves, carnes de caza, etc., combina bien con
cualquier tipo de comida o como aperitivo.
Vino Tinto
Es "el vino", de cuerpo, agradable bouquet e
ideal para acompañar el plato de fondo en toda comida.
Los vinos de Burdeos son considerados los mejores a
nivel mundial.
http://www.epicuria.fr/anglais/vinsavoi.htm
Borgoña: Famosas zonas vinícolas de Francia: Beaujolais
(Fleuris)
Mâcon (Poully-Fuissé), Chalon
(Montagny), Beaune (Montrachet), Côte de Nuits (Nuits-StGeorges,
Georgvrey-Chambertin) y Chablis.
Burdeos: Es el vino tinto por excelencia. Ningún vino
tinto de otra región se le compara.
Las famosas zonas Burdeos que producen vino tinto son:
Médoc; Pomerol y St. Emilion.
Bouquet: Aroma caracteístico del vino tinto, que resulta
del sabor de la uva, la fermentación y el añejamiento.
Clarete: Es un tipo de vino de la zona de La Rioja que
podría definirse como rosé por su color pero por su bouquet se le reconoce por
tinto.
Vinos de Reserva: Son aquellos vinos que envejecen
mínimo dos años en barriles de roble y reposan otro tanto en la botella.
Vinos de Gran Reserva: Envejecen mínimo tres años en
barriles de roble y reposan por lo menos un año en la botella.
El vino tinto, aconsejan los expertos, se debe
descorchar dos horas antes de ser bebido, para que de esta forma adquiera la
temperatura de ambiente.
Champagne
Vino espumoso procedente unicamente de la región del
mismo nombre de Francia, famosa por su particular suelo de abundante yeso.
Se atribuye al monje Dom Perignon, alrededor de los años
1700, la creación del "procedimiento de las cosechas" que consiste en
mezclar vinos obtenidos en diferentes regiones de la Champagne y provocar la
segunda fermentación, que produce la espuma.
Brut: Una champaña completamente seco.
Demisec: Una champaña afrutada con un ligero sabor
dulce. Son considerados champagnes contra natura por tener azúcar añadida antes
de la expedición.
Es un vino ideal para beberse como aperitivo acompañado
de canapés, entremeses o cualquier bocadillo frío.
Las marcas mas conocidas del legítimo champagne, que llevan
el nombre del dueño de la casa productora son: "Moet y Chandon" (Dom
Perignon), "Veuve Cliquot", "Ruinard", "Charbot",
"Mumm" "Leclerc-Briant", entre otros.
Vino Espumoso
Cualquier vino con características de champagne pero no
proveniente de dicha región.
Asti : vino espumoso dulce elaborado con uvas moscatel.
Cava: Es el equivalente español a la champaña francesa.
Malmsey: Famoso vino espumoso de sobremesa.
Sekt: Nombre con el que se conoce a esta bebida en
Alemania.
Spumanti: Denominación italiana.
Vins mousseaux: "los buenos vinos espumosos"
que se producen en otras regiones de Francia, especialmente en Saboya.
Un champagne o vino espumante semiseco del tipo Asti es
una excelente compañía para la hora del postre o los chocolates.
Jerez
Es uno de los vinos mas famosos de España.
Como el champagne, el jerez es un vino blanco que se
cria en suelos yesosos pero de la zona oeste de España, de clima muy
particular. De sabor seco, por lo general, es un vino fortificado.
Los vinos jerez se dividen en las siguientes categorías,
todas ellas con un mínimo de tres años de maduración:
Finos: La máxima categoria del jerez. Vino
extremadamente seco.
Amontillado: Es un jerez oscuro, seco y fuerte que
acompaña los consomés y cremas. También se sirve como aperitivo frío.
Olorosos: Son los mas aromáticos. Aunque secos, dejan un
sabor algo dulce.
Manzanilla: Es un jerez extraordinariamente seco, al
punto de ser considerado un licor amargo.
Dulces: Son producto de la cepa Pedro Ximénez y se dejan
fermentar parcialmente, aunque el sistema tradicional consiste en obtenerlos de
las uvas pasas.
Brown Sherry: Licor inglés, equivalente al jerez dulce
español .
Milk Sherry: Es un jerez dulce de origen inglés.
Un jerez de fama mundial es el "Tío Pepe".
Vermouth
Es un vino tratado con una selección de hierbas
destacando: la manzanilla en el vermouth seco;
la genciana en el rojo y
la vainilla en el dulce.
El vermouth debe beberse helado como aperitivo.
Bianco: Es el nombre con que se le conoce al vermut dulce
italiano.
Vino de Oporto
o Vinho de Porto, es el vino de Portugal, fortalecido
con brandy el cual detiene prematuramente su maduración dejando en el vino
parte del azúcar de la uva.
El oporto que se elabora con uvas blancas es menos
dulce.
Es considerado un vino de cosecha, ya que debe de
consumirse tras veinte años por lo menos de maduración.
Como dato curioso cabe mencionar que en ciertas regiones
de Portugal, se suele regalar al recién nacido una barrica de oporto (al menos
cincuenta botellas) para que "niño y vino maduren a la par".
Madeira: vino fortalecido con brandy que se suele beber
tibio para que adquiera mas cuerpo y un sabor mas agradable.
Oporto de Añada: es el vino sin mezclar, de un año
excepcional. Ha madurado en madera.
Oporto
Añejo: es el vino que se ha dejado madurar en la botella, por lo que el
sedimento quedará de un lado de la misma, por ello es importante que se sirva
con mucho cuidado para que no se vuelvan a mezclar..
Ruby: es el vino oscuro y tosco madurado en madera por
poco tiempo.
Tawny: es un vino oscuro, bastante seco y que ha
madurado en madera durante un tiempo respetable.
Verdelho: madeira con un toque de miel y sabor ahumado
que se bebe normalmente como aperitivo pero también en la sobremesa.
EL LUGAR ADECUADO PARA CONSERVAR
LAS BOTELLAS DE VINO
...todo buen vino merece un "trato especial":
Por lo tanto el lugar ideal dentro de la casa, para
ubicar la bodega de vinos debe cumplir los siguientes requisitos:
- Un lugar sin cambios bruscos de temperatura (ideal de
15ºC)
- Ausencia de luz natural o evitar que el sol llegue en
forma directa.
- Un espacio neutro en cuanto a olores fuertes.
- Un botellero que permita el reposo de la botella en
posición horizontal.
Evitar:
- Tener la botella en posición vertical (en forma
indefinida) ya que el corcho se podría secar y por lo tanto oxidar el vino.
- Guardar los vinos blancos y rosados ya que son
"vinos del año", todo lo contrario a los tintos que con el tiempo y
en buenas condiciones mejoran.
