31/10/12

INICIO

El Restaurante Druida cierra sus puertas después de 25 años 
de las manos del Maître Antonio Infante y Ana Mª.

Os agradecemos la confianza depositada en
nosotros todos estos años.

Un fuerte abrazo a tod@s






Cocina de Autor y de Mercado.


-Maitre Rotisseaurs de alta cocina francesa.
-Vice-Conseller de gastronomía de Barcelona por Paris.
-Seleccionado por la asociación mundial de los 24 Maestros 
de cocina del Mundo.




Antonio Infante plasma sus conocimientos gastronómicos en el santuario de su cocina. Bien a la vista, da forma a sus creaciones, asentadas en la cocina francesa, cuyo carácter radica en el respeto hacia el producto de primera condición. La calidad, creatividad, esmero y profesionalidad son los ingredientes primordiales de su hacer.


Simplemente dos palabras: Olvídense de todo y déjense llevar por el Maestro.



 Tenéis a vuestra disposición salones
privados para efectuar vuestra comida,
cena o evento con capacidad entre
10 a 35 comensales.
Precio medio de la carta:
40 a 50€




























30/10/12

Menús Degustación




logo sin sombra.GIFMenú degustación


El Maestro Infante les propone dos menús basados en productos de temporada y mercado teniendo en cuenta sus preferencias.

Menú corto:

 Aperitivo
 Entrada
 Pescado
Carne
Pre-postre
 Postre
50 Iva inclòs

Menú largo

 2 Aperitivos
 Entrada
 1º Pescado
2º Pescado
 Sorbete
 Carne
 Pre-postre
 Postre
74,80 Iva inclòs

Este menú se servirá por mesa completa




26/10/12

Menús Grupos











Menú 1

Pica-pica

-Jamón ibérico de bellota
-Sardinas marinadas sin trabajo
-Gambas a la japonesa
-Buñuelos de bacalao
-Rollito crujiente de pollo confitados con salsa de soja

Segundo a escoger:

-Morro de bacalao con manzana confitada al oporto y
graten de muselina.
-Colita de Rape en suquet
-Entrecot de ternera gallega a la plancha.
-Espalda de cordero rustida a la antigua.

Postre


Vino tinto Rioja joven, aguas minerales
Café o infusiones



49,50€  i.v.a incluido


 Menú 2

Aperitivo

          Ensalada de Langostinos con vinagreta de naranja y mostaza antigua.


Entrecot de ternera gallega al gusto.

Postre


Vino tinto Rioja joven, aguas minerales
Café o infusiones


38,50€  i.v.a incluido





Estamos abiertos a cualquier modificación o le podemos 
personalizar su propio menú a su gusto.



  



https://www.facebook.com/pages/Restaurante-Druida/190104951104913

http://www.restaurantedruida.com/

24/10/12

Nuestra Carta






Carta de Mercado

  Para Picar

-Sardinas marinadas sin trabajo. 

-Pulpo a la gallega. 

-Buñuelos de bacalao. 

-Gambas al ajillo. 

-Zamburiñas rellenas gratinadas. 


-Mejillones de roca al vapor.



Entrantes

-Gazpacho andaluz. 

-Ensalada de rulo de cabra con vinagreta de miel y nueces. 

-Ensalada de habitas con virutas crujientes de jamón ibérico y 
vinagreta de menta fresca.

-Esqueixada de bacalao tradicional. 


-Timbal de Escalibada con olivada. 



Pastas y Arroces


-Canelones de carne trufada al estilo Druida. 

-Pasta fresca del día. 

-Arroz caldoso de pescado (min. 2 pax.).

-Arroz salvaje salteado con verduritas y gambas.





Pescados y Carnes

-Morro de bacalao con manzana confitada al oporto y suflé de all-i-oli.

-Morro de bacalao con judias y setas.

-Suquet de Rape a nuestro estilo.

-Rape a la plancha con espárragos trigueros.

-Tronco de merluza de palangre a la donostiarra.


-Entrecot de ternera gallega a la plancha con patata caliu.

-Costillas de cordero lechal a la plancha.

-Espalda de Cordero rustida con especias.

-Pies de cerdo a la antigua.


-Callos a la madrileña.




Nuestros Postres

 -Flan de huevo con vestido.
-Crema Catalana.
-Mouse de piña colada con helado de coco.
-Soufflé glacé de frutas exoticas y sorbete de mojito.
-Tarta tatin de manzana confitada con helado de vainilla. 
-Brounie  de chocolate con helado de yogurt y moras. 
-Mouse de crema catalana con sorbete de mandarina.
-Helados y Sorbetes de:

Vainilla, Chocolate, Coco, Yogurt y moras,Limón, Mandarina, Març de cava, Mojito.









23/10/12

Menús Boda







En los siguientes menús, a partir de 20 pax. tendrán 
la exclusividad del establecimiento para su evento.  

Menu B1

Aperitivo
Chupito de ajo blanco de melón
Jamón Ibérico de bellota
Canapé de Salmón ahumado
Pinchito de anchoa del cantábrico
Tosta de mi-cuit con sal maldón
Chips de patatas de casa
Cucharita de pulpo a la gallega
Bombetas de croqueta con foie
Buñuelos de bacalao
Mejillones de roca a la marinera
Cestita crujiente rellena de ternera, nueces y  queso francés
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Ensalada de Bogabante con  vinagreta de naranja y mostaza antigua
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Solomillo de ternera con reducción de oporto y emulsión de patata con aceite de trufa blanca

Sorbete de Frambuesa
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Tarta Nupcial

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Bodega
Aperitivo: Cava, vinos, cervezas, vermuts y refrescos
Marinado con vino blanco , vino tinto, Cava Brut Nature y aguas minerales
Café

Precio: 99,85€ + iva




Menu B2

Aperitivo
Chupito de ajo blanco de melón
Jamón Ibérico de bellota
Canapé de Salmón ahumado
Pinchito de anchoa del cantábrico
Tosta de mi-cuit con sal maldón
Chips de patatas de casa
Cucharita de pulpo a la gallega
Bombetas de croqueta con foie
Buñuelos de bacalao
Mejillones de roca a la marinera
Cestita crujiente rellena de ternera, nueces y  queso francés
------------------------------------------
Suprema de Rodaballo salvaje al horno sobre patatas panaderas
------------------

Muslo de Pato confitado del Ampurdà con toque de naranja amarga y manzana asada

Sorbete de Frambuesa
-------------------
Tarta Nupcial

-----------

Bodega
Aperitivo: Cava, vinos, cervezas, vermuts y refrescos
Marinado con vino blanco , vino tinto, Cava Brut Nature y aguas minerales
Café

Precio: 87,80€ + iva



Menu B3

Aperitivo
Chupito de ajo blanco de melón
Jamón Ibérico de bellota
Canapé de Salmón ahumado
Pinchito de anchoa del cantábrico
Tosta de mi-cuit con sal maldón
Chips de patatas de casa
Cucharita de pulpo a la gallega
Bombetas de croqueta con foie
Buñuelos de bacalao
Mejillones de roca a la marinera
Cestita crujiente rellena de ternera, nueces y  queso francés
------------------------------------------
Ensalada de Langostinos con frutas, vinagreta de naranja y mostaza antigua
------------------

Espalda de cordero de Burgos rustida a la antigua

Sorbete de Frambuesa
-------------------
Tarta Nupcial

-----------

Bodega
Aperitivo: Cava, vinos, cervezas, vermuts y refrescos
Marinado con vino blanco , vino tinto, Cava Brut Nature y aguas minerales
Café

Precio: 79,80€ + iva






Servicios opcionales

Servicios Florales: 2,00€ pax.
Minutas: 2,00€ pax.
Barra Libre (1 hora): 10€ pax.
Barra Libre Premiun (1 hora): 15€ pax. 









22/10/12

Sugerencias del Cheff


Sugerencias del Cheff


Crema ligera de zanahorias al curry con jengibre

Endivias con crema de salmón ahumado al eneldo fresco

Judias rodilla de cristo con gambas

Alcachofas al horno

Callos a la madrileña

Arroz salvaje salteado con cintas de sepia y
verduritas confitadas 


Merluza de palangre a la plancha

Rodaballo salvaje estilo “Druida”

Calamar de playa a la plancha

Lechazo de Burgos rustido con especias

Entrecot de ternera gallega a la plancha

Costillitas de cabrito a la plancha









21/10/12

Recetas de A. Infante



Vamos a sorprender a nuestros invitados estas navidades con nuestro Pollo de corral con frutas confitadas.

Receta para 4 personas


INGREDIENTES

4 Cuartos traseros de pollo de corral.
1 Cebolla tamaño grande.
200 gr. de orejones.
200 gr. de ciruelas sin hueso.
200 gr. de melocotón en almíbar.
100 gr. de mantequilla.
100 ml. de aceite de oliva virgen.
2 cucharas soperas de miel de caña.
Sal y pimienta negra molida.

ELABORACIÓN

Sazonamos el Pollo con la sal y la pimienta y lo horneamos con la mantequilla y el aceite de oliva a 250 grados durante 20 minutos.
En una sartén a parte con un chorrito de aceite de oliva rehogamos a fuego lento la cebolla y los orejones laminados durante 10 minutos, sin dejar de remover, transcurrido este tiempo añadiremos el melocotón laminado, las ciruelas y el almíbar del melocotón durante 5 minutos, acabado el proceso, lo añadiremos cubriendo el pollo y agregando las dos cucharadas de miel sobre el mismo, y lo mantendremos en el horno durante 10 minutos, y estará listo para servir.




MOUSSE DE PIÑA COLADA CON HELADO DE COCO

Receta

INGREDIENTES

1000 gr. Pulpa de Coco.
1000 gr. Pulpa de Piña.
200 gr. Ron blanco.
1400 gr. Nata.
375 gr. Azucar.
600 gr. Claras de huevo.
48 gr. Gelatina.

ELABORACIÓN

1-    Montar la nata y dejarla semimontada en la cámara frigorífica.

2-    Ponemos ¼ de pulpa de coco y de piña a calentar a unos 22 grados, una vez caliente se le agrega los 48 gr. de gelatina previamente hidratada, removemos para ir mezclando y le vamos añadiendo el ron y lo reservamos.

3-    Cogemos los 375 gr. de azúcar con un poco de agua y lo llevamos a 107 grados, mientras tanto vamos montando las claras de huevo y le vamos añadiendo el jarabe de azúcar hasta que se haga merengue.

4-    En un recipiente mezclaremos las pulpas anteriormente calentadas con el resto de pulpas frías que nos quedan, le añadimos ¼ de nata semimontada y vamos mezclando con una pala, se le va añadiendo todo el merengue sin dejar de mover haciendo que le entre aire, y finalmente le añadiremos el resto de nata sin dejar de mover. Una vez mezclado todo, ya queda listo para poner en una manga pastelera y llenar los moldes, que pondremos en el lugar más frio de la cámara frigorífica para que coja su textura adecuada.

20/10/12

Nociones y Definiciones del Vino













NOCIONES Y DEFINICIONES

Abocado: Vino azucarado y suave.

A.C.: (Apellation Controlée). Se aplica a los vinos franceses de una región específica donde se requiere cumplir ciertas normals de calidad.

Acético: Vino agrio, avinagrado.

Alma: La personalidad propia del vino.

Asti: Región de Piamonte en Italia famoso por producir un vino espumoso dulce.

Añejo: Término español para designar la "calidad" de viejo.

Apagado: Vino con ausencia de sabor.

Baco: Dios romano del vino.

Basto: Vino burdo, carente de suavidad.

Blando: Vino ligero.

Borgoña: Región situada al centro del este Francés. Famosa por sus vinos tintos aunque también produce excelentes vinos blancos incluído el gran
Chablis. Las principales uvas de Borgoña son las "Pinot Noir" y la "Chardonnay".
Burdeos: Es la mayor zona vitivinicola de Francia y ninguna región del mundo produce un vino tan fino.

Bouquet: Aroma del vino, que resulta del sabor de la uva, la fermentación y el añejamiento. Característico de los vinos tintos.

Catar: Es un acto estrìctamente técnico y exclusivo del experto que recibe el nombre de catador. Catar no es lo mismo que degustar.

Cava: Nombre oficial de los vinos espumosos elaborados en España segun el método champenoise. Normalmente se usan las uvas Xarel-lo, Parellada y Viura.
Cepa: Es el "tronco de la vid" que combinada con otras cepas va dando origen a diferentes tipos de uvas. Todo gran viñedo posée su cepa original.

Champagne: Es una región a 200 km al noreste de Paris, cerca de Reims y Epernay. De esta zona es donde proviene el famoso vino espumante que lleva su nombre y que resulta de la mezcla de las uvas Pinot Noir y Charddonay bajo el metodo champenoise y luego debe madurar por lo menos ocho años.
Champenoise (metodo de):Consiste en lograr las burbujas por medio de una segunda fermentación en la botella y nunca en un recipiente grande o mediante gasificación artificial.



Chianti: Zona vinícola de la región de La Toscana, que produce los mas famosos vinos italianos.

Clarete: Nombre dado a los vinos de Rioja que no son rosados ni tintos. En general presentan una tonalidad mas clara que los tintos y menor graduación.

Corenwijn: Es un vino de maíz de origen holandés.

Coupage: El arte de mezclar vinos de diversas procedencias para mejorar el producto final.

Cru: "Cosecha" en francés: Grand cru...(gran cosecha).

Cuerpo: Se define así a los vinos de sabor definido.

Denominación de Origen (D.O.): Es la norma que compromete a todos los sectores involucrados en la viña y el vino. Desde su origen geográfico hasta su crianza.

Duro: Denomicaión para los vinos ácidos.

Equilibrado: Es el vino cuyos elementos se encuentran perfectamente balanceados.

Espirituoso: Es el vino rico en alcohol, que produce una agradable sensación de ebriedad. También se le llama vino Generoso.

Filoxera: Es el más temible enemigo de la vid, un insecto que devora las raíces de la viña.

Gouleyant: Denominación francesa que da a entender que el vino es ingerible.

Hollejo: Es la piel de la fruta, en este caso de la uva.

Joven: Vino de uno o dos años de edad..

Madeira: vino fortalecido con brandy que se suele beber tibio para que adquiera mas cuerpo y un sabor mas agradable.

Maduro: El momento ideal para beber un vino.

Maloláctica: Segunda fermentación.

Moellaux: Denominación francesa para un vino dulce.

Mosto: Zumo de la uva, antes de fermentar.
Ordinario: Vino sin distinción.

Trasiego: Acción de mudar de barril un vino.

Vendimia: Cosecha de la uva. En muchos sitios se celebra con una gran fiesta con matices de acuerdo a la región.



Jerez: En las tierras españolas requemadas por el sol, el vino puede adquirir características tales como robustez o profundidad pero raramente finura, siendo esta calidad la que distingue a los vinos de Jerez.
Hay varios tipos de jerez: (1) Los finos, secos y ligeros como "Tío Pepe" y "La Ina" que se beben fríos como aperitivo. (2) Los amontillados de color ámbar y mas cuerpo, con aroma de nueces. (3) Los olorosos, oscuros, fragantes con mucho cuerpo y mas grado pero todavía en su estado natural y los vinos para postres.

Retsina: Vino de origen griego de sabor muy particular y que es aromatizado.

Rioja: Región productora de vino en España que es tan considerada como lo son las regiones de Burdeos y Borgoña.
Esta región esta dividida en tres zonas; Rioja Alta, Rioja Alavesa y Rioja Baja. Los mejores vinos son tintos en una versión muy clara llamada clarete.

Tanino: Todos los vinos tintos contienen tanino, una sustancia astringente que proviene del hollejo de las uvas y que le da la coloración caraterística.

Verdelho: madeira con un toque de miel y sabor ahumado que se bebe normalmente como aperitivo pero también en la sobremesa.

Vidueño: Cepa.

Vinos de Crianza: Son los que tienen mínimo un año en barriles de roble y seis meses de reposo en la botella.

Vinos de Reserva: Son los que envejecen mínimo dos años en barriles de roble y reposan otro tanto en la botella.

Vinos de Gran Reserva: Envejecen mínimo tres años en barriles de roble y reposan por lo menos un año en la botella.

Vins Mousseaux: "los buenos vinos espumosos" que se producen en otras regiones de Francia, especialmente en Saboya.

Viñedos: Son los campos donde se cultiva la vid. 






LOS VINOS


LA VID

 

·    La vid pertenece a la familia botánica de las vitáceas esta familia esta compuesta por catorce géneros.


·    La vitis crece deforma silvestre entre los 35º  latitud sur  y los 53 grados de latitud norte.




         

·    La vid se planta con el sistema de estacas, cortadas en otoño  o en invierno   de una planta  que llamará madre.


·    Se planta en terreno fértil hasta que echa raíces  para después trasplantar. 



       


·Se comenzó a utilizar estaquillas de pies americano a raíz de la plaga de filoxera iniciada en Francia en 1868, que llego a España entrando por Málaga en 1876. Se comprobó después de multitud de tratamientos que las raíces de las cepas del tipo llamado americano eran inmunes  a los ataques de este ácaro. ( pie americano).



     ·El injertado sobre estaquillas se puede hacer en el propio terreno  (injertos de asiento) o sobre estacas en el taller (injertos de taller)

         

·El injerto se realiza al principio de la primavera cuando los lloros de la vid y hasta la brotación o en la segunda savia de agosto.



CLIMAS Y  TIERRAS


·         La agrología es la parte de la geología que estudia la tierra de cultivo.
·         La paidogenesis es el conocimiento de la formación del suelo.
·         La definición del suelo es la tierra + materias orgánicas + materias minerales.
·         Las tierras se forman de rocas descompuestas por factores y fenómenos físicos, como son las variaciones de temperatura, todas las formas de agua, viento, seres vivos, presiones,...
·         Por otro lado también existen fenómenos químicos como la hidratación, la adición de ácidos, sales, óxidos, o descomposición por reacciones intermoleculares.
·         Otro factor importante es la influencia de los seres vivos, como son las bacterias, los hongos, liquens, musgos, ect.  Estos seres vivos realizan una corrosión tanto superficial como interna. Las raíces de la plantas superiores ejercen, además, una serie de presiones  que son capaces de deteriorar algunas rocas.
·         Se considera materia orgánica la unión de restos vegetales o animales con la tierra. Se forman bajo la acción de las bacterias, hongos y otros. Están compuestos por células animales o vegetales como: celulosa, lignina, almidón, sacarosa, lípidos, sales, agua...
·         El humus es una materia negruzca, coloidal, compuesta de sustancias definidas(huminas, ácido humico, ácido crenico) y se caracteriza también por la relación carbono/ nitrógeno cercana a 10.
·         Una vez alterada la materia mineral y la materia orgánica, en la superficie de la litosfera se forma una película    en la que se distinguen dos zonas: el suelo y el subsuelo.
·         El subsuelo se caracteriza por la constitución biológica, que determinan un cierto numero  de propiedades de cultivo,
·         El suelo no puede permanecer durante mucho tiempo estable ya que los factores que lo han engendrado seguirán evolucionando.
·         Los factores que provocaran esta evolución son los mismos que los han generado es decir variación de temperaturas, agua, aire, seres vivos. Aunque en este momento, será la acción del hombre una de las más importantes.
·         En un clima húmedo estos suelos están marcados por coladeros que se encuentran en la superficie con horizonte de acumulación que algunas veces forman   unos alios (granos de arena unidos por un cemento arcillo-ferruginoso)
·         En un clima seco la subida del agua por capilaridad es más fuerte que por infiltración. Al subir el agua forma una capa calcárea que puede tener hasta dos metros de espesor.
·         Teniendo en cuenta que en sub-suelo es rico en elementos salinos ,la corteza resultante tendrá una denominación salina.
·         La tierra roja mediterránea  es de dominante calcarea, formada por residuos de rocas calcáreas y tierra muy fina y arcillosa calcarea de color rojizo.
·         El color rojo solo se puede explicar por la subida del hierro y del magnesio que se oxidan al contacto con el aire y la humedad  atmosférica.
·         En un clima templado  los suelos son  de  color pardo, como los que se encuentran en la zona Este de Francia en el corredor Rodaniano y en el centro- oeste. Suelos arcillosos o arcillo-calcareos.


