6.8
WHISKY-WHISKEY
El
whisky es el aguardiente obtenido por destilación de un mosto fermentado de
cereales, principalmente cebada, centeno, maíz. y envejecido en barriles de
roble.
El nombre de Whisky deriva del
celta “Uisge Beatha” (en Escocia) y
“Usque Baugh” (en Irlanda). Significa ambos
“ agua de vida”-
ELABORACIÓN
La primera fase de la elaboración del
whisky es la de hacer germinar los granos de cebada.
Durante la germinación se desarrolla
dentro del grano una encima (la diastasa)
que hará convertir en maltosa el almidón que contiene la cebada. Para
ello los granos son extendidos en salas donde por la acción del calor y de la
humedad comenzaran a germinar.
Una vez los brotes han alcanzado el
tamaño deseado pasaran a ser separados del grano para, a continuación, ser
lentamente malteados utilizando la turba como elementos combustible, lo que les
conferirá el característico aroma
ahumado.
Después, los granos serán triturados
y se mezclaran con agua caliente, convirtiéndose casi en una pasta llamada
“Wort”.
Esta masa se enfriara y pasara a las
cubas de fermentación sonde se añadirá la levadura necesaria que ha de producir
la fermentación alcohólica, ariginandose además de alcohol, anhídrido carbónico
y determinados azucares.
Terminado este proceso de
fermentación el líquido resultante llamado “Wash”, tendrá una graduación
alcohólica de unos 5º G.L. pudiendo
pasar ya a la fase de destilación.
Los sistemas de destilación son, el
discontinuo o Pot Still, para el whisky de malta, y el continuo, o Patent
Still, para el whisky de grano.
MALT
SCOTCH WHISKY
El Whisky de Malta se elabora
únicamente de cebada malteada destilándose por el sistema Pot Still.
EL mosto fermentado o Wash
pasará la primera destilación en el
alambique llamado “Wash Still” trasformándose en un liquido llamado “Low-Wine”,
el cual volverá a ser destilado en un segundo alambique llamado “Spirit Still”,
separándose las cabezas y colas, o sea, las primeras u las últimas partes del
destilado, reservando solamente la parte
central , que será un rudo whisky incoloro y con una graduación alcohólica de unos 65ºG.L. a 70º G.L. al
que se le someterá a una reducción mediante la adición de una pequeña
cantidad de agua destilada hasta alcanzar unos 62’5º G.L. pasando a envejecer
en barriles de roble durante un mínimo prescrito por la ley de tres años.
En estos años el whisky perderá algo
de volumen y grado alcohólico e irá adquiriendo suavidad y finura, y el tanino
de la madera le ira confiriendo color.
El whisky de Malta se divide en:
- Highland
- Speyside
-
High
Malt Whisky
-Speyside- Glenlivet
-Islands
-
-
Islay
Malt Whisky
-
Campbelltown
Malt Whisky
-
Lowland
Malt Whisky
BLENDED
SCOTCH WHISKY
Probablemente es el más popular entre nosotros. Se compone
de una mezcla de Whisky de Malta y Whisky de grano, en la proporción que cada
casa elaboradora considera más adecuada, siendo de más calidad cuanto más
Whisky de malta contenga.
Como orientación podemos decir que
los “BLENDED” contienen aproximadamente un 40% de whisky de Malta y un 60% de Whisky de grano. Es de destacar
de la elaboración del “BLENDED” la gran sutileza, y experiencia que al igual
que nuestros catadores de vino, posee los catadores de Whisky que tiene la
responsabilidad de determinar las mejores y más idóneas mezclas para sus Whishys.
Los años de añejamiento que figuran
en la etiqueta corresponden al del Whisky más joven de la mezcla.
IRISH
WHISKY
El Irish Whisky se elabora a partir
de una mezcla de maíz, trigo, avena, centeno y cebada malteada mas o menos un
25% de la mezcla, siendo el centeno el cereal con más proporción de la mezcla.
Como combustible para maltea la cebada, así como en el Malt Scotch Whisky se
utiliza la turba en el Irish Whiskey se utiliza carbón.
Se destila al igual que el Malta
Escocés por el procedimiento de Pot
Still pero utilizando 3 alambiques en lugar de dos, siendo, por tanto, un
tridestilado. El Irish Whisky se envejece un mínimo de 5 años en botas que
previamente hayan contenido Jerez, Bourbon o Ron En algunas ocasiones se utilizan también
botas nuevas de roble americano.
WHISKEYS DE LOS EE.UU.:
El whisky de los EE.UU. se divide en:
A: Bourbon
Whiskey
B: Corn Whiskey
C: Rye
Whiskey
A: BOURBON WHISKEY
En sus comienzos solamente el Whiskey
elaborado en el Condado de Bourbon, del estado de Kentuky, podía denominarse
Whiskey Bourbon. En la actualidad se elabora Whiskey Bourbon en los estados
Virginia, Maryland, Illinois, Pennsylvania y Tennessee.
EL Bourbon Whiskey es un destilado
compuesto de un mosto fermentado de cereales conteniendo un mínimo de 51% de maíz y envejecido como
mínimo durante dos años en barriles nuevos de roble americano, quemados en su
interior.
Tipos de Whiskey Bourbon:
El Straight Bourbon Whiskey debe ser destilado como máximo a 80º G.L.
y envejecido como mínimo durante dos años en barriles nuevos de roble
americano, quemados en su interior, Algunos Whiskeys Bourbon son filtrados con
carbón vegetal antes de ser envejecido.
El
Blended Straight Bourbon Whiskey es
una mezcla de dos o más Straight Bourbon Whiskey.
EL Blended Bourbon Whiskey es una mezcla de whiskeys Bourbon con otros
alcoholes, sean de Whiskey o neutros
B: CORN WHISKEY:
El “Corn Whiskey” es obtenido por
destilación de un mosto fermentado de
diversos cereales, pero que debe contener un mínimo de 80% de maíz. El proceso
de fermentación y destilación es similar a los demás whiskeys americanos.
C: RYE
WHISKEY:
El
Rye Whiskey es un Whiskey elaborado con una mezcla de cereales, conteniendo un
mínimo de un 51% de centeno. Los principales estado productores de Whiskey Rye
son Pennsylvania y Maryland. Se supone que es el más antiguo que se elabora,
situándolo en el año 1770.
Él termino SOUR MASH significa que la levadura nueva se le añade un mínimo
de un tercio de levadura usada en una anterior fermentación para poder
desarrollar su propio proceso de fermentación de una manera más lenta,
asegurándose así un cuerpo y una continuidad del gusto y de la calidad. Por el contrario, Sweet Mash
es la adicción de levadura nueva únicamente.
CANADIAN
WHISKY
El
Canadian Whisky esta elaborado a base se cebada malteada y centeno sin maltear,
destilado por el procedimiento de Patent Still. EL Canadian Whisky
Puede
ser envejecido en barriles de madera quemados o no en su interior, durante un
mínimo de 3 años, al termino de los cuales se efectuara el blended y se
embotella.