EL VINO EN LAS
COMIDAS
Aperitivo: Champagne o cava.
Las entradas: El blanco seco es el ideal.
Los pescados y mariscos: Con blanco seco, jamás con un
tinto ya que su olor fuerte les estropea el bouquet.
Los platos de fondo: A base de carnes combina muy bien
con un vino tinto. Un champagne brut o un cava seco también combina con un
plato de fondo.
El postre: Un vino dulce o afrutado, jamás un champagne
o un cava.
Los quesos: Ideal el vino tinto seco.
Notas:
- Las ensaladas no son compatibles con los vinos.
- Los vinos rosados combinan tanto con pescados y
mariscos como con platos a base de carnes rojas o aves.
IMPORTANTE:
- Es el anfitrión el primero en degustar el vino antes
de que se invite a los demás para detectar cualquier inconveniente como restos
de corcho.
- El orden perfecto de los vinos, a seguir en una comida
es: vino blanco seco, vino tinto y finalmente el vino dulce.
- Si se sirven varias clases de vinos blanco o tinto, el
orden siempre debe ser el de la progresión de menos a más. Primero el inferior
en calidad, luego el superior. El vino joven antes que el mas viejo y mas
cuerpo.
-
Erradamente solemos pensar en un vino simple para cocinar, sucediendo todo lo
contrario puesto que un buen vino añadido en un guiso o un plato que lo
requiera le dará mayor sabor y lo hará mas delicado y fino que un vino
corriente.
TEMPERATURA IDEAL DE LOS VINOS
AL MOMENTO DE SERVIRLOS
Los vinos blancos, rosados (rosé), así como las
champañas y/o cavas dulces o secos, y los vermuts se beben fríos, jamás
helados, pues corren el riesgo de perder sus culidades.
Los tintos se sirven a la temperatura de ambiente, es
decir chambrés.
Vermuts y Amargos 0º a 3º
Espumosos dulces (champaña) 0º a 3º
Espumosos secos (champaña brut) 3º a 5º
Blancos
semisecos 4º a 6º
Blancos secos 6º a 8º
Rosados 8º a 10º
Finos (jerez)15º a 18º
Tintos 18º a 20º
EL CAVA
El cava es el producto resultante de
una doble fermentación alcohólica. En primer lugar, el mosto pasa a vino en el
que se llama primera fermentación o vinificación, que consiste en el consumo de
todos los azúcares presentes en el mosto. Respecto a la segunda fermentación,
consiste en la adición de sacarosa y levaduras al vino que, después de ser
embotellado, fermentará dentro de la botella con el consiguiente aumento de la
presión por la acumulación del CO2.
En el caso concreto de la segunda
fermentación, la adición de levaduras es obligatoria, ya que la microflora del
vino es muy pobre y no siempre la más adecuada. Por eso, en la segunda
fermentación del cava se utilizan levaduras comerciales especialmente
seleccionados para llevar a cabo este proceso con la máxima eficacia. Estas
levaduras comerciales han de tener una serie de características para funcionar
de forma óptima. Algunas características serian:
• Tolerancia elevada al etanol, ya
que es el producto principal de la primera fermentación y por esto está en
cantidades de hasta el 11% (v/v) en el vino.
• Capacidad fermentativa y
rendimiento fermentativo elevados para fermentar con rapidez la totalidad de
los azúcares añadidos en el vino.
• No producción de sustancias que
puedan disminuir la calidad organoléptica del cava (como el ácido acético o
ácido sulfhídrico) y producción de cantidades considerables de sustancias que
puedan aumentarse la calidad (como el glicerol o sustancias aromáticas).
• Tolerancia de concentraciones
elevadas de CO2 (de hasta a 6 bar de presión), en pH bajos (de hasta en 2,8) y
en la falta de oxígeno y de nutrientes del medio.
Las levaduras asociadas a la
industria vínica pertenecen mayoritariamente al género Saccharomyces, que se
caracteriza por su capacidad de fermentar vigorosamente, en condiciones
anaeróbicas, diferentes azúcares como glucosa, fructosa o manosa, entre otros,
para producir etanol y dióxido de carbono.
Los objetivos de este trabajo han
sido los siguientes:
• Obtención de colecciones de cepas
de levaduras de mosto en fermentación espontánea, con una variabilidad máxima,
que servirán de fuente para hacer selecciones.
• Identificación de las cepas de
levaduras presentes en las colecciones a través de marcadores moleculares y
estudiar su variabilidad de acuerdo con diferentes parámetros de los muestreos.
• Desarrollo de varios sistemas de
selección de cepas de levaduras, a partir de las muestras de mosto, para
encontrar aquellos sistemas que permitan escoger las cepas óptimas para la
segunda fermentación del cava.
• Pruebas de las cepas seleccionadas
para cava en tirajes semiindustriales para demostrar su validez.
• Caracterización genética de las cepas
seleccionadas, para conocer mejor estas cepas y valorar sus posibilidades de
mejora genética.
OBTENCIÓN DE COLECCIONES
REPRESENTATIVAS DE CEPAS DE LEVADURA DE MOSTO
Los muestreos se realizaron a partir
de mostos en fermentación espontánea durante cuatro cosechas consecutivas,
desde 1993 hasta 1996. En casi todas las cosechas, se cogieron muestras de las
tres variedades de uva autóctona del Penedés, es decir, macabeu xarelo y
parellada. El volumen de los depósitos de muestreo osciló entre 2,5 y 1000 litros,
de manera que no pudimos observar que la variabilidad de cepas de levadura
fuera mayor en depósitos más grandes. Algunas fermentaciones se hicieron con
mostos deburbados y otros con el mosto intacto, aspecto que tampoco incidió en
la variabilidad de cepas de levaduras. La temperatura de fermentación fue de
18ºC en los depósitos de 10000 litros y a temperatura ambiente (entre 25 y
30ºC) en los depósitos más pequeños.
De cada una de las fermentaciones se
obtuvieron entre dos y nueve muestras, tomadas en diferentes estadios de
fermentación y de diferentes puntos de los depósitos. Las muestras se cogieron
en tres fases de fermentación: una muestra a media fermentación (densidad entre
1020 y 1030 g/L), otra a tres cuartos de fermentación (densidad entre 1004 y
1012g/L) y una muestra al final de la fermentación (densidad de 995 g/L). Las
muestras se cogieron a la vez de dos puntos de los depósitos: una muestra de la
superficie del mosto y otra del interior a través de un grifo. De cada una de
estas fermentaciones se aislaron alrededor de 30 cultivos puros de levadura.