LA INFLUENCIA DEL SUELO EN LOS VINOS

Existen viñedos en suelos de domináncia  silícica, calcarea o arcillosa.
Se dice y  con toda razón que los vinos son la expresión de la tierra.
·         La parte alta de un viñedo ( la norte) puede imprimir expresiones tánicas elevadas de potencia y rusticidad, mientras que las bajas ( la Sur ) darán vinos blandos sin acidez, sin nervio poco armoniosos y más bien ligeros.
·         En un viñedo plantado en suelo  fértil  el viñedo  dará vinos sin carácter, vinos comunes cuya expresión no  comunicara ninguna particularidad.
·         Los suelos guijarrosos pobres y poco fértiles  el viñedo se complacerá y lo mismo que ocurre con el sufrimiento expresara notas de alto valor. Los suelos muy guijarrosos poco profundos imprimen notas de más calidad  que los guijarrosos profundos.
·         La tierra calcarea  da vinos redondos , un poco blandos  cuando están hechos y un poco grasos. Su aroma nos recuerda a veces a algunos minerales ,aunque también es muy floral y afrutada. En boca el cuerpo es redondo y denso.
·         En un clima húmedo es La tierra silícica proporciona notas de finura  y ligereza. El vino es tierno y sutil de aromas delicados de expresiones florales o afrutadas.
·         Las tierras arcillosas ofrecen vinos mas duros , mas fuertes y con un mayor grado de alcohol, Su aroma es más poderoso, marcado y aromático.


Como ejemplo en España nos encontramos desde los viñedos Riojanos  y Navarros sobre tierras pedregosas a las planicies de Castilla  las arcillas de Valladolid las arenosas  y calcáreas laderas  Gallegas , tierras arcillo arenosas en Andalucía,   en Cataluña privan los suelos arcillosos con alguna zona calcarea terminando por las tierras volcánicas donde los viñedos canarios se asientan sobre lavas.

Con todos estos suelos tan diferenciados  se deduce que los viñedos se adaptan mejor a suelos compuestos que a suelos uniformes. También siendo observadores en nuestras visitas campestres observaremos la gran cantidad de viñedos que se asientan en laderas y terrenos abruptos, siendo estas zonas donde el agua no se estanca y nos producen el resultado optimo en la planta aportando la cantidad ideal de agua.
Se sabe desde muy antiguo que la sequía es uno de los grandes males de la agricultura en general también es cierto que el acceso de aguas es también un enemigo para la vitis.
Partimos de la base que la vitis es una planta masoquista, se adapta a los terrenos mas abruptos , pobres y secos dando en estos terrenos los   mejores resultados, siempre y cuando  la roca madre proporcione al suelo un buen drenaje.
Si la roca madre almacena una gran cantidad de agua creara una capa freatica don puede darse una alimentación excesiva que nos de  al final vinos de baja calidad  y con problemas de podredumbre tanto en las raíces como en la misma planta.

La cantidad de agua que absorbe la planta será especialmente importante en el periodo de floración maduración.
En la época de finales de otoño cuando ya se ha vendimiado  el aguas es bien recibida por la planta  ya que necesita recuperar  las fuerzas  perdidas durante todo el ciclo vegetativo , así como es necesaria una dosis justa durante la maduración  de las uvas ya que el agua es el transporte de parte de los alimentos de la  planta.
Siendo esta alimentación necesaria para una buena evolución de la maduración. Una gran cantidad de agua diluye  los ácidos  y las sales así como una  falta de esta quema los  azucares  y refuerza los ácidos.

Otro factor importante en el suelo es el llamado efecto nitrógeno. Un suelo rico en humus  es un medio nitrogenado  y una catástrofe para la viña.
Como todo vegetal necesita nitrógeno  pero solo durante algunos periodos del año, necesita la cantidad justa  para su equilibrio y asegurar las hojas verdes  y cubrir sus necesidades proteicas de lo contrario existe  riesgo de ocasionar  graves perturbaciones. El aumento de tasa de ácidos disminuyen con los compuestos fenólicos y aromáticos  etc.

Cada variedad, cada clon  se adapta de manera diferente a la tierra . Algunas cepas reaccionan mas que otras ante el cambio de suelo . Tendrán el mismo denominador común pero matices diferentes.

La exposición de las viñas  a la luz también es de gran importancia . La  mejor exposición es la Sur-Sudeste. Es de tener en cuenta la cantidad de horas/ luz año a la hora de valorar una viña de producción  de calidad. Una buena fotosíntesis evolucionara  mejor  los azucares y taninos y será fundamental para la maduración.



LA UVA

·         El racimo consta de dos partes  la parte leñosa o raspón y los granos de uva o bayas.

·         El raspón  forma el esqueleto del racimo, el raspón puede llegar a la bodega de dos formas en verde o maduro (lignificado). El verde tiene gran contenido en agua, clorofila,  ácido málico y tartárico y sales  minerales, durante la vinificación confiere sabor vegetal y taninos.

·         Los raspones maduros confieren menos de todo eso  y más sales ácidas.

·         En el caso de encubados largos confieren al vino sabores desagradables y herbáceos.
·         La uva esta formada por la película o  piel, pepitas o semillas  y la pulpa.

·         El hollejo atesora el color  y el aroma y están recubiertos de una sustancia cerosa llamada pruína esta sustancia contiene levaduras que producen una fermentación instantánea.

·         El hollejo constituye entre el 4 y 5% del peso total del grano.

·         Las pepitas  o semillas difieren  unas de  otras  incluso variedades llamadas de mesa no las tienen.

·         En la pulpa residen los principales componentes del mosto agua y azucares y muy pocos taninos.

·         La vendimia esta compuesta de entre un 5% de raspón 7% de hollejos 4% de pepitas y aproximadamente 84% de pulpa.

·         Con los primeros calores empieza a moverse la savia y en marzo se produce el lloro de la vid. Se va ha formar el fruto y la planta pone al servicio del fruto.

·         La uva verde tiene una  gran cantidad de ácidos. Así encontramos principalmente tartárico y málico. El contenido de ácidos depende de la variedad  e la luz de la temperatura  humedad etc.


PRINCIPALES COMPONENTES DE UN RACIMO DE UVAS

Un racimo de uva se compone de:

RASPON: (que es lo que queda de un racimo después de comerse las uvas).

Su peso es aproximadamente un 5% del racimo. Está formado por TANINO, agua y materia leñosa(madera joven).
El tanino y la materia leñosa tienen sabor áspero, amargo, dejan la boca seca sin saliva.
Debemos cuidar, que el raspón no sea triturado ni roto durante el proceso de fermentación, para que no trasmita al vino su sabor desagradable. De hecho exceptuando las elaboraciones con uva entera, practica principalmente en Rioja Alavesa y Beaujolais(Francia) ya casi todas las buenas bodegas separan el raspón de los granos antes de comenzar la elaboración del vino. (Pero ¡ojo! Hay otros taninos que no son "malos" como el contenido en la madera de las barricas y en el pellejo de las uvas).




PULPA:
Que es todo lo que está en el interior de la piel. Está formada por zumo de uva es decir mosto. Un 70 - 80 % de agua, azúcar y ácidos. En total representa un 84% del peso del racimo. Los principales azúcares son glucosa y fructosa y los ácidos más importantes el tartárico y el málico.

PIPAS:

Son las pepitas. Contienen tanino y aceites esenciales principalmente. Representan un 4% del peso total. Si se muerde una pepita de uva el sabor resultante es tremendamente áspero, amargo, rasposo, es lo que se llama en argot de bodega "astringente".

HOLLEJOS:

Es la piel, el pellejo de la uva. Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo representa el 7% del peso total.
En la piel se encuentra la materia colorante del vino. Esta materia son los llamados antocianos.
Si se estruja con los dedos una uva tinta, el zumo resultante es completamente blanco, porque lo que da color al vino tinto, son como acabamos de decir los "antocianos" que se encuentran en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo.
Poco a poco va aumentando el color del mosto, pasando de blanco a rosado a las pocas horas (este es el origen de los vinos rosados como explicamos más adelante) y llega al rojo violeta característico de los vinos nuevos.
El alcohol y el calor que se producen en la fermentación favorecen y aceleran la extracción del color de los antocianos.
Y por último, la piel contiene también sustancias tánicas, como el raspón y las pepitas pero las de la piel son mucho mas "nobles" de forma que durante el proceso de envejecimiento en barrica y botella formarán aromas y sabores junto con otros componentes del vino - de gran calidad.



MADURACION DE LA UVA
 
Se divide en 4 periodos y en ellos las transformaciones son profundas y rápidas.
1º - Periodo herbáceo. Que va desde que comienza a crearse el grano hasta el envero. En este periodo la uva es de color verde y tiene la misma cantidad de azúcares que de sustancias ácidas.
2º - El envero - En este periodo el color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde a rojo. Un grano de uva cambia de color en un solo día. Durante el envero la cantidad de azúcar de las uvas aumenta de manera repentina.

3º - La maduración - Comprende desde el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser vendimiada la uva. Durante los cuarenta o cincuenta días que dura, la uva continúa engordando acumulando azúcar y perdiendo acidez. El aroma se forma en este periodo de maduración. La cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de esas esencias no deja de aumentar.
Pero si existe una sobremaduración de la uva o una maduración demasiado rápida, en un clima demasiado cálido, disminuye la intensidad y lo más agradable de ciertos aromas y salen aromas y sabores más ordinarios como los de ciertos ácidos llamados "polifenoles" y sabores tánicos, rasposos, ásperos a "corteza".Por esto es "muy difícil" que se produzcan vinos de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al año o de climas húmedos situados en costas. 

4º- Toda bodega que quiera asegurar la mejor calidad posible cada año, debe de cumplir 4 condiciones, con respecto a la uvas, como sigue:



2-Lugar de emplazamiento de la viñas 

No sirve cualquiera, aunque las variedades sean buenas, para obtener buenos vinos.La Comunidad Económica Europea encargó un estudio para determinar las mejores condiciones geográficas y climatológicas para obtener vinos de máxima calidad. Las conclusiones fueron las siguientes:

Inviernos cortos pero duros. Terreno no llano es decir a base de colinas, laderas, quebradas, etc. No demasiadas horas de sol al año pero tampoco muy pocas y por último que estén situadas entre 400 y 600 metros de altitud.

3- Las variedades de uva
Es donde comienza todo. No se puede hacer buen vino sin una buena variedad de uva. Las 3 mejores variedades de TINTA de La Rioja son: Tempranillo, Graciano y Mazuelo y de BLANCO la Viura..
4-Tradición y experiencia acumulada
Cada viña es diferente. No hay dos iguales, aunque estén situadas una junto a otra. Para saber tratarlas hay que tener acumulada una larga experiencia sobre como reaccionan cada año, ante las mil y una variaciones climatológicas y posibles enfermedades.
Vamos a explicar a hora la transformación de la uva en vino , mediante el proceso de "fermentación" , al final del cual una vez el vino ya hecho comenzarán a aparecer los colores, olores y sabores llamados "primarios", tanto buenos como desechables. Aprenderemos a distinguirlos y a retenerlos en la memoria.


PRICIPALES COMPONESTES DEL RACIMO DE UVA

RASPÓN  Tanino, agua y materia leñosa
PULPA Formada principalmente por mosto. Agua 70-80%, azúcar
PIPAS Tanino y aceite
HOLLEJOS Materia colorante y tanino
   
 100 kgs. de racimo
-Raspón o escobajo  5  kg.
-Hollejos                 7  kg.
-Pepitas                  4   kg.
-Pulpa                   84   kg.
   
 100 kg. de grano
- Hollejo                 7  kg.
- Pepitas                 4  kg.

- Pulpa                  89  kg. 

VARIEDADES DE  UVA Y SUS CARACTERISTICAS



VARIEDAD:  Chardonnay




AROMAS VARIETALES:  Ambar, Avellana, Mantequilla fresca, menta verde, melocotón.
BOUQUET DE CRIANZA: Pan tostado, vainilla.


VARIEDAD: Parellada
AROMAS VARIETALES: Flor de viña, Manzanilla


VARIEDAD: Sauvignon Blanc
AROMAS VARIETALES: Grosella, menta, frutos tropicales.


VARIEDAD: Macabeo o Viura
AROMAS VARIETALES: Pomelo, manzana.


VARIEDAD: Moscatel de  grano pequeño.
AROMAS VARIETALES: Rosa, nardo, jazmín


VARIEDAD: Riesling
AROMAS VARIETALES: Limón, miel, albaricoque, acacia, romero,


VARIEDAD: Geürztraminer
AROMAS VARIETALES: Rosa, flor de azahar


VARIEDAD: Cabernet Sauvignon
AROMAS VARIETALES: Bayas maduras (arándanos,  moras, frambuesa, grosellas negras),  pimiento verde, aromas vegetales (eucalipto, tabaco)
BOUQUET DE CRIANZA: Vainilla, cuero, humo, incienso, cedro etc. ...





VARIEDAD: Pinot Noir
AROMAS VARIETALES: Cerezas, violetas, fresas, cassis, grosellas
BOUQUET DE CRIANZA:  Vainilla, especias, regaliz


VARIEDAD:  Garnacha
AROMAS VARIETALES: Confituras, especias (pimienta verde).
BOUQUET DE CRIANZA: Vainilla, aromas muy evolucionados(heno cortado) o pasificados (ciruelas, pasas, arrope).


VARIEDAD: Syrah
AROMAS VARIETALES: Moras silvestres, cassis, pimienta, laurel
BOUQUET DE CRIANZA: Vainilla, ciruelas pasas, cuero, regaliz, etc.


VARIEDAD: Tempranillo
AROMAS VARIETALES: Bayas roja (frambuesa, grosellas), ciruelas negras.
BOUQUET DE CRIANZA: Vainilla, cuero, canela.

VARIEDAD: Merlot
AROMAS VARIETALES: Cassis, confitura de bayas rojas, pimienta verde.
BOUQUET DE CRIANZA: Vainilla, cedro, humo, etc.,...

MAS VARIEDADES Y SU DESCRIPCIÓN

AIREN
Blanca. Es la más abundante de España. Los racimos son grandes y apretados. Produce vinos de aroma característico y con un contenido alcohólico entre 12 y 14 %. Presente en Ciudad Real (51 %), Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid, entre otras muchas zonas. Es considerada variedad principal  en la denominación de origen  Vinos de Madrid.
Superficie cultivada 476.3300 hectáreas.


ALARIJE
Blanca. Presenten buena parte de la  comarca vitivinícolas de extremeñas. Es una de las más abundantes  de la subzona del Cañamero.
 
ALELLA
 Xarel.lo ó Pansa blanca Garnacha blanca Ull de Llebre (tempranillo)


ALBARELLO

Blanca. Su presenciase registra solo en la Ribera del Ulla y en proporciones escasas. Sin embargo da  lugar  a vinos muy aromáticos y personales. Presenta notables diferencias con la albariño, a pesar de similitud de nombre.

ALBARIÑO
Blanca. Autóctona de Galicia. De grano pequeño y muy  dulce y glicérica, a lugar a vinos de gran calidad. Es la uva básica de D.O. Rías Baixas. Su cultivo está experimentando un espectacular incremento en los últimos años.

ALBILLO
Blanca. Es relativamente neutra, con un interesante índice de glicerol que confiere suavidad a los vinos en los que participa. Presente sobre todo en Madrid y Avila y También en Galicia. Es variedad autorizada en  la D.O. Ribeiro y principal den la D.O.  Vinos de Madrid. Superficie cultivada: 3.500 Hectáreas

ALCAÑON
Blanca. Autóctona de la zona del Somontano. Da lugar a vinos Blancos ligeros  y con aroma muy personal.


ALICANTE
Ver garnacha tintorera.


ARAGON
Tinta. Con este nombre y con el de Tinto Aragonés es conocida  la uva Garnacha en algunas zonas de Castilla  y León

BOBAL
Tinta. Rica en materia colorante. Aunque es muy discutida da lugar a buenos vinos rosados. Presente en Valencia, Cuenca y Albacete, sobre todo. Superficie  cultivada: 106.114 hectáreas.

BRANCELLAO
Tinta. Autóctona de Galicia. Contemplada como variedad autorizada en la D.O. Rías Baixas. Es muy escasa corre peligro de desaparición, pero de muy buena calidad.

CAVERNET FRANC
Tinta. De origen Bordelés como la Cavernet Sauvignon, pero da lugar a vinos más suaves que aquella. Según parece podría estar emparentada con la Mencia, abundante en las zonas de Castilla y Galicia.

CAVERNET SAUVIGNON
Tinta. Originaria del Medoc, esta presente en todos los continentes. Es la variedad de moda, implantada en Cataluña y Ribera del Duero, sobretodo, pero sé esta experimentando en otras muchas zonas españolas.

CAIÑO
Blanca y Tinta. Otra variedad autóctona gallega caracterizada  por su escasez. La variedad tinta se considera principal en la D.O. Ribeiro  y autorizada en la D.O. Rías Baixas. La blanca es autorizada en Rías Baixas.

CALAGRAÑO
Blanca. Una  de la vieja variedad autóctona de Rioja. Daba lugar a vinos blancos duros y bastos, pero que responden muy bien  ante la crianza. El consejo regulador de la D.O.C. Rioja la da por desaparecida, pero parece que aún perviven  restos en los alrededores de San Asensio y alguna otra localidad riojana.  

CARIÑENA

Tinta. Productora de vinos robustos  pero equilibrados. Se complementa muy bien con la garnacha. Abundante en Cataluña y en Rioja. Donde recibe el nombre de Mazuela. Considerada variedad principal en las Denominaciones de Origen. Costers del Segre, Penedés, Tarragona  y Terra Alta, Superficie de cultivada: 11.753 Hectáreas.    


ALGUNAS ZONAS Y SUS VARIEDADES

ALELLA
 Xarel.lo ó Pansa blanca, Garnacha blanca, Ull de Llebre (tempranillo)


ALICANTE

Monastrell

ALMANSA 
Merseguera, Monastrell, Garnacha Tintorera

BIERZO
Tinta Mencia

CALATAYUD
Garnacha Negra, Macabeo, Tempranillo, Monastrel, Mazuela, Malvasía

CAMPO DE BORJA 
Garnacha, Macabeo

CARIÑENA
Garnacha Tinta, Cariñena, Juan Ibáñez, Bobal, Macabeo, Garnacha Blanca

CONDADO DE HUELVA
Zalema, Palomino, Garrido Fino, Moscatel 

EMPORDÀ-COSTA BRAVA
Macabeo, Xarel.lo, Garnacha blanca, Garnacha, Cariñena

JEREZ
Palomino Fino, Pedro Ximénez, Moscatel 

JUMILLA
 Monastrell, Garnacha Tintorera 

LA MANCHA
Airén, Cencibel

MALAGA
Pedro Ximénez, Moscatel

MENTRIDA
Cencibel, Garnacha ,Tinta de Madrid


MONTILLA-MORILES

 Pedro Ximénez,  Moscatel, Airén, Baladí

NAVARRA
Tempranillo, Cabernet-Sauvignon, Garnacha, Graciano, Mazuelo, Merlot

PENEDÈS
 Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Cariñena, Garnacha, Samsó, Ull de Llebre Monastrell, Cabernet-Sauvignon

PRIORAT
 Garnacha, Macabeo, Pedro Ximénez, Cariñena

RIAS BAIXAS

Albariño, Treixadura ,Loureiro, Torrontes, Caiño, Espadeiro, Souson

RIBEIRO
Treixadura, Torrontés,  Caiño, Brancello

RIBERA DEL DUERO
Tempranillo, Garnacha, Cabernet-Sauvignon, Malbec, Merlot

RIOJA
Tempranillo, Garnacha ,Graciano, Mazuelo, Viura 

RUEDA
Verdejo, Viura, Palomino, Sauvignon Blanc

SOMONTANO
 Garnacha, Monastrell, Tempranillo, Parreleta, Macabeo, Garnacha Blanca Alcañón, Chardonnay

TARRAGONA
Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Mazuela, Garnacha Blanca ,Ull de Llebre Sumoll, Garnacha

TERRA ALTA
Garnacha blanca, Macabeo ,Cariñena, Garnacha Negra, Garnacha Peluda 


TORO

Tinta de Toro,  Garnacha,  Malvasía , Verdejo 

UTIEL-REQUENA
Tempranillo,  Garnacha,  Macabeo,  Meseguera , Planta Nova

VALDEORRAS
Godello,  Mencia, Gran Negro 

VALDEPEÑAS
Airén

VALENCIA
Meseguera, Malvasía, Pedro Ximénez,  Moscatel, Monastrell, Moscatel Romano

VINOS DE MADRID  
Malvar, Airén , Tinto Fino 

YECLA
Monastrell,  Merseguera,  Garnacha,  Verdil    

VINIFICACIONES


Las operaciones que se han de realizar para la transformación de la uva en vino se conocen con el nombre de vinificación.