IDENTIFICACIÓN Y ESTUDIO DE LA
VARIABILIDAD NATURAL DE LAS
CEPAS DE LEVADURA DE MOSTO
Para identificar las cepas aisladas
del mosto se probó tres de los marcadores moleculares usados en la identificación
de cepas de levadura. En primer lugar, se probó el patrón de proteínas solubles
totales, marcador que no permitió detectar diferencias entre las cepas de
levadura de mosto del Penedés. En segundo lugar se probó el patrón de
restricción del mtDNA, que consiste en una separación por electroforesis
convencional en gel de agarosa de los fragmentos de DNA total generados por
digestión con enzimas de restricción del tipo Rsal, Hinfl o Taql. El patrón de
restricción del mtDNA sí que permitió detectar diferencias importantes entre
las cepas del Penedés. De los tres enzimas de restricción usados, Hinfl es el
que permitió detectar más variabilidad entre las cepas aisladas. El patrón de
mtDNA también permitió diferenciar las cepas del Penedés de las cepas
comerciales. Finalmente, se probó el cariotipo por electroforesis de campo
pulsante. A pesar que la interpretación de los cariotipos no es fácil, pudimos
observar que las cepas con el mismo patrón de mtDNA podían ser diferenciadas a
través del cariotipo. Por tanto el cariotipo fue el marcador molecular que
mostró más variabilidad entre las cepas del Penedés.
En este trabajo se ha usado el patrón
de mtDNA como marcador para realizar un estudio de la variabilidad natural
presente en las cepas del Penedés, ya que es el marcador más fácil de
interpretar y más sencillo de llevar a cabo. En todos los casos el patrón de
mtDNA se ha realizado con el enzima Hinfl, ya que fue el enzima de restricción
que mostró más variabilidad. El cariotipo, en cambio, se ha usado como criterio
de clonidad y como medida de inestabilidad genética. En este estudio, el patrón
de proteínas totales fue descartado.
Se analizó el patrón de mtDNA de un
total de 306 clones independientes aislados a partir de los mostos del Penedés
en fermentación espontánea de todas las cosechas de la muestra. De estos 306
clones, 227 pertenecieron al género Saccharomyces, y entre éstos se encontraron
49 patrones de mtDNA diferentes. Entonces, la variabilidad de patrones de mtDNA
entre estas cepas fue elevada. Los 29 clones restantes no pertenecientes al
género Saccharomyces podrían pertenecer al grupo de las levaduras apiculadas,
debido a su típica morfología ojival y al hecho de que aparecen frecuentemente
en fermentaciones vínicas no inoculadas.
La distribución de los patrones de
mtDNA mayoritarios de los 306 clones aislados agrupados por cosechas (tabla 1)
muestra que hubo una evolución temporal de los patrones de mtDNA con el paso de
los años, de manera que en cada cosecha van apareciendo patrones de mtDNA
nuevos, que tuvieron un tiempo de permanencia y que, en la mayoría de casos,
acabaron desapareciendo. La excepción de esto fue el patrón C2, que apareció
todos los años en proporciones superiores al 15%. Estas diferencias en la
distribución de patrones de mtDNA a lo largo de los años podría ser debida a
diferencias en la microflora presente en la uva o en las instalaciones, o bien
en las diferencias de las condiciones climáticas de cada cosecha. En esta tabla
observaremos también que la aparición de la cepa comercial IOC fue, en general,
baja durante todas las cosechas.
La distribución de estos mismos 306
clones agrupados por variedades de uva también mostraron diferencias, pero no
tan claras como en el caso de las cosechas. Estas diferencias de distribución
de patrones de mtDNA podrían responder a diferencias en la composición de los
mostos de estas tres variedades de uva.
A partir de 71 clones aislados de
mosto de 1993 se estudió la distribución de patrones de mtDNA de las muestras
extraídas de la superficie y la mitad de los depósitos. En este caso, las
diferencias de distribución fueron menos claras aún, siendo estadísticamente
significativas.
La distribución de patrones de mtDNA
de los 86 clones aislados de mosto de 1993 no dio diferencias estadísticamente
significativas entre las tres densidades sometidas a muestra.
AÑADA
VARIEDAD DE UVA
PUNTO de MUESTREO
DENSIDAD de MUESTREO
c 2 = 235,3
c 2 = 92,8
c 2 = 10,1
c 2 = 11,6
p = 0,0001
p = 0,0001
p = 0,0387
p = 0,3146
A partir del análisis estadístico de
cada una de las distribuciones, podemos concluir que la cosecha fue el
parámetro de muestreo que más diferencias dio entre las distribuciones de
patrones de mtDNA de los años muestreados. En segundo lugar, la variedad de uva
dio también diferencias importantes en la distribución de patrones de mtDNA
entre las variedades de uva macabeu, xarel·lo y parellada. El punto de muestreo
dio diferencias significativas entre las muestras de la superficie y del medio
de los depósitos, pero a un nivel muy bajo. Finalmente la densidad de muestreo
no dio diferencias significativas entre las muestras de diferentes fases de
fermentación.
DESARROLLO DE SISTEMAS DE CEPAS DE
LEVADURA PARA LA ELABORACIÓN DE CAVA
Se desarrollaron cuatro sistemas de
selección de cepas de levaduras por elaboración de cava: la selección-1 sería
la que se originó por la propia fermentación del mosto antes de hacer los
muestreos, ya que el mosto estaba, como mínimo, a mitad de fermentación en el
momento en que se tomaron las muestras. De este punto se analizaron 306 clones
que hemos descrito en el apartado anterior. La selección-2 se hizo a
temperatura elevada, ya que se realizó cultivando en vino las muestras
iniciales de mosto a una temperatura de 30ºC. Es importante destacar que el
efecto tóxico del etanol aumenta al aumentar la temperatura. La selección-3 la
llamamos triple selección, ya que se hizo crecer las muestras iniciales de
mosto en tres medios vínicos con concentraciones crecientes de etanol.
Finalmente, la selección-4 se llevó a cabo con campana de Durham, ya que se
midió la capacidad fermentativa de los cultivos puros provenientes de la
selección-3. Entonces, las selecciones 1, 2 y 3 se basaron en el crecimiento de
las levaduras, en cambio la selección-4 fue un screening por capacidad
fermentativa. Después de cada una de estas selecciones se aisló un cierto
número de cultivos puros de levadura que fueron analizados fenotípica y
genéticamente.
Las cepas aisladas en las selecciones
1, 2, 3 mostraron un crecimiento y una capacidad fermentativa inferiores a las
de la cepa comercial IOC, usada como referencia. De hecho, se realizaron
tirajes en la empresa con algunas cepas aisladas a partir de estas tres
selecciones, y los resultados fueron negativos, ya que estas cepas dejaban
azúcares reductores residuales en estos tirajes.
La selección-4 se realizó aislando un
cierto número de cultivos puros provenientes de la selección-3 y se les sometió
a un screening por capacidad fermentativa con campana de Durham. La campana de
Durham recoge el CO2 producido durante la fermentación, de manera que indica la
velocidad de fermentación de forma relativa. De los 149 cultivos puros
incluidos en este screening (tabla 2), un 37% mostró una capacidad fermentativa
mala y un 24% regular. El 39% restante mostró una capacidad fermentativa
«Buena» o «Muy buena», valores equivalentes a los obtenidos por la cepa
comercial IOC. Los clones que mostraron una capacidad fermentativa más elevada
fueron identificados a través de su patrón de mtDNA.
El análisis del patrón de mtDNA de
los 61 clones con capacidad fermentativa más elevada (tabla 3) demostró que un
50% de estos clones correspondía a la cepa comercial IOC. Recordemos que las
muestras iniciales extraídas del mosto contienen una pequeña proporción de esta
cepa que se habían amplificado durante la selección. El 50% restante de clones
podríamos decir que mostraron patrones de mtDNA autóctonos, de los cuales un
33% correspondieron al patrón de mtDNA llamado CF3 y un 10% al patrón llamado CF2.
Estos dos patrones, CF3 y CF2, resultaron ser muy parecidos entre ellos, y
además, se encontraban en una proporción bajísima en las muestras iniciales de
mosto, sugiriendo que las cepas de cava constituían una subpoblación muy
pequeña y especializada dentro de las cepas del mosto.
Las 29 cepas con patrones de mtDNA
autóctonos fueron escogidas para hacer tirajes semiindustriales en la empresa,
ya que mostraban una capacidad fermentativa equivalente a la cepa comercial IOC
y, por tanto, podían ser cepas válidas para llevar a cabo con éxito la segunda
fermentación del cava.
ELABORACIÓN DE CAVA A NIVEL
SEMIINDUSTRIAL CON LAS CEPAS SELECCIONADAS
Para hacer tirajes semiindustriales
se realizaron en primer lugar lo que se llama pies de cubo. Un pie de cubo es un
cultivo previo de las levaduras para adaptarlos a las concentraciones de etanol
del vino. Lo que se llama propiamente tiraje es la operación de mezclar el vino
base con unos 20 g/L, de sacarosa y una parte de las levaduras preadaptadas en
el pie de cubo (alrededor de un 3%). Esta mezcla se homogeneiza y se llenan las
botellas típicas de cava que después se taparán herméticamente. A partir de
aquí comienza la segunda fermentación dentro de la botella hermética, de manera
que las levaduras consumirán el azúcar y a causa de esto aumentará el grado
alcohólico y la presión de CO2.
Se realizaron unos tirajes
semiindustrial con vino de la cosecha de 1995 con varias de las cepas
seleccionadas y con la cepa comercial IOC de referencia. El desarrollo de la
segunda fermentación se realizó a través de presión, que aumenta a medida que
avanza la fermentación hasta llegar a un nivel máximo de unos 6 bar. La cepa
comercial IOC tuvo una cinética ligeramente más rápida que las cepas del
Penedés, pero la presión máxima alcanzada fue para todas aproximadamente la
misma. Se realizó un segundo tiraje con vino de la cosecha de 1996, pero en
este caso se usaron como referencia varias cepas comerciales destinadas a la
elaboración de vinos espumosos. Pudimos observar que todas estas cepas
mostraron una cinética de fermentación prácticamente idéntica y llegaron a una
presión máxima similar de unos 6 bar.
Tras un análisis químico y
organoléptico completo de los cavas obtenidos en estos tirajes, llegamos a la
conclusión que las cepas seleccionadas eran válidas para llevar a término la
segunda fermentación del cava usando los vinos y siguiendo los procedimientos
habituales de la empresa.
CARACTERIZACIÓN GENÉTICA DE LAS CEPAS
DE LEVADURA SELECCIONADAS PARA CAVA
Hasta ahora hemos visto que los
grupos de cepas aislados en cada selección mostraban diferentes fenotipos, en
cuanto a crecimiento y también a capacidad fermentativa. Ahora queremos
comparar las distribuciones de patrones de mtDNA obtenidos en las cepas de cada
selección, es decir, los patrones de mtDNA de las cepas iniciales de mosto o
selección-1, los patrones de las cepas aisladas en la selección-2, en la
selección-3 y en la selección-4 (tabla 4). El hecho más remarcable de estos
resultados, es que estas cuatro distribuciones fueron completamente diferentes
entre ellas. Por una parte, observamos que hubo seis patrones aparecidos en las
selecciones 2, 3 y 4 que no aparecieron en las muestras iniciales de mosto
(selección-1) y que, por tanto, eran minoritarias. Así, estas cepas se
amplificaron durante las selecciones. Por otra parte, los patrones presentes en
las cuatro selecciones, los patrones A y TE4, mostraron proporciones muy
diferentes. Muchos de los patrones presentes en las muestras iniciales no
aparecieron en ninguna otra selección. Todo ello parece indicar que las
selecciones realizadas seleccionaron no sólo determinados fenotipos, sino
también determinados patrones de mtDNA. Por tanto, parecería que existe una
cierta correlación entre el patrón de mtDNA y el fenotipo.
Para reforzar esta idea, analizamos
dos fenotipos completamente independientes por los cuales no habríamos
seleccionado directamente: la utilización de galactosa y la capacidad de
floculación. Observamos que todos los clones con los patrones A, B y TE4 y ninguno
de los clones con el patrón CF3 crecieron en galactosa. Por tanto, había una
correlación entre el patrón de mtDNA y la utilización de galactosa. Por contra,
sólo los clones con el patrón D mostraron floculación, y hasta el momento sólo
hemos detectado la capacidad de floculación en las cepas con este patrón. Hay
una fuerte correlación entre el patrón D de mtDNA y el carácter floculante.
Todo esto refuerza nuestra idea de que el patrón de mtDNA está fuertemente
correlacionado con el fenotipo de las cepas de levadura.
Los cariotipos de las cepas de cava
mostraron una gran similitud, con similar número de bandas y similar posición
en el gel. A pesar de esto, las cepas con diferente patrón de mtDNA mostraron
también cariotipos diferentes, e incluso detectamos una cierta heterogeneidad
entre cariotipos de cepas con el mismo patrón de mtDNA. Por tanto, parece que
el cariotipo es un buen indicador del grado de proximidad genética entre dos
cepas.
La última parte de este trabajo
consistió en una caracterización genética más detallada de las cepas
seleccionadas para cava. Esta caracterización incluyó diferentes aspectos con
la medida del contenido relativo de DNA total por citometría de flujo, la
determinación del grado de esporulación de estas cepas, la viabilidad de sus
esporas y el estudio de los cultivos monospóricos derivados, el estudio de la
estabilidad genética de las cepas de cava a lo largo del crecimiento vegetativo
y, finalmente, el estudio de la presencia de ciertas secuencias repetitivas de
DNA de levadura.