Los sistemas son muy diferentes de un lugar a otro según el vino que se quiere obtener y las costumbres y tradiciones del lugar en que se realiza. Pero los grandes grupos de vinificaciones son:
En blanco, rosado, clarete, tinto, y responden siempre a unas directrices generales.
La vinificación es, al mismo tiempo, arte y técnica, pero ante todo debe servir para aplicar un conocimiento de los principios generales que rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino.
Los diferentes tipos de vinificación, que serán descritos, están compuestos en términos generales de una serie de etapas:
·         Operaciones mecánicas de tratamientos de las uvas (Estrujado, Despalillado). Etc.)
·         Se corrigen los mostos.
·         Encubado (fermentación alcohólica, maceración).
·         Se separa el liquido (ya vino)
·         Fermentaciones finales.
Como en cada vinificación se describen las operaciones procedentes, vamos a trata a continuación una etapa común a todas y por otro lado esencial: la fermentación alcohólica.


LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica es el proceso que ocurre al trasformase los azuzares del mosto  en alcohol etílico y gas carbónico.
·         Esta reacción es desencadenada gracias ala intervención de las levaduras.
·         Estos organismos microscópicos, pululan por doquier.
·         Las levaduras pueden ser autóctonas de la zona en la que nos encontramos o bien levaduras  seleccionadas  para una vinificación en concreto.
·         Durante el proceso fermentativo las levaduras van muriendo una vez que han consumido el azúcar del mosto.
·         Por este motivo la fermentación alcohólica finaliza en el momento que prácticamente se ha transformado todo el azúcar en alcohol y gas carbónico.
·         La parte de azúcar que queda por transformar la llamaremos azúcar residual.
·         La fermentación debe ser vigilada de manera imprescindible y se reduce al control de dos parámetros: la densidad (concentración de azúcar en el mosto) y la temperatura.
·         El control de la densidad, realizada con el mustimetro o pesamostos, nos permite determinar  cual es la cantidad de azúcar que queda en mosto  a cada momento y así mismo da una idea de cómo marcha la fermentación  y a cual es la velocidad a la que se va transformando.
·         El control de la temperatura aún es más importante, debido a que sus aumentos por encima de un cierto nivel a lugar a una interrupción de la fermentación por la muerte de las levaduras. Por tal motivo se emplean hoy en día técnicas de refrigeración de mostos, que permiten controlar las temperaturas de fermentación y tratarlas de forma adecuada.
·         Por otra parte, no se puede olvidar que las elevadas temperaturas  hacen aumentar la volatilidad y por tanto la perdida de sustancias aromáticas, tan importantes el vino.
·         La duración de la fermentación  y el encubado varia notablemente según el tipo de vino que queremos obtener y la velocidad de reacción fermentaría. La duración  influye de una manera decisiva en el cuerpo, la astringencia, evolución  y longevidad del vino.
·          Generalmente los encubados largos son más propios de vendimias sanas, de acidez notablemente elevada, que ha sido fermentada a moderada temperatura. Permite obtener vinos con cuerpo, idóneos ala conservación y que mejoran  con la crianza.

·         Los encubados cortos se aplican a unas vendimias poco sanas, con uvas muy maduras de una baja acidez, que han ido fermentado con  elevadas temperaturas y originas vinos ligeros, suaves que no  mejoran con el envejecimiento.  Son vinos de un rápido consumo.



TIPOS DE VINO QUE PUEDEN ELABORARSE

Pueden elaborarse muchos tipos de vino  y empleamos la palabra elaborarse y no fabricarse debido a que la transformación de la uva o su mosto en vino es un proceso natural causado también por unas fermentaciones naturales, Por tal motivo no es una fabricación.
Siempre buscamos mantener la hermosa definición del vino realizada por Pasteur “La más sana y  más higiénica de las bebidas” y para ello respetar también la definición  que aparece en nuestro estatuto de la viña y el vino y los alcoholes: Vino es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación total o parcial de la ova fresca o de su mosto.

Hay muchos lugares en el mundo con climas y suelos diferentes y también muchas son las variedades de una (viñedos) que pueden emplearse y que en función de esos suelos y climas dan una respuesta distinta la convertiste en vino. Por ello y aunque hoy las tecnologías se estandericen, existen mucho vinos diferentes con siluetas y estilos  diferentes.
Podemos mirar de clasificarlos atendiendo a sus características comunes y a la vez más perceptibles e identificables por nuestro sentido y  por los elementos de análisis.
Por otro lado, tal clasificación esta ya en todos sus tipos normativizada en todos o prácticamente todos los países vitivinícolas.

  
FERMENTACION DE VINOS TINTOS

    Estamos en el punto en que habíamos separado el raspón del resto de los componentes de la uva y tenemos en la tolva de descarga de la uva en la bodega un caldo formado por pulpa, las pepitas y la piel de la uva.
    Este caldo pasa impulsado por una bomba, a través de una tubería a los depósitos de fermentación, que son de 25.000 a 45.000 LH. De capacidad.

    Tanto tuberías como depósitos, como bombas de trasiego, maquinaria de embotellar, en fin todo lo que entre en contacto con el vino debe de ser de materiales inatacables por el vino, para que no le transmitan ningún sabor ni olor extraño. El mejor material es el acero inoxidable . Tanto el hierro como el cobre o el cemento, deben de ser revestidos con productos, especiales que los hacen inocuos, de lo contrario pueden resultar muy peligrosos. Los otros dos materiales admitidos son la buena madera de roble y el vidrio.
    Allí comienza el proceso de fermentación antes descrito. La temperatura va aumentando y llega hasta los 32 º. Si pasa de aquí las levaduras se vuelven "locas" y pueden producir alcoholes raros , muy distinto en sabor y olor a los normales. Por ello es imprescindible disponer de procedimientos para controlar las temperaturas de fermentación. El mejor de todos es una instalación de frío, que hace circular agua a varios grados bajo cero, en depósitos de doble pared. La instalación se dispara automáticamente cuando el vino esta a punto de alcanzar la temperatura prohibida.

    Antes del comienzo de la fermentación se añade "anhídrido sulfuroso" que es uno de los poquísimos productos permitidos por la legislación actual y que entre otras cosas, mata las bacterias y
levaduras nocivas. Al mismo tiempo se procede al "remontado del vino", abriendo la canilla inferior del depósito de fermentación, dejando caer el vino a un tinanco de madera, de donde se coge con una bomba y se eleva a la boca de la parte superior del depósito. De esta forma se unifica la masa, el color, el azúcar, y se reparten las levaduras.
    Una vez terminada la fermentación queda la parte inferior del depósito un "queso" formada por las materias sólidas de la uva (pellejos, pepitas, materias pépticas, etc.) que está naturalmente empapado en vino y que representa un 15% aproximadamente del total.
  El 75% restante que queda encima del "queso" se trasiega a otro depósito y allí termina de fermentar.
    El "queso" se saca y pasa a las prensas que extraen el vino que lo empapa y que como está en contacto con las pepitas de la uva y los pellejos ya sin materia colorante ni los aromas, dan al llamado "vino de prensa" un sabor áspero, amargo, rasposo, que es desagradable. Este sabor es uno de los que tenemos que comenzar a distinguir, como cualidad negativa e inadmisible en un vino.

    Si la fermentación procedía de uvas podridas o de muy baja graduación o la temperatura de fermentación no ha sido controlada o los depósitos no estaban bien lavados, etc. puede producirse durante la fermentación "ácido acético" que es el vinagre, con lo que se obtiene vinos "picados". A partir de 0.80 gramos por litro es ya totalmente inadmisible. Para detectar el sabor del "picado" y su olor, tendremos que hacer prácticas con vinos preparados al final del curso. Es el mejor método.

    También debemos recordar el olor y sabor a anhídrido sulfuroso, que algunas bodegas utilizan en exceso, para enmascarar y detener defectos de los vinos.
Los sabores naturales que quedan son:
 
Los sabores ácidos de los numerosos ácidos del vino, sobre todo el tartárico y el málico.
Los sabores salados de las sales minerales.
Los sabores dulces del poco azúcar que queda y del alcohol que aunque no es azúcar, tiene gusto dulce (20 grs. de azúcar por litro, equivale a un litro de vino de 4º, en lo que a gusto azucarado se refiere).
Ya tenemos los 4 sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo. Pero eso lo explicaremos al desarrollar la teoría de los sabores.
También debemos recordar el sabor a fruta, de la uva fresca, llamado sabor "afrutado" que en ciertos vinos recuerda a la fresa, melocotón, pera, frambuesa, etc.
Y en cuanto a olores retener el aroma "floral" a flores o a hierbas del campo, en los vinos jóvenes. Hierba recién cortada, heno, rosa, etc.
Estos son los llamados sabores y aromas "primarios" que luego van a sufrir profundas transformaciones durante el proceso de envejecimiento en barricas y en botellas, pero que si aprendemos a distinguirlos los volveremos siempre a detectar.
Como siempre, el único procedimiento es probar vinos jóvenes elaborados con buenas uvas, de forma impecable y buena tecnología. Así se puede conseguir "descubrir" los auténticos sabores a fruta
y los auténticos aromas perfumados, a flor, de los vinos neutros en dichas características, junto con vinos neutros en sabor y aroma, para apreciar mejor la diferencia y "comprender" así mejor los genuinos sabores y olores.


ENVEJECIMIENTO DE VINOS TINTOS EN BARRICAS DE ROBLE  

Es un hecho evidente que el envejecimiento en barriles de roble aporta a los vinos tinos una variedad de sabores y aromas tales que los hacen mucho más sabrosos y complejos, dejándolos preparados durante años, para que todos esos sabores y olores se vayan fundiendo amalgamando en un conjunto armónico, sin que ninguno sobresalga. Esta es la maravilla de los grandes vinos tintos que trataremos de explicar.
El descubrimiento de este proceso de envejecimiento, se debió, como tantas atrás cosas relacionadas con las bebidas (cognac, champagne) a la casualidad.
El problema que presentaban los vinos antiguamente era su conservación después de fermentados.
Hoy en día cuando los vinos ya han terminado de fermentar son sometidos a toda una serie de tratamientos enológicos que los dejan totalmente esterilizados y estables. Por medio de tratamientos de frío, clarificaciones con productos para fijarlos y filtraciones a base de sofisticadas membranas de porcelana, es muy raro ya ver que un vino deje posos o presente partículas.

Pero antiguamente como la técnica enológica prácticamente no existía, los vinos tardaban mucho tiempo en aclararse y permanecían turbios, dejando abundantes posos y el 99% de las veces acababan siendo vinagre, debido a que era muy difícil mantenerlos al abrigo del aire.
Los toneles de madera eran los más apropiados y entre todas las clases de árboles, pronto se vio que el roble era el que mejor sabor y aroma daba. Además las barricas eran la única forma de poder transportar el vino.
Pero nadie sabía en realidad el porqué y hasta hace unos 30 años realmente no se ha comenzado a saber.
Lo que ocurre es lo siguiente : La madera de roble deja pasar muy lentamente, lentísimamente e través de los poros de las duelas, pequeñisimas cantidades de oxígeno del aire.
Este oxígeno al pasar a través de la madera va impregnándose de ciertas sustancias que componen el roble y las va depositando en el vino del interior del barril.

Estas sustancias son: dañinos de la madera de roble, que son el soporte de toda una gama de otros productos, como resinas volátiles olorosas, aceites esenciales balsámicos, aldehidos aromáticos, colorantes de la lignina de la madera etc.etc. que forman parte de la madera. de roble.
Todos estos sabores y aromas se mezclan con los sabores y aromas del vino, dando una amalgama de sabores u aromas aún no unificada. Todavía se notan varios que sobresalen, sobre todo el del tanino del roble, que da al vino un paladar áspero, rasposo, "algo astringente".

Como el vino tiene unos 300 componentes diferentes y cada calidad de madera de roble, casi cada tronca, puede ser diferente, las combinaciones pueden ser infinitas, pero esto no debe asustarnos, porque el resultado final, debe darse a base de que todos estos sabores y aromas se suavicen, se redondeen y conviertan en un todo armónico tras años de envejecimiento en botella.

La botella, si está tapada con un buen corcho, no deja pasar nada de aire u en este ambiente aséptico, poco a poco se va produciendo un lento proceso de transformación de sabores y aromas.
El sabor áspero a madera se va suavizando, haciéndose parecido al sabor a la vainilla y al final a la canela.
Se van mezclando las sabores afrutados de la uva, con los ácidos del vino y con el sabor dulce del alcohol.
Los aromas a "flor" de las uvas se mezclas con los aldehidos aromáticos del tanino del roble . 
Todo se va fundiendo en un sabor y un aroma único, aunque se perciben los matices de sus múltiples componentes, pero ninguno de ellos sobresale. Este es el secreto de los grandes vinos.
Cuantos más sabores diferentes y más recios tenga un vino tinto al salir del proceso de envejecimiento en barrica, si es un buen vino , mejor será el resultado final después del proceso de "suavizado" en botella.

Por eso la transformación que sufre el vino en la botella es importantísima y contra lo que mucha gente cree, un vino tinto donde verdaderamente termina de alcanzar su calidad es en la botella.

FERMENTACION DE VINOS BLANCOS

Un buen vino blanco es mucho más difícil de hacer que un buen vino tinto. Por eso hay muchos menos buenos vinos blancos que tintos, incluso en países en los que se bebe más vino blanco que tinto o tanto de uno como de otro, que son muchos países (Suiza, Austria, Hungría, Inglaterra, Luxemburgo, U.S.A., Alemania etc.)

Los motivos son varios. En primer lugar la piel de sus uvas no tienen antocianos rojos. Solo tiene sabores y aromas muy finos y perfumados y tanino.
Pero el tanino absorbe y destruye rápidamente dichos aromas. Y por ello es necesario separar rápidamente la piel del zumo y también las pepitas, que si se llegan a romper o calentar desprenden más tanino y peor que el de la piel.

Para efectuar esta operación de separación hay que evitar que el mosto se airee, porque el oxigeno del aire es el peor enemigo de los mostos blancos porque oxida y destruye rápidamente los aromas y sabores de la uva y cambia su color de verde pálido a dorado viejo.



Observad cuando cortáis una manzana cómo al contacto con el aire, la superficie del corte cambia del blanco verdoso a pardo marrón como si estuviera pasada, en cuestión de minutos.
Eso mismo le sucede al color, sabor y aroma del mosto blanco en contacto con el aire.

Para evitarlo disponemos de una centrifugadora al vacío, es decir sin presencia de aire, que a gran velocidad separa las partes sólidas y deja inmediatamente los mostos brillantes, limpios y transparentes.
Pero aún hay que vencer un tercer obstáculo. La temperatura de fermentación ha de ser controlada a nivel mucho más bajo que en los vinos tintos. Para los blancos no debe pasar de 16º es decir la mitad.
Las razones son dos. La primera que temperaturas más altas harían aún más volátiles los delicados aromas contenidos en el mosto, que tanto nos ha costado conseguir y la segunda que a mayor calor más rápidamente se produce la fermentación con mayor desprendimiento de gas carbónico, que arrastraría consigo mucha mayor cantidad de aromas.

Un vino en fermentación es como una olla en ebullición, donde hierva cualquier producto aromático, por ejemplo hojas de eucaliptos. Si el fuego es vivo se desprenderá gran cantidad de aroma con el vapor y si es lento el aroma que desprenderá será mucho menor.

Para conseguir este estricto control de temperatura a 16º la única solución segura es disponer de tanques, mejor de acero inoxidable con paredes dobles, entre las que se hace pasar una corriente de agua
a varios grados bajo cero. El sistema funciona automáticamente y se dispara en cuanto la temperatura alcanza los 16º.
Lo más difícil es la elaboración de los vinos blancos es calcular exactamente el momento de separar la piel de las uvas, del mosto. Porque la piel, contiene a la vez aromas y sabores finísimos y juntos, pero que son también el soporte de los aromas y sabores en el vino y le dan "consistencia en la boca" al vino, lo hacen más sabroso, le dan más cuerpo, pero no demasiado. Lograr este equilibrio es muy difícil, pero el secreto de los blancos, perfectos.
El equilibrio de los sabores es el secreto del buen catador, según veremos más adelante.

En los vinos blancos jóvenes lo más importante son los aromas. Cuanto más perfumado es un blanco, mejor. Los aromas pueden ser de lo más variado, pues depende del tipo de levaduras utilizado, porque como hemos visto, antes de comenzar la fermentación el mosto debe de ser previamente limpiado, lo que le hace perder casi todas las levaduras. Por eso luego hay que añadírselas y para ello se utilizan cultivos de levaduras y para ello se utilizan cultivos de levaduras experimentadas en pruebas de laboratorio, llamadas ""levaduras seleccionadas" que consiguen aromas más intensos y agradables.
Un buen vino blanco debe tener sabores ácidos frescos como el del zumo de limón por ejemplo.
Deben ser secos, es decir no dulces. Más de 120 grs. de azúcar por litro ya es demasiado. Deben ser se color pálido, es decir verde o amarillo, pero muy tenue, casi blanco.
Si son de color dorado o pardo, no pueden ser vinos blancos jóvenes bien elaborados.
Los vinos blancos una vez embotellados pierden progresivamente su color pálido y se van transformando en dorados y luego pardos, color cuero.
Como los aromas dependen de la variedad de cada cepa u de las levaduras utilizadas, existen cantidad de ellos, que pueden recorrer toda la gama de perfumes conocidos.
Los más clásicos son los aromas a hierba recién cortada, heno, paja fresca, rosas, limón.

FERMENTACION DE VINOS ROSADOS
 

La manera más fácil y peor de hacer un vino rosado es mezclando vino blanco con vino tinto, práctica que además no es legal actualmente. Esta es la forma de hacer un vino de "color" rosado, pero no un verdadero vino rosado.

Cuando hablamos de la elaboración de vinos tintos decíamos que antes de comenzar la fermentación teníamos en los tanques un caldo formado por el zumo de uva, las pieles y las pepitas.

Decíamos también que el color del vino tinto se encontraba en los antocianos de la piel se las uvas y que nada más rotas estas, comenzaban a disolverse en el mosto y a teñirlo primero de rosado y a medida que avanzaba la fermentación de rojo intenso.

Pues bien, los verdaderos y buenos vinos rosados se hacen separando un 10% aproximadamente de mosto, de cada tanque de fermentación, trasegándolo a otro depósito, es decir el que está más limpio, casi sin pepitas ni pieles, que por ser más densas están en el fondo..

Este 10% se separa antes de que comience la fermentación o como más tarde, apenas comenzada, cuando tiene el mosto el tono rosado que nos interese obtener.

Así de van llenando tanques de rosado a base del 10% de tanques de tinto. El mosto así separado debe de fermentar guardando las mismas precauciones que las observadas para los mostos destinados a la elaboración de blancos es decir no deben estar en contacto con el aire y la temperatura de fermentación no debe sobrepasar en ningún caso los 16º.

Los vinos rosados procedentes de uvas de buena variedad y elaborados con la tecnología descrita con fermentaciones lentas (casi de 20 días , como los blancos ) y a temperatura de 16º controlada, deben tener sabor y olor a fruta fresca.