La determinación del contenido
relativo de DNA total medido por citometria de flujo permitió concluir que las
cepas de cava tienen contenidos de DNA próximos al de una cepa diploide. A
pesar de ello, creemos que podríamos mostrar varios grados de aneuploidia,
teniendo también en cuenta que estas cepas esporulan en frecuencias bajas
(<20%) y que sus esporas muestran viabilidades bajas (<50%). A partir del
estudio de derivados monospóricos podemos concluir que el grado de polimorfismo
cromosómico de estas cepas es elevado.
El estudio de la estabilidad genética
de las cepas de cava durante el crecimiento vegetativo mostró un comportamiento
diferente del patrón de mtDNA respecto al cariotipo dentro de nuestros límites
de detección. El patrón de mtDNA se mantuvo totalmente estable en los
experimentos realizados; en cambio el cariotipo mostró diferentes grados de
inestabilidad dependientes de la cepa y del medio de cultivo. Estos datos
explicarían porqué el cariotipo muestra más variabilidad que el patrón de mtDNA
en las cepas naturales estudiadas. Este fenómeno tiene dos aspectos: en primer
lugar, la inestabilidad es un hecho indeseable para una cepa de uso industrial,
ya que representa una fuente de variación que podría modificar el
comportamiento biotecnológico de la cepa. Por otro lado, los reordenamientos
del cariotipo podrían ser un potencial de cambios genéticos para adaptar una
cepa a unos requerimientos específicos. Igualmente, a partir de estos datos no
podemos determinar si los cambios en el cariotipo se traducen en cambios en el
fenotipo de estas cepas, ni tampoco si estos cambios tienen un sentido
adaptativo.
El análisis de secuencias repetitivas
de DNA de estas cepas muestra una gran presencia y ubicuidad de elementos
transferibles T y 2 y una presencia mínima de elementos T y 1. La movilización
o recombinación de estos elementos no explican la totalidad de la inestabilidad
genética detectada.
A partir de mosto del Penedés se ha
seleccionado una cepa del género Saccharomyces llamada NC5. Esta cepa es capaz
de llevar a cabo la segunda fermentación a partir de vinos con características
organolépticas especialmente restrictivas para las levaduras y dar cavas con
características organolétpicas óptimas. El comportamiento de esta cepa es
comparable, en todos los parámetros analizados, al de las cepas comerciales
destinadas a la elaboración de vinos espumosos.
INTRODUCCIÓN
Las bebidas espumosas pueden distinguirse en diferentes
categorías según la espuma que se espera que formen. En bebidas como la cerveza
se busca que ésta sea persistente y abundante, mientras que para las bebidas
carbonatadas, como las colas y los vinos gasificados, únicamente se persigue
que exista efervescencia. Sin embargo, en los vinos espumosos, cuyo CO2 procede
de una segunda fermentación, se valora que produzcan efervescencia permanente y
que mantengan una corona de espuma en su superficie después de la gran cantidad
de espuma que forman al ser vertidos en la copa. Este conjunto de fenómenos es
un atributo más de la calidad de los vinos espumosos.
La valoración de la efervescencia que hace el consumidor
es difícil de concretar como ocurre con otros parámetros sensoriales como son
el gusto, el color y el aroma. En general, el consumidor medio sólo percibe
grandes diferencias.
Los enólogos, sin embargo, observan el comportamiento de
un vino espumoso de forma diferente ya que tienen en cuenta la formación y el
tamaño de las burbujas y la aparición de una corona superior de espuma, entre
otros parámetros. Además, los expertos saben que la capacidad espumante así
como la espuma y la efervescencia de un vino espumoso dependen de factores
intrínsecos, como su propia composición y de factores extrínsecos (forma de
escanciar el vino, limpieza de la copa,...) .
Según diversos autores (Maujean et al., 1990; Andrés et
al., 1996) existen numerosos factores y parámetros físico-químicos que influyen
en la capacidad espumante de un vino espumoso: la región de origen, las
técnicas de viticultura, el modo en que se ha recolectado la uva, el tipo de
prensado, las prácticas de vinificación empleadas y su posterior
envejecimiento. Bidan et al. (1986) señalan que vinos espumosos sometidos a un
proceso de fermentación largo y a temperaturas más bien bajas suelen presentar
burbujas más finas y una espuma más densa. Tanto la variedad de uva como la
vendimia de procedencia afectan a la composición del vino y, por tanto, a sus
propiedades espumantes (Andrés et al., 1996 y 1997).
La formación de la espuma inicial, su persistencia y la
permanencia de una corona de burbujas en la superficie son fenómenos
relacionados con la tensión superficial del vino o la interfacial vino/vidrio,
y/o con la concentración de determinadas sustancias de carácter tensioactivo,
por ejemplo, aminoácidos y proteínas (Casey, 1988).
Jordan y Napper (1987) señalan que el desprendimiento de
burbujas se relaciona con la elevada presión parcial del CO2 en la masa del
vino y la presencia de núcleos de formación de burbujas. La nivelación entre la
presión parcial del CO2 en el vino y el aire en contacto se produce
espontáneamente en la interfase vino/aire y no desde la masa del líquido, a
menos que en éste se generen núcleos en pequeñas discontinuidades que pueden
ocurrir en la superficie del vidrio o sobre la materia en suspensión del vino.
En estos núcleos se absorbe el CO2 formando una pequeña burbuja que se
desprende y asciende hacia la superficie de la copa en forma de cadenas de
burbujas más o menos estables, pues el burbujeo provoca una pequeña agitación
en la masa del vino. En realidad, pues, la formación de burbujas también se
debe a pequeñas imperfecciones del vidrio o a la presencia de impurezas en el
vino (partículas sólidas o coloidales).
Como factores extrínsecos es de señalar que la
espumabilidad inicial depende de la diferencia de temperatura entre el vino y
el líquido, así como de la forma en que se escancia el vino, puesto que provoca
que el aire se ocluya más o menos en la copa. También hay que considerar que
durante el llenado de la copa se agitará más o menos el vino y, por tanto, el
intercambio de calor con el ambiente será más o menos rápido. Por la dificultad
que conlleva normalizar todas estas cuestiones, en la práctica, no se da apenas
importancia a la espuma inicial, aunque sea objeto de observación.
Asimismo es interesante tener en cuenta que la presencia
de sustancias en la superficie del vidrio (restos de grasa o de productos de
limpieza) influye en la formación de la espuma y en la estabilidad de la corona
de burbujas.
El consumidor medio sabe que en la práctica del consumo
concurren diversas causas por las que de una misma botella de vino espumoso es
frecuente observar comportamientos diferentes en distintas copas.
Es necesario puntualizar que, mientras en el caso de
vinos tranquilos, se suele dividir la apariencia del vino en varias
subcategorías como son: el color (turbidez e intensidad), los grados de
pardeamiento, la claridad del mismo y la habilidad para formar lágrimas, para
los vinos espumosos, es además importante describir tanto sus características
espumantes como sus propiedades efervescentes (número de burbujas, su tamaño,
su duración y su formación). Hardy (1991) destaca la importancia de la
evaluación de estos parámetros y utiliza unas fichas de cata más elaboradas
para estimar visualmente los champanes franceses.
Los especialistas no establecen ninguna valoración
cuantitativa sino que, suelen concluir, tan sólo con una estimación tan pobre
como decir mucho/poco, grandes/pequeñas, etc..
Un gran número de expertos coinciden en señalar que la
evaluación de la espuma que se lleva a cabo en los concursos de cata es del
todo subjetiva y no está sometida a criterios de evaluación que permitan
otorgar una puntuación objetiva y normalizada. Por esta razón, en la mayoría de
los casos, resulta difícil establecer una categorización de los diferentes
vinos espumosos según su efervescencia y espuma.
Cabe destacar que hoy día no existen unas normas
explícitas sobre la definición y los criterios que se deben seguir para la
evaluación de la efervescencia. Sin embargo, en la mayoría de las fichas de
cata, como la propuesta por la OIV, se prevé la evaluación visual del vino como
un apartado dentro del conjunto de evaluaciones sensoriales como son el aroma,
el color, etc. En general, la evaluación visual ocupa alrededor de un 5 % del
total de valoraciones sensoriales contempladas en la mayoría de las fichas de
cata actuales.
En este trabajo, dado lo expuesto anteriormente, nos ha
parecido conveniente e interesante establecer un protocolo adecuado y
normalizado para tratar de valorar la espuma y el desprendimiento de burbujas
de los vinos espumosos obtenidos por el «método tradicional» o champenoise. El
protocolo contempla el control de los factores extrínsecos que pueden afectar a
esta valoración con el fin de proporcionar objetividad y uniformidad a la
valoración visual. Para ello se ha contado con la participación de cinco
especialistas y se han evaluado por duplicado según la metodología de los
ensayos sensoriales cavas elaborados con cuatro variedades diferentes (macabeo,
xarel·lo, parellada y chardonnay) así como dos cavas obtenidos con dos tipos de
coupages diferentes.
CONDICIONES EXPERIMENTALES
El protocolo de cata visual de vinos espumosos que se
propone pretende evaluar la espuma y la efervescencia de los mismos, definir
unas condiciones de trabajo que permitan garantizar la repetibilidad de los
resultados obtenidos tras las observaciones realizadas sobre un mismo vino
espumoso, así como asegurar que los resultados son comparables aunque hayan
sido obtenidos por diferentes personas o paneles (reproducibilidad).
A pesar de que las condiciones en que se realiza la
prueba de observaciones (cata), por el panel, debe simular las que suelen
concurrir en el consumidor medio, es también importante garantizar la
repetibilidad y la reproducibilidad de los resultados y, por lo tanto, evitar
aquellas circunstancias que fácilmente introducen algún sesgo en los
resultados.
El diseño del protocolo y la ficha de cata visual se
elaboran con la colaboración de cinco catadores expertos y se realizan en
sesiones previas, durante las que se establecen las pautas a seguir para la
correcta cumplimentación de la ficha, así como la elección de los términos a
valorar (tabla 1).
La cata se realiza en una sala en la que no se produzcan
cambios de temperatura y humedad a lo largo de la sesión, y con iluminación
natural. Los cinco catadores se colocan en mesas individuales, de espaldas unos
a otros para evitar que puedan influenciarse mutuamente y, a su vez, para
favorecer su concentración.
A cada catador, junto a la copa de vino espumoso (en
este caso cava), se le entrega una ficha de cata correspondiente a la muestra a
evaluar. A fin de garantizar el anonimato de las muestras, éstas se numeran al
azar y se presentan en el panel siguiendo un orden aleatorio.
CONDICIONES DEL PROTOCOLO
Temperatura
Es recomendable que la temperatura del cava y de la copa
sean similares, y que su diferencia sea la misma en las sucesivas copas de una
misma sesión. La temperatura del cava deberá estar entre 8 y 12 ºC.
Copa
• Forma: Copa tipo flauta de unos 100 mL de capacidad,
según define la OIV para cata de vinos espumosos.
• Material: Vidrio, sin rugosidades ni marcas de ningún
tipo en la parte interior. Es necesario asegurar que el vidrio sea totalmente
uniforme no sólo para una copa, sino para todo el stock de copas que se
utilizan durante la cata visual. Así se evita que la efervescencia de un mismo
vino experimente un comportamiento diferente debido a la presencia de
microcavidades o discontinuidades en la superficie interna del vidrio.
• Limpieza: Este punto es sumamente crítico en la
formación de espuma y de las burbujas. La limpieza debe comprender tres etapas:
1) Limpieza con abundante agua caliente a una
temperatura de 60 ºC.
2) Enjuague con abundante agua desionizada caliente, sin
frotar. El agua debe mojar por igual toda la superficie interior de la copa sin
formar canales ni lunares.
3) Escurrido libre de agua, manteniendo la copa
invertida, colgándola de su base, en un armario con circulación de aire frío y
filtrado de partículas y grasa.
Las copas antes de ser utilizadas deben estar secas (por
evaporación natural) y no deben frotarse con papel o con trapos, y
acondicionados a la temperatura y humedad de la sala de cata.
Si alguna copa presenta repetidamente un comportamiento
claramente anómalo deberá ser eliminada.
Se debe evitar el uso de máquinas lavaplatos, pues los
detergentes suelen ser muy alcalinos y por lo tanto agresivos sobre el vidrio y,
además, los abrillantadores pueden crear una película en la superficie del
vidrio que modifique la respuesta de la efervescencia y/o de la espuma.
Apertura de la botella
Deberá ser lento, sin provocar ruido, reteniendo el
tapón y sin agitar la botella (se evita así la formación de microcavidades
transitorias como son las burbujas que se forman al agitar y que darían lugar a
una mayor efervescencia). Es importante evitar que caigan al interior de la
botella o en alguna copa, partículas o polvo del precinto o etiqueta, pues ello
invalidaría aquella botella y/o copa para la prueba.
Llenado de las copas
Se llena la copa de vino hasta más o menos la mitad,
lentamente, sin remover el vino, invirtiéndose en esta operación entre seis y
10 segundos. Es preferible llenar una copa en una sola operación más que en dos
intentos, aunque ello sólo afecta a la espuma inicial.