Esto es lo que claramente distingue los buenos rosados. Sabores y aromas a zumo recién exprimido de frutas -(Manzanas, plátanos, naranjas, uvas frescas, frambuesas, etc. ). Para comprenderlo la mejor forma es probar uno o varios rosados de calidad normal y otro de intenso aroma y sabor fruta fresca. Esta prueba comparativa se hace mejor cuando el rosado es muy joven es decir en el mas de Febrero , Marzo, Abril, Mayo…de cada año. A partir de Octubre comienzan a declinar sabores y aromas y lis rosados se hacen más apagados y neutros. 

Son vinos para beber jóvenes, pero cuando son maravillosos. Acompañan lo mismo a carnes que a pescados o mariscos, pastas, quesos, fritos, potajes, va con todo y además en verano, como se pueden beber fríos al no tener apenas taninos, son muy agradables.



VINOS BLANCOS:
Son los que proceden de la uva blanca o tinta con pulpa no coloreada y elaborados por fermentación única del jugo de uva sin las partes sólidas del racimo.
Los vinos blancos los podemos clasificar en:

Secos: sino contienen una cantidad de azúcar residual perceptible en la degustación (menos de 5g/l. De azucares residuales)

Abocados: Si contiene una pequeña cantidad de azúcar perceptible en la degustación por no haber fermentado en su totalidad (5-15g/l. De azucares residuales



Semisecos: 15-309 g/l de azucares residuales

Semi dulces: 30-50 g/l. De azucares residuales

Dulces: Si el contenido en azucares residuales es mayor que 50 g/l. En azucares residuales.



VINOS TINTOS: Son los procedentes del mosto de uvas tintas con el correspondiente proceso de elaboración que permite difundir la materia colorante que se contiene en el hollejo. Como en el caso de los vinos blancos los ha secos, abocado y dulces aunque no es relativamente frecuente en nuestro país el caso de los tintos abocados y dulces.



VINOS ROSADOS: Se elabora partiendo de uvas tintas fermentadas después de un leve contacto con las pieles. El mosto siempre es blanco, por lo tanto el color característico lo adquiere de la piel de la uva  tinta, y su intensidad de color es la misma dado el poco tiempo de contacto con los hollejos. La fermentación más tarde, se realiza en virgen como los blancos.

EL CLARETE: Es elaborado con la parte de uva blanca  y otra parte de uva tinta.  El mosto fermentas con el hollejo  produciendo un vino de bajo color, debido a que la uva blanca no coloreada. Podemos decir que el clarete es un vino tinto de color bajo.
Hoy, la U.E. ha eliminado en  su normativa  vigente el concepto de clarete.

VINOS ESPECIALES: Son unos vinos muy particulares tanto en su composición como en sus características organolepticas que pueden provenir de la uva, de los distintos métodos de vinificación  o de ciertas practicas especificas (autorizadas) efectuadas por ellos. Son de muy diversas clases y las más frecuentes son:

VINOS DULCES NATURALES: Son los vinos, que a causa de la elevada riqueza en azucares de los mostos se quedan dulces en forma natural, por que la levadura no esta capacitada para trasformar todo el azúcar existente.

VINO GENEROSO: Son los vinos secos, abocados  o dulces producidos por variedades selectas de uva siguiendo  unas normas tradicionales  y particulares y con graduaciones alcohólicas  entre 14º y 23º.
Elaboración y crianza de los vinos de Jerez
La elaboración de los vinos generosos de Jerez, es una de las más genuinas. Vamos a describir brevemente la de los tipos más conoci­dos: fino, amontillado, oloroso y cream.
Se parte fundamentalmente de la variedad de uva Palomino, que vendimiada cuidadosamente, se asolea (se expone al sol), durante uno o dos días antes de llegar al lagar. El asoleo tiene el objeto de conse­guir un ligero aumento en la concentración de azúcar debido a la des­hidratación que se produce en los racimos. Para elaborar los vinos dulces, se emplea la uva Pedro Ximenez, que sufre un asoleo más prolongado.
Posteriormente se prensa directamente la uva, no siendo fre­cuente el estrujado, y el mosto obtenido por ligeras presiones.  Fermen­tando este mosto  en botas de roble de unos 600 litros.
Terminada la fermentación, el vino nuevo, que en la zona se sigue llamando “mosto” hasta que sea encabezado, se clasifica bota por bota, antes de separarlo de las lías. El experto capataz, después de catar la muestra de cada bota, hace unas marcas de tiza según la calidad del mosto.
·         Los mejores se marcan con una raya y se destinan a fino.
·         Los de dos rayas suelen emplearse para oloroso, y los de tres rayas para destilación.
Después de la clasificación y el deslío (separación de las lías pro­ducidas en la fermentación), los “mostos” se encabezan, es decir, se les añade alcohol vínico, en distinto grado según su destino.
Los des­tinados a fino se encabezan hasta 15º del alcohol, y los destinados a oloroso hasta 18º .
Posteriormente al encabezado, los finos permane­cen así un año o año y medio, hasta que se realice la segunda clasifi­cación, es la fase llamada “sobretablas”.
Realizada la segunda clasificación, los vinos que siguen teniendo la calidad óptima pasarán a la crianza en soleras y criaderas para obte­ner el fino, y los de calidad algo inferior pasan, después de un nuevo encabezado, a amontillado o a oloroso.

Las peculiares características del fino se deben a su proceso de crianza. Las botas, de 600 litros, sólo se llenan hasta 500, con el fin de dejar un espacio libre y que en la superficie se desarrolle la “flor”, una película de levadura cuyo metabolismo da lugar a importantes transformaciones que originarán los aromas y sabores que caracteri­zan a este vino.


se trata de un proceso biológico, mientras que en la crianza del oloroso, cuyo encabezado a 18º impide el desarrollo de la “flor”, se desarrollan sólo procesos físico químicos.

El sistema más normal de crianza es el de soleras y criaderas. Se tiene un conjunto de botas llamado andana, formado por tres o cua­tro filas horizontales de botas (escala) que reciben el nombre de cria­deras, y la que reposa sobre el suelo el de solera.
Cada escala contiene vino con un grado homogéneo de crianza, conteniendo la solera el vino más viejo, el que se extrae para su comercialización. La parte de vino extraída de cada bota para comercializarse, debe ser repuesta con vino procedente de la escala superior y así sucesivamente.
De esta forma se consigue una mayor homogeneidad y permanencia en los caracteres de los vinos.
La duración del envejecimiento es de 6 a 8 años para los vinos finos y algo más para los olorosos.
Los finos que en cualquier momento de su crianza evolucionan más rápidamente se destinan a amontillado, teniendo este tipo de je­rez, por tanto, una crianza intermedia, al principio biológica y poste­riormente
fisicoquímica Los vinos del tipo cream se elaboran a base de mezclas de
 







oloro­so y vinos dulces.

VINOS GENEROSOS LICOROSOS: Son los elaborados a partir de variedades viníferas apropiadas, según practicas especificas y tradicionales y a los cuales se les añade  alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales, mostos o mistelas. Tiene entre 13’5º y 23º y más de 100g/l de azucares reductores.

VINOS AROMATIZADOS, VERMOUTHS Y APERITIVOS VINICOS.
Son los obtenidos partiendo de un vino base añadiéndose ciertas sustancias  vegetales aromáticas autorizadas. Su graduación alcohólica es superior a 14º por haberle añadido mosto, mistela o alcohol vínico.

VINOS DE AGUJA: Son los que por su origen o por su elaboración particular, conservan una parte de gas carbónico que procede de la fermentación de azucares propios  o añadidos. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma.
La presión de gas  que contienen, medida a 20º C. Es menor de 3 Atmósferas.
VINOS ENVERADOS Y CHACOLIES: Proceden de variedades de uva que a causa de las especiales condiciones climáticas  no maduran normalmente. Su graduación alcohólica natural es de unos 9º debiendo tener más de 7º:

VINO AMISTELADO: EL elaborado con vino, mosto concentrado de uva  y alcohol vínico autorizado. Tiene más de  13º  y más de 100 g/l de azúcar reductor. El alcohol que contiene en estas bebidas procederá exclusivamente del alcohol  del vino base o del concentrado.
VINOS ESPUMOSOS: Son aquellos que, procediendo de variedades reglamentadas contiene a causa de su especial elaboración gas carbónico de
origen endógeno. Al servir el vino se forma una espuma  de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento de burbujas.

ELABORACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS   

Existen tres tipos de vinos espumosos, netamente diferenciados en su elaboración, y que, por tanto, reciben distintas denominacio­nes: “cava”, “fermentación en botella” y “granvás”.
La característica común de los tres tipos es que se parte de un vino base al que se añade azúcar y levaduras (licor de tiraje), para producir una segunda fermentación que origine el gas carbónico típi­co de estos vinos.
·         En los “cava” y “fermentación en botella”, la segunda fermen­tación se produce en botellas colocadas horizontalmente (en rima), en el “granvás” en depósitos de gran volumen y cierre hermético, ge­neralmente de acero inoxidable.
·         Como durante esta segunda fermentación en envase cerrado se producen unos posos que es necesario eliminar, en los “cava” y “fer­mentación en botella”, las botellas son removidas periódicamente para aproximar esos posos al cuello de la botella (fase de pupitre), y cuando esto se ha conseguido se colocan invertidas (en punta).
·         Para eliminar los posos acumulados en el cuello de las botellas, en los “cava” éstas se descorchan (degüelle) para que al salir un poco de vino éste los arrastre.
·         En los “fermentación en botella” la elimi­nación de lías se realiza mediante transvase a depósitos u otras bote­llas.
·         Es la primera nota diferenciadora entre ambos tipos de vino es­pumoso.
·         La segunda diferencia está en el tiempo que debe transcurrir desde la segunda fermentación a la eliminación de lías, que ha de ser, como mínimo, de dos meses en el “fermentación en botella” y de nueve en el “cava”.
·         En el vino espumoso de “granvás” la eliminación de lías se reali­za por filtración isobárica.
·         El proceso de elaboración de los tres tipos de vinos espumosos termina con la adición del licor de expedición, que puede ser vino del mismo tipo, o una mezcla de vino añejos y azúcar para conseguir los espumosos semidulces y dulces.

·         A continuación se taponan definitivamente y ya están en condiciones de salir al mercado.
LA CATA DE VINO

Las primeras definiciones del término catar eran imprecisas y restrictivas. El diccionario Larousse decía literalmente: “Degustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido”.

A partir de esta definición imprecisa, fueron surgiendo otras cada vez más concisas. Más recientemente, los padres de la enología moderno Riberau-Gayon y E. Peyneaud, definieron la cata de esta manera:Degustar es gustar con atención el producto del cuál se quiere apreciar la calidad, es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto, buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos.”

De ahí se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber.

FASES DE LA CATA


Aún no teniéndose demasiado en cuenta, el primer sentido utilizado en la cata es el oído.
EL OIDO
        

El oído nos indica en algunos casos el estado del corcho, dependiendo del ruido al descorchar, podemos con cierta práctica obtener una primera impresión del estado del vino. Utilizando también este sentido cuando escanciamos el vino en la copa, se puede apreciar la presencia de carbónico o si hubiese algún síntoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa (hoy en día poco frecuente). El sentido del oído aunque es de una ayuda relativa, sí que nos puede interferir notablemente en el transcurso de la cata, ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de ésta nos distraerá y entorpecerá la concentración necesaria.

LA VISTA    

La fase visual comenzará con:
·         la copa a la altura de los ojos, observando la profundidad del vino, analizando su transparencia y brillantez. En esta fase de la cata obtendremos una primera valoración del vino, es decir, conoceremos el tipo de vino: blanco, tinto, rosado, espumoso, etc.
·         En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia. Con un ligero movimiento de rotación podemos apreciar, la lágrima (lloros, pies, etc.) del vino y hacernos una idea de su grado alcohólico y contenido de glicerina.
·         Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su color, tonalidad y ribete si lo hubiese.


LOS VINOS Y SUS COLORES

El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada, del proceso de elaboración y de la edad el vino en el momento de su observación, y por supuesto, de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete. Estas son algunas de las expresiones aplicadas para definir la vivacidad.

        
         vivo                      apagado

         nítido                            mate

         franco                  dudoso

         fresco                  indeciso

         luminoso              extinguido

         resplandeciente  muerto

         tornasolado                  pasado

         centelleante                 ajado



VINOS BLANCOS

Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos, cambiando su intensidad y matiz de color con el paso del tiempo, tendiendo a tonos más oscuros y apagados, la gama más utilizada es la siguiente, aunque existen muchísimos más términos:

        
         incoloro                         amarillo dorado

         blanco                           amarillento

         amarillo (pálido, oscuro)       junquillo

         amarillo verdoso          topacio

         amarillo canario           oro pálido

         amarillo limón              oro verde

         amarillo paja                oro fino
        
         pajizo

         oro viejo                       madera

         dorado                          maderizado

         roux                              ámbar

         rojizo                                      anteado
        
         hoja seca                      cobriza

         humo                             pardo

         castaño                         pardusco

         agua de castañas                   caoba



VINOS ROSADOS

Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos, cubren la gama de los rosas. AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color, son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmón en unos meses.


         gris champán                rosa amarillo

         rosado                           rosa anaranjado

         rosa violeta                            rosáceo

         rosa franco                   rojizo

         rosa peónia                            albaricoque

         rosa cereza                            piel de cebolla

         rosa frambuesa            anaranjado

         rosa carmín                            salmón




VINOS TINTOS

El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad, elaboración y edad. Así como el pH siendo cuanto más bajo mayor la vivacidad del color, la gama de colores más utilizada es la siguiente:

         rojo (claro, oscuro)       rojo marrón                  violáceo

         rojizo                                      carmín                 azul

         rojo franco                    rubí                      azulado

         rojo violeta                            rubí quemado      negro

         rojo amapola                gránate               teja

         rojo grosella                 bermejo               pajizo

         rojo sangre                            bermellón            ojo de perdiz

         rojo fuego                     púrpura               marrón

         rojo ladrillo                            purpúreo             ocre

         rojo anaranjado           purpurino            café

         rojo amarillento           violeta




EL OLFATO

La región del olfato se halla situada en la parte superior de las fosas nasales. De color amarillento y de una superficie de dos centímetros cuadrados, está delimitada por el cornete medio; pequeñas láminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por función la de filtrar y refrescar el aire inspirado.

Existen dos vías de acceso a la mucosa olfativa: la vía nasal directa y la vía por la rinofaringe, vía retronasal. Las sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas. Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos, se percibe un aumento progresivo de la sensación, seguido de una disminución y una lenta desaparición.


·         Manteniendo la posición de la copa pero acercándola hacia la nariz comenzaremos la fase olfativa.
·         En este primer contacto olfativo con el vino, percibiremos los aromas primarios y varietales, si aún los conservase, lo cuál nos indicaría que estamos ante un posible gran vino. Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir, aromas típicos de cada variedad, complementados con el tipo de suelo, microclima, método de elaboración, etc.
·         El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitación, imprimiendo un movimiento de rotación al vino en la copa, para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas, rápidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentación tanto alcohólica como maloláctica.

Por tanto la “nariz” de un vino joven, se puede definir como la suma de los aromas primarios más los secundarios.

·      El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento, después de la transformación y sintetización de los aromas primarios y secundarios, unidos a los aportados por la crianza ya sea de carácter oxidativa (barrica) como de carácter reductiva (botella). En esta tercer fase olfativa, se aprecia tras una fuerte agitación, si el vino tuviese algún defecto debido al acetato de etilo, al SH2 o algún olor a oxidado o a moho.


TIPOS DE AROMAS

GRUPO ANIMAL
Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de ratón, carne, carnoso, sudor...

GRUPO BALSAMICO

Aceite, pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, avainillado..


GRUPO MADERAS
Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sándalo, lápiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia..

GRUPO QUIMICO
Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, yodo, cloro,..

GRUPO ESPECIADO
Anís, eneldo, hinojo, niscalo, trufa, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano..

GRUPO DE OLORES AROMATICOS
Lavanda, alcanfor, vermouth...

GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco , ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, sílex, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate,....

GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIÓN
Acetona, plátano, caramelo acidulado, laca de unas, jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lácteos, quesería, mantequilla, yoghurt, establo, cuadra,

GRUPO FLORAL
Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, tila, lirio, violeta, clavel,..

GRUPO FRUTAL
Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsc, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, bayas salvajes, arándanos, grosella, frambuesa, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana,  melón, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, , granada, nuez, avellana, aceitunas.



GRUPO VEGETAL
Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, laurel, sauce, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano tabaco, humus, polvo, tierra, musgo..

EL GUSTO


·         Pasando a la fase gustativa, levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atrás en el gesto de beber, pero sin dejar colar el vino por gravedad como cuando se bebe.
·         Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante. En el momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequeña cantidad hacia la entreboca, pasándolo después a la cavidad bucal, haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad.
·         Llegada esta situación, absorberemos una pequeña cantidad de aire con lo que conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por vía retronasal y así podremos analizar el llamadoaroma de boca.

La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas.
·         En primer lugar el ataque que no es más que la primera sensación que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida).
·         El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria sensorial.
·         La tercera parte es el post-gusto que será según su persistencia de más o menos calidad e indicará el tipo de vino ante el que nos encontramos. Un post-gusto complejo, largo y persistente es propio de grandes vinos.

En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda, que puede pasar inadvertida pero que es de gran utilidad e importancia, es el sentido del tacto que, nos indica la temperatura, viscosidad, causticidad, efervescencia, etc.

El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca.

Las células sensibles al gusto se encuentra sólo sobre la lengua, en las llamadas papilas. Miden aproximadamente un milímetro de diámetro cada una y están dotadas de cientos de botones gustativos. Están repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua está desprovista de ellas. Las papilas sólo detectan sabores elementales con la punta de la lengua, el gusto ácido en los lados y debajo, el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua.






MARITAGES CONVENCIONALES

Blancos jóvenes secos: Ideales para mariscos y pescados blancos de fácil elaboración, sin condimentos ni vinagretas. También con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca. Pueden ayudarnos con los espárragos verdes, tan temidos.

Blancos jóvenes abocados: Pescados azules y carnes ahumadas, alimentos con características de salados.

Blancos secos con crianza: Pescados de roca, como el salmonete o el mero, aves y carnes blancas, con salsa donde intervenga la mantequilla. Algún tipo de escabeche no muy fuerte y las preparaciones de cefalópodos en su tinta.

Blancos abocados con crianza: Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras, quesos de mucha potencia (cabrales, gorgonzola, Bleu de bresse). Todos los quesos de pasta fermentada. Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos. Igualmente en todas las preparaciones donde el temido vinagre esté presente, siempre que este vinagre sea noble, y con buenas intenciones.

Rosados: Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces, carnes blancas y la charcutería. La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar más de una sorpresa ya que dependiendo de la condimentación de ésta, nos anulará todo los caracteres del vino.

Tintos jóvenes: Por su carácter tónico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre, a la charcutería no demasiado rica en pimentón. También puede lidiar con platos ácidos donde el huevo este presente. Los quesos de pasta blanda y cremosa también son del agrado de estos mocitos. Estos vinos pero, con más de un año, no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas, aunque les va más las carnes blancas y los platos de verduras y legumbres.

Tintos con ligera crianza: Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el bacalao o el atún, preparados a la plancha con alguna salsa ligera. platos de carnes y legumbres, aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada.

Tintos reserva y Gran reserva: Carnes roas, asados y estofados. Caza mayor y menor, platos con derivados lácteos, pero no los quesos fuertes ya que, en contra del pensamiento general, estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos más potentes.

Cavas y espumosos: En la mayoría de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos, tanto por su carácter más o menos dulce como a su juventud o crianza. Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteína salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentón o el curry. Cavas jóvenes idóneos para los aperitivos así como los de más crianza son los más recomendables para la parte central de la comida, los cavas o espumosos de carácter más dulce, son ideales para la repostería.