La posición de la copa deberá facilitar que el vino
resbale por las paredes para desplazar el aire interior, sin que éste se
incorpore al vino, lo cual daría lugar a unas burbujas grandes que suelen
quedar adheridas a las paredes y a la formación de espuma más persistente y
gruesa.
El contenido de una misma botella debe verterse
sucesivamente en cinco o seis copas, siempre sin agitar el vino. La botella no
debe volver a la posición vertical, durante toda la operación y menos aún
bruscamente. Las copas llenadas con una misma botella deberán presentar un
aspecto similar, pudiendo eliminarse alguna si su aspecto es muy diferente al
resto. En el supuesto que no se observe un comportamiento mayoritario, la
experiencia no podrá ser tenida en cuenta.
Cada copa se llena a la vista del panelista
correspondiente, pues esta operación forma parte del test.
ATRIBUTOS A OBSERVAR Y SU EVALUACIÓN
En este apartado se describen los atributos a evaluar en
la cata visual de espuma. Los atributos seleccionados son el resultado de las
sesiones previas a la experiencia de cata realizadas con los expertos.
Asimismo, en estas reuniones previas se deciden los criterios a seguir en la
evaluación de los diferentes atributos.
Espuma
Para evitar que se produzca el derrame de la espuma, la
copa se llena a una velocidad más o menos controlada, por lo que el
procedimiento de llenado de la copa puede influir en el aspecto de la espuma y
esta observación debe incluir la forma de llenado.
La espuma debe formarse en abundancia y reducirse en el
mismo tiempo en que se ha formado o llenado la copa.
Durante la reducción de esta espuma se debe observar la
ausencia de líquido o espuma adheridos a las paredes de la copa, lo cual sería
indicativo de que la limpieza de la misma no ha sido correcta, por lo que los
resultados que se obtendrían con esta copa no serían comparables a los
obtenidos en otras llenadas con la misma botella.
La valoración cualitativa de la espuma inicial se
dividirá en:
• Abundante: Llena toda la copa y persiste por un tiempo
superior al de su formación.
• Normal: Llena toda la copa y se reduce con la misma
velocidad que se ha producido.
• Escasa: La formación de espuma difícilmente llena la
copa y desaparece en pocos segundos.
Corona
Una vez reducida la espuma inicial queda una corona de
burbujas en la parte superior de la copa. La evaluación de esta corona se
realizará durante un minuto aproximadamente después de la desaparición de la
espumabilidad inicial.
La aparición de la corona de burbujas es un rasgo
bastante característico de cada vino espumoso; se observa, por ejemplo, la
formación de una corona de burbujas que abarca prácticamente la superficie
total del vino en los champanes franceses, mientras que su formación total no
es tan habitual en los cavas catalanes.
Esta corona de burbujas debe permanecer, al menos, unos
20 segundos (después de la desaparición de la espuma) en la parte superior de
la copa para poder considerarse como tal.
En ella se valorarán los siguientes términos:
• Densa: La corona está formada por dos o tres capas de
burbujas superpuestas.
• Fina: La corona está formada por una única capa de
burbujas.
• Superficie total: Toda ella está cubierta por
burbujas.
• Superficie parcial: Únicamente una parte está cubierta
por burbujas.
• Cordón o circunferencia total: Se observa una
circunferencia de burbujas alrededor de la pared de la copa.
• Cordón o circunferencia parcial: Únicamente se forma
media circunferencia de burbujas alrededor de la pared.
• Ninguna: No existe espuma alguna en la superficie de
la copa, o sea que las burbujas que llegan a la superficie desaparecen
inmediatamente.
Burbujas
Mientras un vino espumoso se vierte en la copa, se
produce la formación tumultuosa y rápida de burbujas de CO2 que aparecen en
diversos puntos de nucleación, los cuales emiten un continuo rosario de
burbujas más finas. Cada núcleo da lugar a un rosario de burbujas que asciende
hacia la superficie, aumentando su tamaño durante el recorrido (Jordan y
Napper, 1987).
Las burbujas de aire ocluidas en la operación de llenado
suelen tener una dimensión superior a las endógenas, además quedan en las
paredes de la copa, desprendiéndose fácilmente con un ligero golpe al apoyar la
copa sobre la mesa.
En la evaluación de las burbujas se consideran los
siguientes términos:
• Número de núcleos: Se trata de las cadenas de burbujas
que se forman; más de cinco núcleos, menos de cinco núcleos o nulo.
• Origen de los núcleos: En el vidrio, en el interior de
la masa de vino.
• Tamaño de las burbujas: Diámetro grande, medio, fino
según la opinión del catador.
• Efervescencia: Abundante, media, lenta.
Los resultados de cada atributo evaluado quedan
registrados en la ficha de cata correspondiente a cada copa o muestra servida
al panelista.
EXPERIENCIA DE CATA VISUAL DE ESPUMA
Las muestras de vino a evaluar son cavas monovarietales
correspondientes a cuatro variedades diferentes (macabeo, xarel·lo, parellada y
chardonnay), así como dos cavas obtenidos con dos tipos de coupages diferentes.
Cada muestra se presenta por duplicado a los jueces.
Las muestras se mantienen en nevera (2 ºC) antes de la
cata. La temperatura de servicio es de 10 ± 2 ºC y la temperatura ambiente de
la sala es de 24 ± 1 ºC, mientras que la humedad se sitúa entre el 48 y el 55
%.
La cata se llevó a cabo en dos sesiones consecutivas de
90 minutos aproximadamente realizadas el mismo día con unos minutos de descanso
entre ambas sesiones, a fin de evitar la fatiga de los catadores.
Una persona experta se encargó del descorche o apertura
y llenado de todas las copas con el objeto de estandarizar todo el proceso y
garantizar la repetibilidad de la operación. El llenado de las copas se realiza
a la vista del juez, inclinando ligeramente la botella y procurando no retornar
la misma a la posición vertical después de llenar cada copa para evitar al
máximo la formación de burbujas en el interior de la botella por agitación. Los
jueces, una vez reciben la copa con la muestra correspondiente, se limitan a
observarla sin degustar el vino. Sin embargo, pueden dar unos pequeños golpes
secos sobre la mesa, en el momento que se acaba de llenar la copa, para
eliminar posibles burbujas de aire que puedan interferir en la medida, pero, en
ningún caso, se puede agitar. Únicamente se permite al juez levantar la copa
para buscar un mejor contraste de fondo y así poder observar con mayor claridad
la espuma y burbujas formadas, pero, siempre sin agitación.
Cada juez cuenta con una media de tres minutos por
muestra para dar su resultado.
COMENTARIOS FINALES
Mediante la aplicación del protocolo de cata visual
ensayado ha sido posible evaluar de una manera más objetiva la capacidad
espumante y la efervescencia de diferentes cavas monovarietales y dos
diferentes coupages.