Vinos generosos: A mi parecer los vinos más olvidados en los martajé, aún siendo los vinos más recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos sacarán de más de un apuro. Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados, soportan los espárragos blancos y las alcachofas. Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados. Resisten estoicamente a los picantes y los platos ácidos con vinagretas, y son ideales para el jamón ibérico, pescadito frito, gambas y langostinos. Los amontillados y olorosos combinan con la charcutería y el siempre complicado pimentón, soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry. Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada, como con los de pasta fermentada. Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres, sin que el chocolate esté muy presente en estos, sin embargo, ciertos Pedros Ximenez muy bien elaborados y con un punto de concentración más bajo, dan grandes sorpresas.

MARITAGE

Partiendo de la base, de que elaborar el vino, es en la mayoría de los casos un arte. Se puede deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina, tiene tanto una parte subjetiva como artística. Hoy en día, se están dismitificando, la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne.

En la siguiente exposición, intentaremos indagar en el mundo del maridaje. Este término tiene el mismo significado que el término “matrimonio” es la especie humana. No es más que la unificación del vino con los alimentos, como en el matrimonio respetándose ambos cónyuges sin que uno sobresalga sobre el otro.
Como en el símil del matrimonio, existen elementos que tienen una muy difícil unión con la mayoría de los vinos, aunque “siempre” se pueden encontrar algún novio/a que les soporte o viceversa.

·         El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina española, destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos.
·         El apio destruye la frutuosidad de los tintos jóvenes igual que los puerros si no están muy cocidos.
·         Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente.
·         Los huevos, enemigos por antonomasia, dan vulgaridad al vino que se les una. Una posible solución sería hacerlos revueltos con gambas, nunca con ajos tiernos o espárragos trigueros.
·         El vinagre que le quita al vino toda su virtud, tan utilizado en nuestras típicas ensaladas, sólo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase.
·         Son también grandes enemigos, cualquier exceso de picante, que entorpecerá la degustación de cualquier vino durante largo tiempo.
·         En el apartado de las hierbas aromáticas, son contraproducentes siempre que se utilicen sin el conocimiento del potencial aromático y gustativo del que hacen gala. Son el hinojo, eneldo, perifollo, etc., por su fuerte sabor anisado, así como, el romero, menta, apio y el curry.
·         El chocolate de difícil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante, también es uno de los eternos enemigos del vino.




Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos, existe la posibilidad de descubrir vinos que puedan resistir los embites, de estos enemigos tan aférrimos.
Estos vinos, heroicos, suelen ser vinos generosos, jerezanos o no, tanto finos, amontillados, olorosos o dulces. Es aquí cuando entra en juego el componente subjetivo y artístico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio, que parece predestinado en principio al fracaso y, buscar entre la infinita enoteca mundial, ese vino que nos está esperando, para ser descubierto y unido a un alimento, hasta que “la muerte los separe”.


LA TEMPERATURA DEL VINO


La temperatura de servicio, es por desgracia uno de los factores más olvidados a la hora del servicio y a su vez uno de los principales para su
correcta degustación, pudiendo afectar, hasta el punto de resultar imbebibles. La correcta elección de la temperatura nos asegura un correcto desprendimiento de los aromas y sabores, sin que el vino resulte excesivamente ligero o duro, fragante e inodoro. Como en todas las disciplinas, en que el gusto personal es importante existen unas normas básicas a seguir dentro de la subjetividad de cada individuo y dependiendo de factores como la época del año, la climatología del momento en concreto, la temperatura del local o lugar donde se degustarán los vinos, e incluso la temperatura del alimento con el que se acompañarán.

Vino espumoso: Cava, Champagne, etc. La temperatura ideal de servicio está ente 6º y 8º C. Por debajo de ésta, los aromas primarios de los espumosos jóvenes y bouquet terciario de los espumosos con crianza mermarían e incluso podrían llegar a desaparecer. De la misma manera que el desprendimiento de burbujas menguaría en gran cantidad dosificando su rosario y formación de corona.

Blancos jóvenes secos: Su temperatura ideal se sitúa entre 8/10º c. ya que, a temperaturas mayores, aumentarían su carácter alcohólico así como bajando de esta temperatura aumentaría la sensación ácida encubriendo su propia personalidad.

Blancos dulces: Temperatura idónea de servicio entre 5º y 6º C., dependiendo de la cantidad de azúcar residual, menor temperatura cuanto mayor azúcar, siempre sin excederse. Esta temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura.

Blancos con crianza: Son mucho más elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro a una temperatura entre 10º y 12º C. A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza.

Vinos rosados: Temperatura de servicio entre 9º y 12º C dependiendo de la maceración sufrida y situándolo más cerca a un tinto o de un blanco. A esta temperatura resaltaremos su finura y frágil tenacidad.

Tintos jóvenes: Aconsejable el servicio entre 13º y 16º C., para resaltar sus aromas varietales y de fermentación.

Tintos corpulentos: Temperatura de servicio entre 14º y 17º C. en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso.

Tintos maduros: Servidos entre 17º y 19º C., resaltan todos sus aromas terciarios. Nunca a una temperatura más alta, no dará mejores sensaciones si no que resaltará algunos posibles defectos, hay que descartar la temperatura chambrè ya que ésta, suele dar de 22º a 25º C., sino más, temperatura infernal ara cualquier vino.

Generoso: En este tipo de vinos existe mucha polémica aunque la norma general nos dice que entre 7º y 10º C. se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes.

Otros vinos: El resto de los vinos especiales (por su elaboración), deben estar en las siguientes temperatura: Madéiras 13º/15º C, Oportos 11º/16º C, dependiendo de su edad, Amontillados 12º/15º C.

Sólo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas, no son rígidas pero si entran dentro de la lógica de un servicio adecuado.


EL SERVICIO DE LOS VINOS

.- La temperatura de servicio.
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino, el tema de la temperatura de servicio tiene una importancia vital. Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones óptimas de temperatura y también podemos llegar a enmascarar ciertos defectos de éste gracias a un servicio adecuado.
La tan usada frase “temperatura de bodega” no es otra que la que acostumbran tener las bodegas elaboradoras en sus cavas, es decir entre 14º y 17º C, oscilando a más o menos dependiendo de la época del año que se trate. No confundamos que por tener el vino en nuestra bodega o en la de un restaurante, esa es la “temperatura de bodega”, muchas veces los grados centígrados óptimos para el servicio no se respetan. Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente, porque si ésta, sea en casa o en un establecimiento gastronómico es de 24º o 26º C, el resultado será negativo.
Por lo tanto la terminología en éste aspecto presenta algunas dificultades de interpretación que es necesario aclarar. Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente. Intentaremos explicarlo.
Los vinos blancos y rosados, sobre todo si son jóvenes, tienen una gama de aromas frutados y florales que son la esencia de su personalidad y por lo tanto se deben preservar. Las temperaturas muy bajas, por ejemplo 3º o 4º C, no favorecen en nada la percepción olfativa negándonos las peculiaridades del vino. Es verdad que apetece beber los blancos y rosados bien fríos, sobre todo en verano, pero no por eso debemos olvidarnos del placer de las sensaciones que éste nos trasmitirá por vía nasal.

El Cava y cualquier otro tipo de vinos espumosos seguiría el mismo tratamiento, con la salvedad de que los dulces o semi se pueden beber un poco más fríos que el resto ya que su dulzor puede llegar a empalagar la boca y estando bien fríos ésta sensación desaparece.

Antes de abandonar el apartado de blancos y espumosos digamos que a más sensaciones olfativas y de boca que esperemos de éstos, mayor será la temperatura a la que debamos beberlo. Entiendan los lectores que no es lo mismo degustar un blanco joven sin mayores pretensiones que uno elaborado con uvas de calidad, y si éstos son de fermentación en barrica o crianza, aún más.

En el tema de los tintos podemos hablar de cuatro tipos diferentes de temperaturas. Aquellos claretes frescos o tintos jóvenes que tanto nos gustan para el chateo y tapeo aceptan, como no, tenerlos en la nevera o en agua clara, como acostumbran mantenerlos los expertos taberneros de Logroño, Bilbao o Pamplona, pero nunca servirlos por debajo de los 11º/12º C.
Los tintos jóvenes en general, embriagadores de aromas primarios y taninos, es conveniente beberlos frescos, es decir sobre los 14º C.
Los crianza se adaptan perfectamente al término que describimos al comienzo, la “temperatura de bodega”, y que tiene su lógica, ya que si ésta es la temperatura media a la que reposan durante meses en la barrica y donde desarrollan todas sus cualidades, es normal que sea la temperatura óptima de su servicio, es decir, entre los 14º y los 17º C.

Los  vinos de reserva y grandes reservas, a pesar de que también permanecen en bodega a una temperatura determinada de conservación, es preferible que sean bebidos por encima de los 16ºC. La razón es bien sencilla. De éstos tipos de vinos esperamos un amplio abanico de sensaciones, tanto olfativas, como gustativas y de retronasal que solo nos ofrecerán si permitimos un estallido molecular de la superficie de la copa, y necesariamente la temperatura que conseguirá éste resultado es una de tipo moderado. Existen algunos vinos en el mercado que se recomienda beber a 20ºC, de allí su acepción de “caldo”, lógicamente son contadas excepciones.


LAS BARRICAS

Según los historiadores, fueron los pueblos celtas los primeros  en darse cuenta de que era posible curvar la madera mediante el calor.  De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada, característica  principal que otorga a estos contenedores su gran resistencia.
El  arte de fabricar barriles sé a ido perfeccionando de generación en generación  aunque, a pesar de la evolución, poco ha cambiado los
sistemas. Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricación es una verdadera obra de arte, equilibrio perfecto entre la armonía del objeto y la simplicidad de las formas,
Aunque todos los tipos de barricas son muy similares, cada zona vinícola acostumbra a envasar sus vinos en diferentes modelos. A con­tinuación se describen algunos de los más importantes:
-Barrica. Este tipo incluye tres capacidades diferentes: 225, 228 y 300 litros.
-Bota, pipa y bocoy. Sor recipientes bastante más grandes que la barrica, con capacidades entre 400 y 800 litros.
-Feuillete. Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgoña, con una capacidad de 114 litros,  y otros s de 132 litro, que se usan principalmente en la región vitivinícola de Chablis.
-Fudre. Muchos de ellos superan los 1.000 litros.
-Quartaut. Utilizado principalmente en las zonas de Borgoña y Burdeos, su capacidad es de 57 litros.


EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO

Roble es el nombre con el que se denomina comúnmente a las más de 250 especies del género Quercus que existen. Este género botánico se divide en dos subgéneros: Ciclobalanopsis y Euquercus, y en este último encontramos a su vez seis secciones diferenciadas.
En cuanto al vino, debe prestarse especial atención al Quercus pedun­culata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y  Quercus alba. ( americano ).
En general, todos los robles sor, árboles de hojas lobuladas y made­ra dura, compacta y de color pardo amarillento, pero respecto a sus características en cuanto a su comportamiento ante el vino, existen importantes diferencias. A continuación detallamos algunas de las más esenciales entre los robles franceses y americanos.
Roble americano. Los árboles  de esta especie contienen una sus­tancia llamada matilocatalactona cuyo olor recuerda al del coco. Dicho elemento, llamado también Whisky lactona (ya que fue en este aguar­diente donde se aisló por primera vez en 1971 ), participa e influye di­rectamente en los vinos de crianza. Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es porque han sido criados y conservados en roble americano.
_ Roble francés. El roble francés aporta al vino menores cantida­des de
   aldehídos aromáticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de él           distinguimos dos especies en lugares bien diferenciados y con perso­nalidad propia. En la zona de Tronçais encontramos la especie Quercus sessiliflora, cuyos árboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy al­tos y delgados en suelos principalmente silíceos. Por el contrario, en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata, árboles de grue­so tallo y no muy altos. La madera de estos últimos es más porosa y de grano ancho, por lo que facilita las acciones de la evaporación y la oxi­dación.





IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE

Como ya se ha comentado anterior mente, la madera del roble es dura, compacta y de color pardo amarillento. Esta última característi­ca hace que el roble quemado aporte al vino componentes amarillos que sustraen el color rojo; a su vez, confiere al líquido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta).
Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una función antiséptica importantísima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra. Como se ha comentado anteriormente, la ba­rrica actúa de una manera u otra dependiendo de las veces que se ha­ya utilizado y ahora añadimos que influye también el grado del tosta­do. En principio, cuanto más quemadas estén las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el tonel) más aumenta el contenido en furfural HMF y aldehídos aromáticos, que aportan los  sabores y aromas característicos de la maduración en roble. Esta reac­ción, que en principio es positiva, puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado.
A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado. En primer lugar tenemos el quemado ligero, realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad; el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un oscurecimiento del roble bastante más intenso que el anterior, y por último, el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros milímetros de madera de la cara interna de las duelas y  las oscurece más profundamente.

INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA

Una de las características que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo. En este sentido hay que tener en cuenta que, en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades, la función del roble es acompañar y realizar los aromas propios de cada vino concreto. Su misión, podríamos decir, es la de servir de soporte y acunar con la má­xima discreción y elegancia el carácter varietal del vino. En una cata es. fácil que se perciba rápidamente ese aroma a roble nuevo y se ana­lice en relación con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de características. Es también probable que se valore como peor el vi­no que tenga poco definidos los matices aromáticos del roble, por ha­ber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de ce­mento, acero inoxidable, etc.
Como ya se ha mencionado, en una cata interviene la valoración de múltiples y variados elementos, teniendo cada uno de ellos su lugar co­rrespondiente en la valoración global. Las posibilidades aromáticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a made­ra es una simplificación muy perjudicial para el vino. La calidad en el vino se centra en la variedad de sus cepas, su cuidada elaboración x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equili­brio entre la barrica de roble y la botella.
Precisamente, en relación con ese ansiado equilibrio, se puede con­cluir que los vinos jóvenes se nos muestran con un color rojo púrpura, con matices violetas; los tintos ya criados ofrecen un tono cojo ladri­llo; y por último, los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus síntomas de vejez.

LA IMPORTANCIA DEL CORCHO

Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho, pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo. De hecho, el sistema de taponar la botella de vidrio con corcho fue instaurándose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Pérignon en su visita a los monasterios benedicti­nos españoles, así como por las experiencias deducidas de la forma que tenían los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utili­zaban como cantimploras.
La primera industria corchera española se abrió en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es nuestro país, después de Portugal, la segunda nación productora y transformadora de corcho en el mundo.
El corcho es un estrato elástico e impermeable que se acumula en la corteza de los árboles leñosos después del primer año de crecimien­to, y que cumple una función protectora. La principal especie produc­tora es la Quercus suber, originaria de las regiones costeras del Mediterráneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en España, Portugal, Francia, Grecia, Marruecos, Italia y California.






ESTRUCTURA Y SELECCIÓN DE LOS CORCHOS

Actualmente no existe en el mundo ningún material que pueda sus­tituir al corcho en su función con respecto a las botellas de vino. Su estructura celular le otorga las características especiales y esenciales (impermeabilidad, flexibilidad, etc.) para poder adaptarse al cuello de la botella y ser extraído sin ningún tipo de problema cumpliendo así la  función que tiene encomendada. Cabe señalar también que ni el cam­bio de temperatura ni la humedad alteran su función, y que el contac­to directo del corcho con el vino no modifica en ningún sentido el sa­bor ni la calidad de este último.
La principal característica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura, formada por células microscópicas hexa­gonales y cuadradas. Esta condición configura el material de tal ma­nera que se consigue el máximo de volumen posible con la menor su­perficie. Por otra parte, y como ya se ha comentado en el epígrafe anterior, tanto las células del corcho como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite, lo cual impide cual­quier tipo de penetración de líquido. Su resistencia y su gran capaci­dad para comprimirse son otras de sus características muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapón.
Al igual que las barricas o las botellas, no todos los corchos son iguales y actúan de la misma manera. Existen corchos de mayor o me­nor selección según el grado de pureza y perfección conseguido tras su proceso de elaboración.
Técnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura más o menos pronunciada de las estrías del corcho y que nos revelan la ju­ventud o la vejez que éste tiene. Los árboles se pelan a intervalos de doce años y son las capas de crecimiento de la corteza las que propor­cionan información necesaria sobre la edad del corcho. Así pues, la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior, sino por el venatge. Los tapones que se usan más corrientemente son de 44-45 mm, mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se utilizan los de 49-50 y 55 mm, respectivamente. Existe una relación directa entre el número de líneas de la parte interior del tapón y los milímetros del corcho, utilizándose para los vinos más jóvenes tapo­nes con un venatge ligero, amplio y elástico; mientras que para los vi­nos de mayor crianza o envejecimiento se usan corchos con un venat­ge tupido y ligeramente duro.


              Corchos de 15 líneas            24 mm
              Corchos de 17 líneas            38 mm
              Corchos de 20 líneas            45 mm
              Corchos de 22 líneas            50 mm
              Corchos de 24 líneas            54 mm




Figura 13 :  1 Bourdeos, 2 Borgoña, 3 Franconia,  4 Rin, 5 Alsacia,


6 Champagne, 7 Jerez, 8 Rioja, 9 Oporto
TIPOS DE BOTELLAS SEGÚN SUS FORMAS 

Tradicionalmente , cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos, de tal forma que al cabo del tiempo cada región vinícola europea adop­tó un tipo característico de botella. Tanto es así, que en la actualidad cono­cemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del viejo conti­nente.

En la figura 13 podemos ver un es­quema de los tipos de botellas más im­portantes.
La primera botella es la bordelesa o de «Burdeos». Es la más extendida en el mundo; se utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros. El hecho de que sea la más extendida se debe a que por sus características morfológicas es la más idónea para el almacenaje. Si observamos, la relación entre su diáme­tro y la longitud de sus caras, planas, vemos que le confiere notables venta­jas a efectos logísticos en comparación con otros formas.
La segunda botella corresponde al tipo borgoñón o de «Borgoña». En ella se embotellan gran parte de los blancos de todo el mundo. Suele ser de colores ambarinos-claros. En nuestro país tam­bién hay cierta tradición en algunas zo­nas para envasar tintos, al igual que su­cede en esta región francesa.
El tercer tipo de botella es la clásica de «Franconia», región alemana donde esta botella se denomina «Bocksbeu­tel». Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos, es empleada en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos en­verados y de aguja portugueses.
La botella de «Rhein» o del río Rin alemán, además de emplearse en toda esa extensa zona, es utilizada en Espa­ña para el embotellado de vinos blan­cos y rosados, siendo su colores claros o totalmente incoloros, ya que se trata de vinos jóvenes, y por tanto, de consu­mo rápido.
La esbelta botella «Alsaciana», mu­cho menos común que la anterior, ade­más de ser utilizada en esta importante región vinícola francesa se emplea en nuestro país en algunos vinos blancos que incorporan mucho diseño en sus envases.
La siguiente botella que es la de «Champagne», y monopoliza en todo el mundo el embotellado de los vinos espumosos por sus especiales caracte­rísticas de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos. El color de estas botellas, salvo excepciones, son verde­oscuros.
La botella de «Jerez» es universalmente conocida. Originaria de esta re­gión española ha caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino es­pañol tiene fuera de sus fronteras.
La botella «Riojana» no es muy co­nocida y pocos dirían que es el envase originario de esta zona. En La Rioja, aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordelés, surgió esta bote­lla, que hoy es sólo utilizada en la re­gión para embotellar algunos vinos.
Por último tenemos la botella de Oporto que, aunque de diversas altu­ras, presenta unas curvas muy caracte­rísticas..


El color de las botellas

Ya hemos apuntado que el vino es un lí­quido inestable y, en este sentido, la co­loración del cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservación del vino. Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito, el color de la bo­tella es empleado para aumentar sus posibilidades de conservación.
Que el vino es un líquido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fe­nómenos. Uno de ellos es la luz. El vino tiene una fotosensibilidad importante, es decir, cambia en su naturaleza al re­cibir la luz.
La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este tiempo, lo cual no signi­fica que no vaya a recibir la luz en el habitáculo en donde se encuentre. Por eso el vino debe ser protegido de esta exposición a la luz que, aunque escasa, al cabo de algunos años puede llegar a ser importante.
El vino es proporcionalmente más inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe, de ahí que cuanto más edad tiene el vino (y por tanto más tiempo debe de estar en
guarda) más oscura suele ser la colora­ción de las botellas. Así observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscu­ros y sin embargo para vinos jóvenes se utilizan vidrios incoloros o con leves to­nalidades.
Además, las propias características del vino en función de su fragilidad hacen que la coloración de las botellas no sea la misma. El ejemplo más claro lo encon­tramos en los vinos espumosos, los finos y manzanillas, muy sensibles a cualquier tipo de influencia, y por supuesto a la luz, que siempre son embotellados en vi­drios muy oscuros o negros.
La coloración del vidrio se consigue con el empleo en su producción de óxi­dos de distintos metales, lo que signifi­ca que las botellas coloreadas son más caras que las incoloras, sobre todo silos colores son peculiares.


Sus tamaños

Como es lógico el tamaño de la botella está directamente relacionado con su capacidad. El volumen más habitual y extendido es el de 0,75 litros. Sin em­bargo otros muchos volúmenes son uti­lizados para el embotellamiento, aun­que de una forma más irregular.
La tabla 10 nos muestra cuáles son esos distintos tamaños empleados en el envasado de vinos de calidad. Aquí ve­mos cómo la nomenclatura de los dis­tintos volúmenes de las botellas varía según la zona vinícola —francesa, ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envases— y que algunos contenidos son bastante específicos de cierto tipo de vinos.
Hay que añadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 0,5 litros y 1 litro que, siendo muy poco convencionales en Europa, tienen una cierta presencia en mercados como el estadounidense.

  

Capacidad             Botellas   Champagne/Borgoña      Burdeos
  
20 centilitros         318              Cuarto                             Cuarto
   37,5 centilitros      1/2               Media                              Media
   75 centilitros           1                 Botella                             Botella
     1,5 litros               2                Magnum                            Magnum
     2,25 litros             3                 —                                   Marie-Jeanne
      3 litros                4                 Jeroboam                        Doble-magnum
     4,5 litros               6                 Reboboam                       Jeroboam
      6 litros                8                 Mathusalem                      Imperial
      9 litros              12                Salmanazar
     12 litros              16                Baltasar
     15 litros              20                Nabucodonosor
     18 litros              24                Salomón




Distintas denominaciones de las botellas de vino.

  Otro aspecto al que se podría hacer referencia en este punto sería la in­-
fluencia del tamaño de la botella en la calidad de conservación del vino.
A pesar de todo lo dicho, hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras, princi­palmente en lo referente a la botella y al magnun, aunque no hay una opinión generalizada sobre el tema. El tema es complejo, ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en
relación, como son capacidad, superfi­cie de contacto con el cristal, superficie


Morfología de la botella de contacto con el aire, volumen de aire, etc., y por lo tanto una explicación técnica es difícil de aportar.


Morfología de la botella

La botella como envase también tiene una serie de características en su diseño que sirven para la conservación y servicio del vino.
La primera característica importante de la botella es el «gollete» o borde en la parte superior del cuello de la bote­lla que sirve exclusivamente como suje­ción de la cápsula. Sin este gollete la cápsula no tendría forma de permane­cer fijada al cuello de la botella.

En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor, ya que el «mo­rrión» (alambre) o en algunos casos el«ágrafe» <grapa) que sujeta el corcho a 




la botella, debe de tener un elemento de fijación lo suficientemente impor­tante como para soportar la elevada so­brepresión del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir des­pedido.
Otra característica importante es la oquedad existente en la base de la bo­tella. Con este sistema, el centro de gra­vedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura, con lo cual la estabilidad de la botella es mu­cho mayor. En el caso de las botellas de espumosos se emplea además para so­portar la sobrepresión interior, ya que una superficie plana tendería a curvarse y romperse con esa presión, a no ser que sea considerablemente gruesa.
El último aspecto morfológico de im­portancia sería el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos. Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino común, salta a los sentidos que la primera botella es mucho más pesada. Esto es a causa del mayor grosor del cristal empleado con la intención de soportar la fuerte pre­sión del interior.


Horizontalidad de la botella

De todos es bien sabida la norma gene­ral de guardar las botellas de vino en posición horizontal. Al cabo de años y años de experiencia, el hombre ha ob­servado que la posición horizontal pre­serva al vino de gustos y olores extra­ños. Es sin duda una regla que hay que seguir, con algunas excepciones, de cara a la conservación de los vinos.
El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo, como vere­mos en el siguiente capitulo, siempre y cuando esté mojado y en buen estado sanitario. Sin embargo es un material que, permaneciendo seco, cuando su posición es vertical, transmite al vino
acorchamiento, o lo que es lo mismo, sabor y/u olor a corcho.
No es cierto, como se suele pensar sin embargo, que las botellas deban guardar la posición horizontal para que el corcho se moje y la botella perma­nezca cerrada. Este es un grandísimo error, ya que, como vamos a ver a con­tinuación, el corcho no se moja, por la naturaleza de sus componentes, ni tie­ne la propiedad de ensancharse por tal motivo, sino tan sólo por su elasticidad.
El motivo del fenómeno del acorcha­miento es la posible «respiración» del vino en su período de guarda, que con­siste en lo siguiente: Durante el tiempo en que un vino permanece embotella­do, el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables, o saltos térmicos, que a veces pueden ser de va­rios grados centígrados. El volumen del vino (como liquido que es) cambia en función de la temperatura, por lo que a mayor temperatura, el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la bo­tella. Al ocurrir esto, en el interior del envase se crea una pequeña sobrepre­sión/depresión que tiende a anularse a través del único sitio posible, que es a través del cuello de ¡a botella. Si ésta se encuentra en posición horizontal, un posible salto térmico de importancia hará que el vino se fugue por entre el vi­drio y el corcho, pero el intercambio de aire es más difícil. Sin embargo si la bo­tella está en posición vertical, cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura hará, que al aumentar o disminuir el volumen del vino, haya un intercambio de aire entre el interior y el exterior a través de la porosidad del cor­cho, que será mayor cuanto menor sea su densidad. A través de esta «respira­ción» el vino además de oxidarse más rápidamente, se está acorchando por efecto del aire que pasa a través del cor­cho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella.

Vida y evolución del vino en botella

El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degra­dación. Esta afirmación llama la aten­ción a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella.
No es que esto último no sea cierto. Efectivamente, ciertos procesos, que tienen lugar durante el período de tiempo en el que el vino sufre esas con­diciones de reducción o carencia de oxí­geno, que se llaman «envejecimiento», dan lugar a una maduración y a la ad­quisición de propiedades positivas que de otra forma no se podrían lograr. Sin embargo, este proceso no es indefinido y en la mayoría de los casos es más bien corto, si bien la degradación química comienza, como hemos dicho, en el momento mismo del embotellado. A partir de cierto momento —dependien­do del tipo y características del líquido— el vino empieza un progresivo decai­miento en su calidad que tiene, ade­más, un carácter irreversible. Conocer cuál es ese punto de inflexión en ¡a vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la información más útil de cara a su consumo óptimo. En este sentido, sólo caben las conjeturas, ya que, a menudo, idénticos vinos sufren evoluciones muy distintas. Por tanto las curvas de estabilidad química y de cali­dad organoléptica no son iguales (figu­ra 15).
Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida, hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes límites en su longevidad. Si bien la ausencia de oxígeno ejerce como variable de estabi­lización y ralentiza el envejecimiento del vino, el carácter débil y frágil de éste por naturaleza impide que la ma­yoría de ellos goce de una larga vida. Tan sólo un número reducido de vinos tiene las condiciones innatas para so­portar largos años de espera.
Si tenemos en cuenta, por tanto, que cuando el vino es guardado celosamen­te en sus botellas es para mejorar su ca­lidad y que esto sólo es posible —salvo excepciones— cuando el vino ha estado previamente en contacto con el roble, este período de guarda significa que el vino pasa por sucesivas fases de desa­rrollo. En primer lugar el vino se encon­trará en su «juventud», en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y noto­rias como para ser considerado un pro­ducto acabado. Es ahora cuando el vino requiere de esa maduración con el ob­jetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su propia juventud. Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino, hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero.
Cuando el vino corrige estos defec­tos, cuando adquiere perfil, el vino lle­ga a su «madurez». En este estadio el vino se encuentra en su mejor momen­to de consumo, pues ha desplegado to­das sus cualidades estando todavía ple­tórico de fuerzas. Esta vitalidad se muestra siempre a la hora de consumir­lo y sus cualidades no mejorarán ya apreciablemente. El momento álgido del vino, o la meseta de su vida, nos in­dica que su calidad irá decreciendo ine­vitablemente.
Así se llega a un momento posterior, la «vejez» del vino, cuando a veces el vino adquiere cualidades —sobre todo olfativas— de gran merecimiento, pero con gran pérdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradación que ha de venir. A pesar de todo, el vino puede seguir siendo considerado como un producto consumible, pero sin la posibilidad de ser apreciado en su justa medida.
Finalmente llegará su «muerte», aquel momento en donde el líquido se presenta desagradable a los sentidos y sin ningún tipo de cualidad positiva.
Por más que se den reglas simplistas, no existe norma alguna que nos permi­ta hablar sobre la duración de los vinos. No sólo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia dinámica, sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan defini­tivamente en este sentido. Por tanto sólo la experiencia y un conocimiento excelente de cada vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto.
De lo que si se está más seguro es de los fenómenos que aceleran o ralenti­zan la evolución del vino en botella y en qué consisten.
Como en el resto de la naturaleza, el frío es uno de los mejores conservantes y por tanto un estabilizador nato para el vino que está encerrado en su enva­se de vidrio. Por el contrario, variables como el calor y la luz aceleran sobre­manera el proceso de envejecimiento. Por ejemplo, a 5 grados centígrados este proceso viene a paralizarse casi completamente, mientras que por enci­ma de los 20 se multiplica por varias ve­ces sobre una temperatura de referen­cia de 15 grados.
¿En qué consiste esta inestabilidad química que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotella­do y que hasta cierto punto mejora su calidad organoléptica ?
El vino tiene unos compuestos más estables en el tiempo que otros. Sustan­cias muy estables son, por ejemplo, el alcohol etílico, la glicerina o los azúca­res, mientras que los más inestables son
los ácidos, las sustancias aromáticas y los pigmentos rojos, de entre los más significativos. Por eso, durante el proce­so de envejecimiento, evolución o de­gradación del vino, éste sufre una mo­dificación considerable de los segundos. A nivel visual, hay una deco­loración que responde a la degradación de sus pigmentos rojos (antocianos) ad­quiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el fondo de las botellas. A su vez, los tani­nos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que, al degra­darse menos, el vino tiende también a amarillear o a hacerse pardo. Igualmen­te, el vino presentará depósitos sólidos surgidos por la condensación de distin­tas sustancias a lo largo del tiempo.
Olfativamente, el vino también cam­bia de carácter aromático. Los com­puestos volátiles se transforman o anu­lan, apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos. Un proceso largo de evolución da origen a sustancias que hacen la nariz más pun­zante. Así mismo pueden aparecer ma­los olores como consecuencia del exce­so de reducción que actúa sobre ciertos componentes.

Gustativamente, por último, el vino a medida que envejece pierde su estructu­ra inicial debido principalmente al dete­rioro de los taninos —que se hacen áspe­ros y picantes—, a la pérdida de acidez natural y a esterificaciones ácidas que descompensan el equilibrio en la boca.
LAS GRANDES REGIONES VINICOLAS


FRANCIA

"La tierra del vino, el cognac y el champagne"

Sus vinos son producto de un clima y suelo únicos en perfecta combinación con una tradición de crianza y cosecha asi como la sabiduría de los bodegueros.
La idea de grandes haciendas dedicadas a esta labor dista muy lejos de la realidad ya que su caracteristica principal son los minifundios; viñedos de pequeñas hectáreas.

Burdeos (Bordeaux)

Los vinos de esta región , cuna del arte vitivinícola, son considerados los mas finos del mundo. Su suelo con características arcillosas y los cauces de los ríos que estabilizan el clima son idoneos para esta bebida. No obstante y como dato curioso, su vino es muy caprichoso, asi un campo excelente suele tener un vecino que da un vino que no es ni la sombra del que se obtiene de cepas que distan cien metros.
Otra característica importante de recalcar es que la cepa productora no es una sola sino la mezcla de tres o cuatro variedades.
Las zonas vinícolas del "Medoc", "Sauternes", "Pomerol" y "Saint-Emilion" son las mas reconocidas de esta región.
Famosas son las fincas de: "Lafite", "Latour" y "Mounton-Rothschild" cuyos vinos tienen un envejecimiento de veinte años por lo menos.
De renombre también los vinos Margaux provenientes de "Château Rausan-Segla" y "Château Brane-Cantenac".

Significados en la etiqueta de un burdeos:
Château: Finca donde se elabora el vino.
Recolte: Cosecha
Negociant: Firma que suele almacenar el cino de diferentes chàteaux.
Cru Classe: El mejor vino.



Borgoña

Si los latifundios de la región de Burdeos son pequeños, en la región de la Borgoña se les denomina minifundios: en cinco hectáreas de terreno pueden estar divididos en sesenta propietarios como es el caso del Clos de Vouglot. Este hecho hace que los comerciantes compren el vino joven en barriles y los mezclen atendiendo estrictamente al centenar de denominaciones controladas que responden a etiquetas con las siguientes características:

Climat: Viñedo o propietario.
Commune o Finage: Municipio.
Grand Cru o Tête de Cuvée: Gran vino de denominación controlada.
Mise en bouteilles au domaine: Embotellado en la propiedad.
Mise par le propietaire: Embotellado por el cosechero.
Negociant-Eleveur: Vino en barricas de un año embotellado por el comerciante.

Los vinos de la Borgoña provienen de un suelo de calizas arenosas.
Bajo el título de "vino borgoña" se conoce a los vinos tintos y rosados elaborados con cepas Pinot Noir y con Chardonnay para los blancos.

Las famosas zonas de la Borgoña son: "La Côte d'Or"(donde se producen los vinos Montrachet y Chambertin); "La Côte de Beaune-Santenay" (Chardonnay, Clos St-Jean); "Mersault; "Beaune" (Charlemagne Blanco); "la Côte de Nuits" (Nuits Saint-Georges); "Chalonnais" (produce vinos espumosos); "Maconnais"; "Beaujolais", "Chablis".

Otras regiones francesas:
Hermitage, Châteauneuf-Du-Pape; Condrieu


La Región de Champagne

"Champagne solo hay uno", y es el vino espumoso proveniente de esta zona. Una buena champaña implica un buen Cuvée, es decir una excelente mezcla de vinos jóvenes.
Fue el monje Dom Perignon el que introdujo el tapón de corcho que eliminaba la pérdida de gas o la explosión de la botella al fermentar el mosto. A la viuda Clicquot se le debe el diseño del pupitre en el que las botellas reposan cabeza abajo.

Etiqueta de los champagnes:
Vintage: Champagne de un año excepcional.
Cuvée: Mezcla. Todos lo son.
Blanc de Blancs: Elaborado con uvas blancas.
Brut: Muy seco.
Extra sec: Seco.
Sec: Algo dulce.
Magnum: Dos botellas en una.



ESPAÑA

Vinos reconocidos mundialmente de fácil aceptación aunque en siglos pasados, la producción española tenía por prioridad la cantidad a la calidad.
España tiene gran cantidad de regiones vinícolas, con costumbres y tradiciones muy diferentes entre si, así como con características propias en cuanto a clima y geografía se refiere. Si bien sus vinos jamás igualarán a los vinos de origen francés, es el jerez (Andaluz) el que ha dado un sitial especial a España.

La Rioja
Al pensar en un vino español, inmediátamente pensamos en un vino proveniente de La Rioja y es que fue esta región la que a comienzos de este siglo adquirió las costumbres francesas para elaborar y producir sus vinos, matizándola con tradiciones españolas.
Esta región tiene tres zonas que distinguen su D.O.: "Alavesa", "Rioja Alta" y "Rioja Baja", y seis zonas vinícolas de suelos diferentes con características propias: "Rioja Alavesa", "Haro", "San Asensio", "Cenicero", "Cuzcurrita" y "Rioja Baja". vinos de La Rioja son vinos que envejecen en la botella asegurando de esta manera una alta calidad en la bebida.

Galicia
Los vinos blancos gallegos son afrutados y ácidos mientras que los tintos son muy oscuros.
Albariño
Región productora de vinos blancos afrutados y ácidos.
Ribeiro
Región que produce un vino protegido por la D.O. establecido en Ribadavia que autoriza determinados vidueños para la elaboración tanto de los blancos como los tintos (de poco cuerpo).

Duero
Famosa por sus vinos de la zona de Nava. Son los vinos castellanos de mayor renombre. destacando entre ellos los de la "Ribera de Duero" y el "Vega Sicilia".

La Mancha
De las llanuras de La Mancha provienen los vinos de consumo diario para el español. Sus vinos blancos son secos y de buen paladar; los tintos tienen cuerpo y color.

Valdepeñas
Criados en tinajas de barro, produce vinos jóvenes, ligeros y de poca graduación.

La Cataluña
Vinos de poca tradición aunque de consumo popular. No sucediendo eso con las cavas catalanas que son consideradas de las mejores en España.

Valencia
Vinos con historia aunque de poco consumo en España. Los mejores son los producidos en la zona de Caudete caracterizados por su equilibrado bouquet.

Aragón
Vinos jóvenes que si se dejan madurar, fácilment se enrancian debido a su alto contenido alcohólico y mucho tanino.


ITALIA

Es el primer pais productor de vino.
La vasta tradición italiana: combinación de la historia y la fantasía han hecho que se haga difícil identificar los vinos por su D.O. ya que se puede encontrar el registro de un vino tinto con el mismo de uno blanco, a vinos dulces con idéntica denominación que secos.
Ahora bien, los vinos italianos son mas comerciales y de más fácil aceptación al paladar común y poco exigente.

Son famosas las regiones de Piamonte así como los vinos provenientes de la región Lombarda.
Destacan en Piamonte los vinos de "Barbera" y "Dolcetto Freisa" así como el espumante denominado Asti (Riccaddonna, Martinet, Felippeti)

Tal vez el mas famoso de los vinos italianos sea el "Chianti" destacando "el Melini". Aunque al pensar en un chianti imaginamos una garrafa muy típica, los mejores se presentan en botellas bordelesas.

También entre los vinos italianos encontramos el vermouth, cuyo origen data de los primeros años de la edad media y caracterizado por "estimular del apetito y alegrar el espíritu".

CALIFORNIANOS

Al norte de la ciudad de San Francisco, entre colinas cercanas al oceano, se encuentran los valles del Napa y del Sonoma, zonas de particular clima y de nubes bajas que han logrado albergar a las cepas del viejo mundo consiguiendo vinos de gran calidad.
En el condado del Sonoma se elabora el vino "Zinfandel", semejante al Beaujolais. Acá se encuentran las afamadas firmas "Cambiaso", "Foppiano" y "Nervo".

Los vinos del valle del Napa tiene una tradición mayor de calidad que los del Sonoma. La zona presenta mayor variedad de microclimas, así encontramos un fino espumante Californiano elaborado por la casa Moet y Chandón.
Tal vez el vino californiano mas conocido y de excelente calidad asi como tradición es el que proviene de la finca de los hermanos; "Ernest y Julio Gallo".


El generoso suelo en conjunto con la alta tecnología han hecho posible la existencia de un jerez y un oporto californianos.
LAS GRANDES CEPAS

Alicante
Produce vinos poco ácidos.

Cabernet Savignon
Uva responsable de los extraordinarios vinos de Burdeos. Se ha aclimatado perfectamente en Chile, California y España (en la región de Cataluña). Da vinos que mejoran notablemente con la edad.

Catawba
Es la vid nativa de América. Produce un vino excelente, de paladar muy americano.