Los resultados obtenidos por diferentes catadores sobre
un mismo vino espumoso muestran que se ha obtenido una buena reproducibilidad y
repetibilidad en los mismos. También cabe destacar que la correcta aplicación
de las condiciones de trabajo definidas durante el desarrollo del protocolo han
evitado la variabilidad de los resultados debida a factores extrínsecos
(limpieza de la copa, forma de escanciar el vino, etc.).
De la experiencia alcanzada, quisiéramos destacar la
importancia de la aplicación de este protocolo para evaluar la efervescencia y
la espuma de los vinos espumosos. Su uso ofrece la posibilidad de comparar
diferentes cavas o vinos espumosos, lo cual supondrá llegar finalmente a
establecer unos criterios de calidad. Este protocolo pretende obtener una
unificación de los criterios para la cata visual de la capacidad espumante y
efervescencia, poniendo de manifiesto los puntos críticos que deben ser
considerados y controlados a la hora de realizar este tipo de cata o evaluación
sensorial.
Este protocolo será aplicado en futuros estudios a un
mayor número de vinos espumosos utilizando un mayor número de catadores con la
finalidad de obtener resultados de tipo cuantitativo que permitan diferenciar y
describir la espuma y la efervescencia de los mismos.
EL CICLE VEGETATIU DE LA VINYA
El cep, com totes les plantes caducifòlies de les nostres latituds,
segueix un cicle vegetatiu anual.
Com en tots els cicles, no hi ha ni un principi ni un
final veritable. Per això, per explicar-ho, començarem per la fase de repòs
vegetatiu que coincideix amb l'estació hivernal. En aquest període, la planta
ha perdut les fulles i és el moment de donar-li la forma adequada per poder
controlar les àrees productores de raïm de la planta. Com més amunt són les
gemmes, més petita és la probabilitat que surtin raïms (sempre que es faci
referència a plantacions per fer vi). El sistema de poda que més uniformitat i
regularitat dóna a la producció de raïm és el cordó royat, que consisteix a
deixar dos braços i a cada braç un cert nombre de brocades amb dos borrons
cadascuna.
Un cop acabat el període de repòs, el dia comença a
allargar-se, la temperatura ambient puja i la planta ho comença a notar; el
metabolisme recupera la seva activitat. Per les
arrels comença a circular la saba, que puja fins als sarments. Externament,
i com a conseqüència d'aquest despertar, es produeix el que anomenem el plor:
dels talls realitzats durant la poda en surten les primeres gotes de saba.
Aquest moment indica l'inici de la brotació.
EL CULTIU DE LA VINYA
Criteris per a escollir la varietat adequada al terreny
Els principals factors a tenir en compte quan es pretén
plantar una varietat en una zona determinada són:
El Clima
És imprescindible saber, per exemple, quina és la
temperatura mitjana anual. Per això ens fixem en la taula de Winkler que treu la
mitjana de la suma de les temperatures de tot l’any i classifica les zones
geogràfiques depenent d’aquestes mitjanes. En funció del resultat determinarem
si la zona és apta per la plantació de les vinyes i també quines són les
varietats més aconsellables.
El Sòl
El terreny influeix com és lògic suposar, depenent de la
seva naturalesa i composició, règim tèrmic (s’escalfa, és manté i és refreda
tot ràpidament...), capacitat de regular l’aigua i la seva fertilitat. Per
exemple, abans de plantar una vinya s’ha de saber el contingut d’aquest en
sorra (molt drenatge) o d’argila (bona capacitat de retenció d’aigua).
És important observar si el sòl es rojenc (capta la llum
i és bastant càlid):
O, per exemple, si es tracta de sòls grisencs (solen ser
més pobres en nodrients i també càlids):
El procediment habitual consisteix en analitzar el sòl i
tot seguit es consulta un mapa orogràfic per conèixer les parts cultivables
(valls, altiplans, bancades etc) i la seva orientació amb relació amb el sol,
els vents, les pendents, les erosions, etc.
Amb totes les dades obtingudes fins aleshores, s’obté un
estudi que ens aconsellarà una varietat de raïm o una altra (amb els seus
respectius peus - tema tractat més endavant). En funció del major o menor grau
d’encert en l’elecció de la varietat, segons sigui el seu entorn, dependrà en
gran mesura la qualitat del vi que s’obtindrà.
Plantació del cep: La Fil·loxera
Encara que com seria lògic pensar, les arrels i la part
aèria de la planta haurien d’ésser del mateix organisme, en realitat no és
necessàriament cert. Quan plantem un cep en les zones vinícoles del nostre
país, la part aèria pertany a una de les varietats de l’espècie Vitis vinífera,
la qual, hem de recordar, és la que ens produeix els raïms de qualitat. No
obstant si el deixéssim arrelar, la planta sencera moriria degut a un insecte,
una plaga que l’ataca.
Aquest insecte anomenat Fil·loxera, va ésser introduït a
Europa a l’últim terç del segle passat des d’Amèrica, on convivia amb les
espècies americanes a les que aquesta evolució conjunta havia de fer
resistents. A la realitat es tracta d’un insecte amb dues formes principals de
vida, una aèria i alada i l’altra subterrània, que és precisament la que fa
picar les arrels de les nostres varietats, les fa dèbils i les mata.
La primera forma és la que li permet desplaçar-se
ràpidament fins el punt que, desprès de la seva introducció a Europa, tan sols
en 25 anys, va arrasar quasi al complet la tradicional vinya.
I, quina va ésser la solució? Senzillament van agafar
les especies americanes (resistents), les van fer arrelar (peu americà) i tot
seguit van empeltar, com a part aèria, la varietat de raïm que els interessava.
Aquesta és la solució, avui en dia també vàlida i practicada a moltes zones
vinícoles del món, on la fi·lloxera conviu amb la vinya. Contràriament hi ha
zones on la plaga encara no ha arribat (Xile, Austràlia....) i on no
necessàriament s’ha de plantar amb empelt.
No obstant, el problema que es plantejava a les empreses,
era tot el temps que s’havia d’esperar fins que la planta arrelava, s’empeltava
i començava a produir raïms. La solució va ésser que els planters venguessin la
planta amb l’empelt ja realitzat.
No cal dir que cadascun dels peus, a l’igual que les
varietats, s’adapta millor o pitjor, al sòl, clima o a la pròpia varietat
empeltada. Per aquest motiu, això serà també una decisió important alhora de
plantar una vinya.
Aquests brots són molt tendres i sensibles als efectes
climàtics i físico-químics (glaçades, estrès hídric, ventades fortes, etc. ). A
finals d'hivern i principis de primavera, els brots aniran creixent i
convertint-se en autèntics sarments amb fulles i raïms.