Chardonay
Es la cepa del vino blanco de Borgoña. Da origen a un vino fuerte, semiseco: Chablis, Montrachet y Meursault. Se cultiva también en California, España y Bulgaria.

Chenin Blanc
Vid de elevada acidez. Francia.
Macabeo
Con esta cepa se producen vinos afrutados.

Malvasia:
 tipo de uva utilizada para producir el malmsey.
Merlot: Cepa que se cultiva en California, Italia, Bulgaria. Sus vinos son de aroma suave y mas sabrosos que los que produce el Cabernet Sauvignon pero con menos prestigio.

Muscat
Da origen a vinos de postre o cavas.
Palomino
Es una uva productora de jerez. Da vinos neutros y poco ácidos. Se ha logrado aclimatar en sudafrica y australia.

Parellada
Cepa exclusiva de Cataluña, productora de la mayoría de blancos de Penedés y de Conca de Barberá. Da vinos de poca graduación, frescos y de corta vida.


Pinot Noir
Con esta uva se producen los grandes borgoñas (Chambertin, Romanée, Corton, Beaune). Da vinos de sabor afrutado. Prensado antes de la fermentación para hacer vino blanco, es la base de los mejores champagnes.

Riesling
Considerada la mejor uva alemana, fina fragante y afrutada. Cepa alsaciana, de brote temprano, muy sensible a las condiciones climáticas.

Sauvignon Blanc
Se usa en la producción del Sancerré y del Poully Fumé. Se cultiva en California donde sus vinos toman el nombre de Fumé Blanc.

Sylvaner
Da origen a muchos vinos blancos alemanes. Suele mezclarse con mosto de uvas riesling.También se cultiva en Italia y California.
Tempranillo
Uva clásica de la zona de Rioja Produce vinos de moderada acidez, excelentes para crianza.



EL PROCESO

1. Si bien la tradición manda que luego de la cosecha viene la "pisa de la uva" para obtener el mosto; en la actualidad la máquina ha sustituído dicha "danza de la vendimia".

2. Rodillos de acero o de caucho estrujan la cosecha para que luego los tamices separen los tallos o "raspas" de los racimos.

3. Una vez bombeado el mosto a las cubas se inicia la fermentación que transforma los azúcares del mosto en alcohol etílico y otras substancias de sabor y olor característico. Durante este proceso la temperatura asciende hasta los 30ºC. Para que un vino conserve todo su bouquet, es imprescindible que la fermentación sea lenta.

4. El vino se deposita en barriles de roble donde envejecerá cierto número de años, según criterio de la bodega.

5. Para luego ser embotellado y reposar otro tanto.

Algunos datos

- Los tallos se separan en el momento de producir el mosto ya que estos dan un sabor herbáceo al vino aunque como dato curioso, en el siglo pasado los vinos de Burdeos fermentaban con la "raspa" lo cual los hacía imbebibles los primeros diez años pero luego tenían una vejez maravillosa.
- Del resultado del segundo prensado de los hollejos nace el "Vino de Prensa" característico por su color intenso y que se utiliza como vino de mezcla.
- Los vinos rosados o claretes no sufren la segunda fermentación la cual se conoce como "maloláctica", haciendo este detalle que sean mas frescos y afrutados.
- En la contra etiqueta de la botella se indica "Denominacion Origen" la cual incluye el año de cosecha, la tradición vitivinicola, si es que la tiene, si se trata de una cosecha especial, etc.



Vino Blanco

Si bien con las uvas blancas se elaboran los vinos blancos, tal vez no sea tan conocido el hecho de que tras el prensado de las uvas tintas pueden elaborarse indistintamente vinos tintos, claretes o blancos.
El vino blanco es un vino joven que se produce para consumirse en el año.


Burdeos: Si bien es el vino tinto de mayor fama mundial, también en dicha región se producen excelentes vinos blancos entre los que destacan: Margaux; Grave, Saternes y Barsac.


El vino blanco es el acompañamiento ideal de pescados y mariscos, de una entrada ligera o de comidas cuyo aroma fuerte corran peligro de estropear el bouquet de un vino tinto. Suele servirse como aperitivo también.


Vino Rosado

Son vinos que están menos tiempo en ración (24 horas a 3 dias). Estos vinos no sufren la segunda fermentacion, la maloláctica, por lo que suelen ser frescos y afrutados.
También nacen de la mezcla de vino blanco y tinto.

El vino rosado es el gran comodín, es el granc compañero de los quesos, carnes rojas, aves, carnes de caza, etc., combina bien con cualquier tipo de comida o como aperitivo.




Vino Tinto

Es "el vino", de cuerpo, agradable bouquet e ideal para acompañar el plato de fondo en toda comida.
Los vinos de Burdeos son considerados los mejores a nivel mundial.

http://www.epicuria.fr/anglais/vinsavoi.htm

Borgoña: Famosas zonas vinícolas de Francia: Beaujolais (Fleuris)
Mâcon (Poully-Fuissé), Chalon (Montagny), Beaune (Montrachet), Côte de Nuits (Nuits-StGeorges, Georgvrey-Chambertin) y Chablis.
Burdeos: Es el vino tinto por excelencia. Ningún vino tinto de otra región se le compara.
Las famosas zonas Burdeos que producen vino tinto son: Médoc; Pomerol y St. Emilion.
Bouquet: Aroma caracteístico del vino tinto, que resulta del sabor de la uva, la fermentación y el añejamiento.
Clarete: Es un tipo de vino de la zona de La Rioja que podría definirse como rosé por su color pero por su bouquet se le reconoce por tinto.
Vinos de Reserva: Son aquellos vinos que envejecen mínimo dos años en barriles de roble y reposan otro tanto en la botella.
Vinos de Gran Reserva: Envejecen mínimo tres años en barriles de roble y reposan por lo menos un año en la botella.


El vino tinto, aconsejan los expertos, se debe descorchar dos horas antes de ser bebido, para que de esta forma adquiera la temperatura de ambiente.




Champagne

Vino espumoso procedente unicamente de la región del mismo nombre de Francia, famosa por su particular suelo de abundante yeso.
Se atribuye al monje Dom Perignon, alrededor de los años 1700, la creación del "procedimiento de las cosechas" que consiste en mezclar vinos obtenidos en diferentes regiones de la Champagne y provocar la segunda fermentación, que produce la espuma.


Brut: Una champaña completamente seco.
Demisec: Una champaña afrutada con un ligero sabor dulce. Son considerados champagnes contra natura por tener azúcar añadida antes de la expedición.

Es un vino ideal para beberse como aperitivo acompañado de canapés, entremeses o cualquier bocadillo frío.


Las marcas mas conocidas del legítimo champagne, que llevan el nombre del dueño de la casa productora son: "Moet y Chandon" (Dom Perignon), "Veuve Cliquot", "Ruinard", "Charbot", "Mumm" "Leclerc-Briant", entre otros.




Vino Espumoso

Cualquier vino con características de champagne pero no proveniente de dicha región.

Asti : vino espumoso dulce elaborado con uvas moscatel.
Cava: Es el equivalente español a la champaña francesa.
Malmsey: Famoso vino espumoso de sobremesa.
Sekt: Nombre con el que se conoce a esta bebida en Alemania.
Spumanti: Denominación italiana.
Vins mousseaux: "los buenos vinos espumosos" que se producen en otras regiones de Francia, especialmente en Saboya.

Un champagne o vino espumante semiseco del tipo Asti es una excelente compañía para la hora del postre o los chocolates.




Jerez

Es uno de los vinos mas famosos de España.
Como el champagne, el jerez es un vino blanco que se cria en suelos yesosos pero de la zona oeste de España, de clima muy particular. De sabor seco, por lo general, es un vino fortificado.

Los vinos jerez se dividen en las siguientes categorías, todas ellas con un mínimo de tres años de maduración:
Finos: La máxima categoria del jerez. Vino extremadamente seco.
Amontillado: Es un jerez oscuro, seco y fuerte que acompaña los consomés y cremas. También se sirve como aperitivo frío.
Olorosos: Son los mas aromáticos. Aunque secos, dejan un sabor algo dulce.
Manzanilla: Es un jerez extraordinariamente seco, al punto de ser considerado un licor amargo.
Dulces: Son producto de la cepa Pedro Ximénez y se dejan fermentar parcialmente, aunque el sistema tradicional consiste en obtenerlos de las uvas pasas.

Brown Sherry: Licor inglés, equivalente al jerez dulce español .
Milk Sherry: Es un jerez dulce de origen inglés.

Un jerez de fama mundial es el "Tío Pepe".



Vermouth

Es un vino tratado con una selección de hierbas destacando: la manzanilla en el vermouth seco;
la genciana en el rojo y
la vainilla en el dulce.

El vermouth debe beberse helado como aperitivo.

Bianco: Es el nombre con que se le conoce al vermut dulce italiano.


Vino de Oporto

o Vinho de Porto, es el vino de Portugal, fortalecido con brandy el cual detiene prematuramente su maduración dejando en el vino parte del azúcar de la uva.
El oporto que se elabora con uvas blancas es menos dulce.
Es considerado un vino de cosecha, ya que debe de consumirse tras veinte años por lo menos de maduración.

Como dato curioso cabe mencionar que en ciertas regiones de Portugal, se suele regalar al recién nacido una barrica de oporto (al menos cincuenta botellas) para que "niño y vino maduren a la par".

Madeira: vino fortalecido con brandy que se suele beber tibio para que adquiera mas cuerpo y un sabor mas agradable.
Oporto de Añada: es el vino sin mezclar, de un año excepcional. Ha madurado en madera.
Oporto Añejo: es el vino que se ha dejado madurar en la botella, por lo que el sedimento quedará de un lado de la misma, por ello es importante que se sirva con mucho cuidado para que no se vuelvan a mezclar..
Ruby: es el vino oscuro y tosco madurado en madera por poco tiempo.
Tawny: es un vino oscuro, bastante seco y que ha madurado en madera durante un tiempo respetable.
Verdelho: madeira con un toque de miel y sabor ahumado que se bebe normalmente como aperitivo pero también en la sobremesa.



EL LUGAR ADECUADO PARA CONSERVAR
LAS BOTELLAS DE VINO

...todo buen vino merece un "trato especial":

Por lo tanto el lugar ideal dentro de la casa, para ubicar la bodega de vinos debe cumplir los siguientes requisitos:
- Un lugar sin cambios bruscos de temperatura (ideal de 15ºC)
- Ausencia de luz natural o evitar que el sol llegue en forma directa.
- Un espacio neutro en cuanto a olores fuertes.
- Un botellero que permita el reposo de la botella en posición horizontal.
Evitar:
- Tener la botella en posición vertical (en forma indefinida) ya que el corcho se podría secar y por lo tanto oxidar el vino.
- Guardar los vinos blancos y rosados ya que son "vinos del año", todo lo contrario a los tintos que con el tiempo y en buenas condiciones mejoran.




EL VINO EN LAS COMIDAS

Aperitivo: Champagne o cava.
Las entradas: El blanco seco es el ideal.
Los pescados y mariscos: Con blanco seco, jamás con un tinto ya que su olor fuerte les estropea el bouquet.
Los platos de fondo: A base de carnes combina muy bien con un vino tinto. Un champagne brut o un cava seco también combina con un plato de fondo.
El postre: Un vino dulce o afrutado, jamás un champagne o un cava.
Los quesos: Ideal el vino tinto seco.

Notas:
- Las ensaladas no son compatibles con los vinos.
- Los vinos rosados combinan tanto con pescados y mariscos como con platos a base de carnes rojas o aves.

IMPORTANTE:
- Es el anfitrión el primero en degustar el vino antes de que se invite a los demás para detectar cualquier inconveniente como restos de corcho.
- El orden perfecto de los vinos, a seguir en una comida es: vino blanco seco, vino tinto y finalmente el vino dulce.
- Si se sirven varias clases de vinos blanco o tinto, el orden siempre debe ser el de la progresión de menos a más. Primero el inferior en calidad, luego el superior. El vino joven antes que el mas viejo y mas cuerpo.
- Erradamente solemos pensar en un vino simple para cocinar, sucediendo todo lo contrario puesto que un buen vino añadido en un guiso o un plato que lo requiera le dará mayor sabor y lo hará mas delicado y fino que un vino corriente.




TEMPERATURA IDEAL DE LOS VINOS
AL MOMENTO DE SERVIRLOS

Los vinos blancos, rosados (rosé), así como las champañas y/o cavas dulces o secos, y los vermuts se beben fríos, jamás helados, pues corren el riesgo de perder sus culidades.

Los tintos se sirven a la temperatura de ambiente, es decir chambrés.

Vermuts y Amargos 0º a 3º
Espumosos dulces (champaña) 0º a 3º
Espumosos secos (champaña brut) 3º a 5º

Blancos semisecos 4º a 6º

Blancos secos 6º a 8º
Rosados 8º a 10º
Finos (jerez)15º a 18º
Tintos 18º a 20º

EL CAVA  
    
El cava es el producto resultante de una doble fermentación alcohólica. En primer lugar, el mosto pasa a vino en el que se llama primera fermentación o vinificación, que consiste en el consumo de todos los azúcares presentes en el mosto. Respecto a la segunda fermentación, consiste en la adición de sacarosa y levaduras al vino que, después de ser embotellado, fermentará dentro de la botella con el consiguiente aumento de la presión por la acumulación del CO2.

En el caso concreto de la segunda fermentación, la adición de levaduras es obligatoria, ya que la microflora del vino es muy pobre y no siempre la más adecuada. Por eso, en la segunda fermentación del cava se utilizan levaduras comerciales especialmente seleccionados para llevar a cabo este proceso con la máxima eficacia. Estas levaduras comerciales han de tener una serie de características para funcionar de forma óptima. Algunas características serian:

• Tolerancia elevada al etanol, ya que es el producto principal de la primera fermentación y por esto está en cantidades de hasta el 11% (v/v) en el vino.

• Capacidad fermentativa y rendimiento fermentativo elevados para fermentar con rapidez la totalidad de los azúcares añadidos en el vino.

• No producción de sustancias que puedan disminuir la calidad organoléptica del cava (como el ácido acético o ácido sulfhídrico) y producción de cantidades considerables de sustancias que puedan aumentarse la calidad (como el glicerol o sustancias aromáticas).

• Tolerancia de concentraciones elevadas de CO2 (de hasta a 6 bar de presión), en pH bajos (de hasta en 2,8) y en la falta de oxígeno y de nutrientes del medio.

Las levaduras asociadas a la industria vínica pertenecen mayoritariamente al género Saccharomyces, que se caracteriza por su capacidad de fermentar vigorosamente, en condiciones anaeróbicas, diferentes azúcares como glucosa, fructosa o manosa, entre otros, para producir etanol y dióxido de carbono.

Los objetivos de este trabajo han sido los siguientes:

• Obtención de colecciones de cepas de levaduras de mosto en fermentación espontánea, con una variabilidad máxima, que servirán de fuente para hacer selecciones.

• Identificación de las cepas de levaduras presentes en las colecciones a través de marcadores moleculares y estudiar su variabilidad de acuerdo con diferentes parámetros de los muestreos.

• Desarrollo de varios sistemas de selección de cepas de levaduras, a partir de las muestras de mosto, para encontrar aquellos sistemas que permitan escoger las cepas óptimas para la segunda fermentación del cava.

• Pruebas de las cepas seleccionadas para cava en tirajes semiindustriales para demostrar su validez.

• Caracterización genética de las cepas seleccionadas, para conocer mejor estas cepas y valorar sus posibilidades de mejora genética.

OBTENCIÓN DE COLECCIONES REPRESENTATIVAS DE CEPAS DE LEVADURA DE MOSTO

Los muestreos se realizaron a partir de mostos en fermentación espontánea durante cuatro cosechas consecutivas, desde 1993 hasta 1996. En casi todas las cosechas, se cogieron muestras de las tres variedades de uva autóctona del Penedés, es decir, macabeu xarelo y parellada. El volumen de los depósitos de muestreo osciló entre 2,5 y 1000 litros, de manera que no pudimos observar que la variabilidad de cepas de levadura fuera mayor en depósitos más grandes. Algunas fermentaciones se hicieron con mostos deburbados y otros con el mosto intacto, aspecto que tampoco incidió en la variabilidad de cepas de levaduras. La temperatura de fermentación fue de 18ºC en los depósitos de 10000 litros y a temperatura ambiente (entre 25 y 30ºC) en los depósitos más pequeños.

De cada una de las fermentaciones se obtuvieron entre dos y nueve muestras, tomadas en diferentes estadios de fermentación y de diferentes puntos de los depósitos. Las muestras se cogieron en tres fases de fermentación: una muestra a media fermentación (densidad entre 1020 y 1030 g/L), otra a tres cuartos de fermentación (densidad entre 1004 y 1012g/L) y una muestra al final de la fermentación (densidad de 995 g/L). Las muestras se cogieron a la vez de dos puntos de los depósitos: una muestra de la superficie del mosto y otra del interior a través de un grifo. De cada una de estas fermentaciones se aislaron alrededor de 30 cultivos puros de levadura.

IDENTIFICACIÓN Y ESTUDIO DE LA VARIABILIDAD NATURAL DE LAS
CEPAS DE LEVADURA DE MOSTO

Para identificar las cepas aisladas del mosto se probó tres de los marcadores moleculares usados en la identificación de cepas de levadura. En primer lugar, se probó el patrón de proteínas solubles totales, marcador que no permitió detectar diferencias entre las cepas de levadura de mosto del Penedés. En segundo lugar se probó el patrón de restricción del mtDNA, que consiste en una separación por electroforesis convencional en gel de agarosa de los fragmentos de DNA total generados por digestión con enzimas de restricción del tipo Rsal, Hinfl o Taql. El patrón de restricción del mtDNA sí que permitió detectar diferencias importantes entre las cepas del Penedés. De los tres enzimas de restricción usados, Hinfl es el que permitió detectar más variabilidad entre las cepas aisladas. El patrón de mtDNA también permitió diferenciar las cepas del Penedés de las cepas comerciales. Finalmente, se probó el cariotipo por electroforesis de campo pulsante. A pesar que la interpretación de los cariotipos no es fácil, pudimos observar que las cepas con el mismo patrón de mtDNA podían ser diferenciadas a través del cariotipo. Por tanto el cariotipo fue el marcador molecular que mostró más variabilidad entre las cepas del Penedés.

En este trabajo se ha usado el patrón de mtDNA como marcador para realizar un estudio de la variabilidad natural presente en las cepas del Penedés, ya que es el marcador más fácil de interpretar y más sencillo de llevar a cabo. En todos los casos el patrón de mtDNA se ha realizado con el enzima Hinfl, ya que fue el enzima de restricción que mostró más variabilidad. El cariotipo, en cambio, se ha usado como criterio de clonidad y como medida de inestabilidad genética. En este estudio, el patrón de proteínas totales fue descartado.

Se analizó el patrón de mtDNA de un total de 306 clones independientes aislados a partir de los mostos del Penedés en fermentación espontánea de todas las cosechas de la muestra. De estos 306 clones, 227 pertenecieron al género Saccharomyces, y entre éstos se encontraron 49 patrones de mtDNA diferentes. Entonces, la variabilidad de patrones de mtDNA entre estas cepas fue elevada. Los 29 clones restantes no pertenecientes al género Saccharomyces podrían pertenecer al grupo de las levaduras apiculadas, debido a su típica morfología ojival y al hecho de que aparecen frecuentemente en fermentaciones vínicas no inoculadas.

La distribución de los patrones de mtDNA mayoritarios de los 306 clones aislados agrupados por cosechas (tabla 1) muestra que hubo una evolución temporal de los patrones de mtDNA con el paso de los años, de manera que en cada cosecha van apareciendo patrones de mtDNA nuevos, que tuvieron un tiempo de permanencia y que, en la mayoría de casos, acabaron desapareciendo. La excepción de esto fue el patrón C2, que apareció todos los años en proporciones superiores al 15%. Estas diferencias en la distribución de patrones de mtDNA a lo largo de los años podría ser debida a diferencias en la microflora presente en la uva o en las instalaciones, o bien en las diferencias de las condiciones climáticas de cada cosecha. En esta tabla observaremos también que la aparición de la cepa comercial IOC fue, en general, baja durante todas las cosechas.

La distribución de estos mismos 306 clones agrupados por variedades de uva también mostraron diferencias, pero no tan claras como en el caso de las cosechas. Estas diferencias de distribución de patrones de mtDNA podrían responder a diferencias en la composición de los mostos de estas tres variedades de uva.

A partir de 71 clones aislados de mosto de 1993 se estudió la distribución de patrones de mtDNA de las muestras extraídas de la superficie y la mitad de los depósitos. En este caso, las diferencias de distribución fueron menos claras aún, siendo estadísticamente significativas.

La distribución de patrones de mtDNA de los 86 clones aislados de mosto de 1993 no dio diferencias estadísticamente significativas entre las tres densidades sometidas a muestra.

AÑADA
 VARIEDAD DE UVA
 PUNTO de MUESTREO
 DENSIDAD de MUESTREO

c 2 = 235,3
 c 2 = 92,8
 c 2 = 10,1
 c 2 = 11,6

p = 0,0001
 p = 0,0001
 p = 0,0387
 p = 0,3146


A partir del análisis estadístico de cada una de las distribuciones, podemos concluir que la cosecha fue el parámetro de muestreo que más diferencias dio entre las distribuciones de patrones de mtDNA de los años muestreados. En segundo lugar, la variedad de uva dio también diferencias importantes en la distribución de patrones de mtDNA entre las variedades de uva macabeu, xarel·lo y parellada. El punto de muestreo dio diferencias significativas entre las muestras de la superficie y del medio de los depósitos, pero a un nivel muy bajo. Finalmente la densidad de muestreo no dio diferencias significativas entre las muestras de diferentes fases de fermentación.

DESARROLLO DE SISTEMAS DE CEPAS DE LEVADURA PARA LA ELABORACIÓN DE CAVA

Se desarrollaron cuatro sistemas de selección de cepas de levaduras por elaboración de cava: la selección-1 sería la que se originó por la propia fermentación del mosto antes de hacer los muestreos, ya que el mosto estaba, como mínimo, a mitad de fermentación en el momento en que se tomaron las muestras. De este punto se analizaron 306 clones que hemos descrito en el apartado anterior. La selección-2 se hizo a temperatura elevada, ya que se realizó cultivando en vino las muestras iniciales de mosto a una temperatura de 30ºC. Es importante destacar que el efecto tóxico del etanol aumenta al aumentar la temperatura. La selección-3 la llamamos triple selección, ya que se hizo crecer las muestras iniciales de mosto en tres medios vínicos con concentraciones crecientes de etanol. Finalmente, la selección-4 se llevó a cabo con campana de Durham, ya que se midió la capacidad fermentativa de los cultivos puros provenientes de la selección-3. Entonces, las selecciones 1, 2 y 3 se basaron en el crecimiento de las levaduras, en cambio la selección-4 fue un screening por capacidad fermentativa. Después de cada una de estas selecciones se aisló un cierto número de cultivos puros de levadura que fueron analizados fenotípica y genéticamente.

Las cepas aisladas en las selecciones 1, 2, 3 mostraron un crecimiento y una capacidad fermentativa inferiores a las de la cepa comercial IOC, usada como referencia. De hecho, se realizaron tirajes en la empresa con algunas cepas aisladas a partir de estas tres selecciones, y los resultados fueron negativos, ya que estas cepas dejaban azúcares reductores residuales en estos tirajes.

La selección-4 se realizó aislando un cierto número de cultivos puros provenientes de la selección-3 y se les sometió a un screening por capacidad fermentativa con campana de Durham. La campana de Durham recoge el CO2 producido durante la fermentación, de manera que indica la velocidad de fermentación de forma relativa. De los 149 cultivos puros incluidos en este screening (tabla 2), un 37% mostró una capacidad fermentativa mala y un 24% regular. El 39% restante mostró una capacidad fermentativa «Buena» o «Muy buena», valores equivalentes a los obtenidos por la cepa comercial IOC. Los clones que mostraron una capacidad fermentativa más elevada fueron identificados a través de su patrón de mtDNA.

El análisis del patrón de mtDNA de los 61 clones con capacidad fermentativa más elevada (tabla 3) demostró que un 50% de estos clones correspondía a la cepa comercial IOC. Recordemos que las muestras iniciales extraídas del mosto contienen una pequeña proporción de esta cepa que se habían amplificado durante la selección. El 50% restante de clones podríamos decir que mostraron patrones de mtDNA autóctonos, de los cuales un 33% correspondieron al patrón de mtDNA llamado CF3 y un 10% al patrón llamado CF2. Estos dos patrones, CF3 y CF2, resultaron ser muy parecidos entre ellos, y además, se encontraban en una proporción bajísima en las muestras iniciales de mosto, sugiriendo que las cepas de cava constituían una subpoblación muy pequeña y especializada dentro de las cepas del mosto.

Las 29 cepas con patrones de mtDNA autóctonos fueron escogidas para hacer tirajes semiindustriales en la empresa, ya que mostraban una capacidad fermentativa equivalente a la cepa comercial IOC y, por tanto, podían ser cepas válidas para llevar a cabo con éxito la segunda fermentación del cava.

ELABORACIÓN DE CAVA A NIVEL SEMIINDUSTRIAL CON LAS CEPAS SELECCIONADAS

Para hacer tirajes semiindustriales se realizaron en primer lugar lo que se llama pies de cubo. Un pie de cubo es un cultivo previo de las levaduras para adaptarlos a las concentraciones de etanol del vino. Lo que se llama propiamente tiraje es la operación de mezclar el vino base con unos 20 g/L, de sacarosa y una parte de las levaduras preadaptadas en el pie de cubo (alrededor de un 3%). Esta mezcla se homogeneiza y se llenan las botellas típicas de cava que después se taparán herméticamente. A partir de aquí comienza la segunda fermentación dentro de la botella hermética, de manera que las levaduras consumirán el azúcar y a causa de esto aumentará el grado alcohólico y la presión de CO2.

Se realizaron unos tirajes semiindustrial con vino de la cosecha de 1995 con varias de las cepas seleccionadas y con la cepa comercial IOC de referencia. El desarrollo de la segunda fermentación se realizó a través de presión, que aumenta a medida que avanza la fermentación hasta llegar a un nivel máximo de unos 6 bar. La cepa comercial IOC tuvo una cinética ligeramente más rápida que las cepas del Penedés, pero la presión máxima alcanzada fue para todas aproximadamente la misma. Se realizó un segundo tiraje con vino de la cosecha de 1996, pero en este caso se usaron como referencia varias cepas comerciales destinadas a la elaboración de vinos espumosos. Pudimos observar que todas estas cepas mostraron una cinética de fermentación prácticamente idéntica y llegaron a una presión máxima similar de unos 6 bar.

Tras un análisis químico y organoléptico completo de los cavas obtenidos en estos tirajes, llegamos a la conclusión que las cepas seleccionadas eran válidas para llevar a término la segunda fermentación del cava usando los vinos y siguiendo los procedimientos habituales de la empresa.

CARACTERIZACIÓN GENÉTICA DE LAS CEPAS DE LEVADURA SELECCIONADAS PARA CAVA

Hasta ahora hemos visto que los grupos de cepas aislados en cada selección mostraban diferentes fenotipos, en cuanto a crecimiento y también a capacidad fermentativa. Ahora queremos comparar las distribuciones de patrones de mtDNA obtenidos en las cepas de cada selección, es decir, los patrones de mtDNA de las cepas iniciales de mosto o selección-1, los patrones de las cepas aisladas en la selección-2, en la selección-3 y en la selección-4 (tabla 4). El hecho más remarcable de estos resultados, es que estas cuatro distribuciones fueron completamente diferentes entre ellas. Por una parte, observamos que hubo seis patrones aparecidos en las selecciones 2, 3 y 4 que no aparecieron en las muestras iniciales de mosto (selección-1) y que, por tanto, eran minoritarias. Así, estas cepas se amplificaron durante las selecciones. Por otra parte, los patrones presentes en las cuatro selecciones, los patrones A y TE4, mostraron proporciones muy diferentes. Muchos de los patrones presentes en las muestras iniciales no aparecieron en ninguna otra selección. Todo ello parece indicar que las selecciones realizadas seleccionaron no sólo determinados fenotipos, sino también determinados patrones de mtDNA. Por tanto, parecería que existe una cierta correlación entre el patrón de mtDNA y el fenotipo.

Para reforzar esta idea, analizamos dos fenotipos completamente independientes por los cuales no habríamos seleccionado directamente: la utilización de galactosa y la capacidad de floculación. Observamos que todos los clones con los patrones A, B y TE4 y ninguno de los clones con el patrón CF3 crecieron en galactosa. Por tanto, había una correlación entre el patrón de mtDNA y la utilización de galactosa. Por contra, sólo los clones con el patrón D mostraron floculación, y hasta el momento sólo hemos detectado la capacidad de floculación en las cepas con este patrón. Hay una fuerte correlación entre el patrón D de mtDNA y el carácter floculante. Todo esto refuerza nuestra idea de que el patrón de mtDNA está fuertemente correlacionado con el fenotipo de las cepas de levadura.

Los cariotipos de las cepas de cava mostraron una gran similitud, con similar número de bandas y similar posición en el gel. A pesar de esto, las cepas con diferente patrón de mtDNA mostraron también cariotipos diferentes, e incluso detectamos una cierta heterogeneidad entre cariotipos de cepas con el mismo patrón de mtDNA. Por tanto, parece que el cariotipo es un buen indicador del grado de proximidad genética entre dos cepas.

La última parte de este trabajo consistió en una caracterización genética más detallada de las cepas seleccionadas para cava. Esta caracterización incluyó diferentes aspectos con la medida del contenido relativo de DNA total por citometría de flujo, la determinación del grado de esporulación de estas cepas, la viabilidad de sus esporas y el estudio de los cultivos monospóricos derivados, el estudio de la estabilidad genética de las cepas de cava a lo largo del crecimiento vegetativo y, finalmente, el estudio de la presencia de ciertas secuencias repetitivas de DNA de levadura.

La determinación del contenido relativo de DNA total medido por citometria de flujo permitió concluir que las cepas de cava tienen contenidos de DNA próximos al de una cepa diploide. A pesar de ello, creemos que podríamos mostrar varios grados de aneuploidia, teniendo también en cuenta que estas cepas esporulan en frecuencias bajas (<20%) y que sus esporas muestran viabilidades bajas (<50%). A partir del estudio de derivados monospóricos podemos concluir que el grado de polimorfismo cromosómico de estas cepas es elevado.

El estudio de la estabilidad genética de las cepas de cava durante el crecimiento vegetativo mostró un comportamiento diferente del patrón de mtDNA respecto al cariotipo dentro de nuestros límites de detección. El patrón de mtDNA se mantuvo totalmente estable en los experimentos realizados; en cambio el cariotipo mostró diferentes grados de inestabilidad dependientes de la cepa y del medio de cultivo. Estos datos explicarían porqué el cariotipo muestra más variabilidad que el patrón de mtDNA en las cepas naturales estudiadas. Este fenómeno tiene dos aspectos: en primer lugar, la inestabilidad es un hecho indeseable para una cepa de uso industrial, ya que representa una fuente de variación que podría modificar el comportamiento biotecnológico de la cepa. Por otro lado, los reordenamientos del cariotipo podrían ser un potencial de cambios genéticos para adaptar una cepa a unos requerimientos específicos. Igualmente, a partir de estos datos no podemos determinar si los cambios en el cariotipo se traducen en cambios en el fenotipo de estas cepas, ni tampoco si estos cambios tienen un sentido adaptativo.

El análisis de secuencias repetitivas de DNA de estas cepas muestra una gran presencia y ubicuidad de elementos transferibles T y 2 y una presencia mínima de elementos T y 1. La movilización o recombinación de estos elementos no explican la totalidad de la inestabilidad genética detectada.

A partir de mosto del Penedés se ha seleccionado una cepa del género Saccharomyces llamada NC5. Esta cepa es capaz de llevar a cabo la segunda fermentación a partir de vinos con características organolépticas especialmente restrictivas para las levaduras y dar cavas con características organolétpicas óptimas. El comportamiento de esta cepa es comparable, en todos los parámetros analizados, al de las cepas comerciales destinadas a la elaboración de vinos espumosos.

INTRODUCCIÓN
Las bebidas espumosas pueden distinguirse en diferentes categorías según la espuma que se espera que formen. En bebidas como la cerveza se busca que ésta sea persistente y abundante, mientras que para las bebidas carbonatadas, como las colas y los vinos gasificados, únicamente se persigue que exista efervescencia. Sin embargo, en los vinos espumosos, cuyo CO2 procede de una segunda fermentación, se valora que produzcan efervescencia permanente y que mantengan una corona de espuma en su superficie después de la gran cantidad de espuma que forman al ser vertidos en la copa. Este conjunto de fenómenos es un atributo más de la calidad de los vinos espumosos.
La valoración de la efervescencia que hace el consumidor es difícil de concretar como ocurre con otros parámetros sensoriales como son el gusto, el color y el aroma. En general, el consumidor medio sólo percibe grandes diferencias.
Los enólogos, sin embargo, observan el comportamiento de un vino espumoso de forma diferente ya que tienen en cuenta la formación y el tamaño de las burbujas y la aparición de una corona superior de espuma, entre otros parámetros. Además, los expertos saben que la capacidad espumante así como la espuma y la efervescencia de un vino espumoso dependen de factores intrínsecos, como su propia composición y de factores extrínsecos (forma de escanciar el vino, limpieza de la copa,...) .
Según diversos autores (Maujean et al., 1990; Andrés et al., 1996) existen numerosos factores y parámetros físico-químicos que influyen en la capacidad espumante de un vino espumoso: la región de origen, las técnicas de viticultura, el modo en que se ha recolectado la uva, el tipo de prensado, las prácticas de vinificación empleadas y su posterior envejecimiento. Bidan et al. (1986) señalan que vinos espumosos sometidos a un proceso de fermentación largo y a temperaturas más bien bajas suelen presentar burbujas más finas y una espuma más densa. Tanto la variedad de uva como la vendimia de procedencia afectan a la composición del vino y, por tanto, a sus propiedades espumantes (Andrés et al., 1996 y 1997).
La formación de la espuma inicial, su persistencia y la permanencia de una corona de burbujas en la superficie son fenómenos relacionados con la tensión superficial del vino o la interfacial vino/vidrio, y/o con la concentración de determinadas sustancias de carácter tensioactivo, por ejemplo, aminoácidos y proteínas (Casey, 1988).
Jordan y Napper (1987) señalan que el desprendimiento de burbujas se relaciona con la elevada presión parcial del CO2 en la masa del vino y la presencia de núcleos de formación de burbujas. La nivelación entre la presión parcial del CO2 en el vino y el aire en contacto se produce espontáneamente en la interfase vino/aire y no desde la masa del líquido, a menos que en éste se generen núcleos en pequeñas discontinuidades que pueden ocurrir en la superficie del vidrio o sobre la materia en suspensión del vino. En estos núcleos se absorbe el CO2 formando una pequeña burbuja que se desprende y asciende hacia la superficie de la copa en forma de cadenas de burbujas más o menos estables, pues el burbujeo provoca una pequeña agitación en la masa del vino. En realidad, pues, la formación de burbujas también se debe a pequeñas imperfecciones del vidrio o a la presencia de impurezas en el vino (partículas sólidas o coloidales).
Como factores extrínsecos es de señalar que la espumabilidad inicial depende de la diferencia de temperatura entre el vino y el líquido, así como de la forma en que se escancia el vino, puesto que provoca que el aire se ocluya más o menos en la copa. También hay que considerar que durante el llenado de la copa se agitará más o menos el vino y, por tanto, el intercambio de calor con el ambiente será más o menos rápido. Por la dificultad que conlleva normalizar todas estas cuestiones, en la práctica, no se da apenas importancia a la espuma inicial, aunque sea objeto de observación.
Asimismo es interesante tener en cuenta que la presencia de sustancias en la superficie del vidrio (restos de grasa o de productos de limpieza) influye en la formación de la espuma y en la estabilidad de la corona de burbujas.
El consumidor medio sabe que en la práctica del consumo concurren diversas causas por las que de una misma botella de vino espumoso es frecuente observar comportamientos diferentes en distintas copas.
Es necesario puntualizar que, mientras en el caso de vinos tranquilos, se suele dividir la apariencia del vino en varias subcategorías como son: el color (turbidez e intensidad), los grados de pardeamiento, la claridad del mismo y la habilidad para formar lágrimas, para los vinos espumosos, es además importante describir tanto sus características espumantes como sus propiedades efervescentes (número de burbujas, su tamaño, su duración y su formación). Hardy (1991) destaca la importancia de la evaluación de estos parámetros y utiliza unas fichas de cata más elaboradas para estimar visualmente los champanes franceses.
Los especialistas no establecen ninguna valoración cuantitativa sino que, suelen concluir, tan sólo con una estimación tan pobre como decir mucho/poco, grandes/pequeñas, etc..
Un gran número de expertos coinciden en señalar que la evaluación de la espuma que se lleva a cabo en los concursos de cata es del todo subjetiva y no está sometida a criterios de evaluación que permitan otorgar una puntuación objetiva y normalizada. Por esta razón, en la mayoría de los casos, resulta difícil establecer una categorización de los diferentes vinos espumosos según su efervescencia y espuma.
Cabe destacar que hoy día no existen unas normas explícitas sobre la definición y los criterios que se deben seguir para la evaluación de la efervescencia. Sin embargo, en la mayoría de las fichas de cata, como la propuesta por la OIV, se prevé la evaluación visual del vino como un apartado dentro del conjunto de evaluaciones sensoriales como son el aroma, el color, etc. En general, la evaluación visual ocupa alrededor de un 5 % del total de valoraciones sensoriales contempladas en la mayoría de las fichas de cata actuales.
En este trabajo, dado lo expuesto anteriormente, nos ha parecido conveniente e interesante establecer un protocolo adecuado y normalizado para tratar de valorar la espuma y el desprendimiento de burbujas de los vinos espumosos obtenidos por el «método tradicional» o champenoise. El protocolo contempla el control de los factores extrínsecos que pueden afectar a esta valoración con el fin de proporcionar objetividad y uniformidad a la valoración visual. Para ello se ha contado con la participación de cinco especialistas y se han evaluado por duplicado según la metodología de los ensayos sensoriales cavas elaborados con cuatro variedades diferentes (macabeo, xarel·lo, parellada y chardonnay) así como dos cavas obtenidos con dos tipos de coupages diferentes.
 
 
CONDICIONES EXPERIMENTALES
El protocolo de cata visual de vinos espumosos que se propone pretende evaluar la espuma y la efervescencia de los mismos, definir unas condiciones de trabajo que permitan garantizar la repetibilidad de los resultados obtenidos tras las observaciones realizadas sobre un mismo vino espumoso, así como asegurar que los resultados son comparables aunque hayan sido obtenidos por diferentes personas o paneles (reproducibilidad).
A pesar de que las condiciones en que se realiza la prueba de observaciones (cata), por el panel, debe simular las que suelen concurrir en el consumidor medio, es también importante garantizar la repetibilidad y la reproducibilidad de los resultados y, por lo tanto, evitar aquellas circunstancias que fácilmente introducen algún sesgo en los resultados.
El diseño del protocolo y la ficha de cata visual se elaboran con la colaboración de cinco catadores expertos y se realizan en sesiones previas, durante las que se establecen las pautas a seguir para la correcta cumplimentación de la ficha, así como la elección de los términos a valorar (tabla 1).
La cata se realiza en una sala en la que no se produzcan cambios de temperatura y humedad a lo largo de la sesión, y con iluminación natural. Los cinco catadores se colocan en mesas individuales, de espaldas unos a otros para evitar que puedan influenciarse mutuamente y, a su vez, para favorecer su concentración.
A cada catador, junto a la copa de vino espumoso (en este caso cava), se le entrega una ficha de cata correspondiente a la muestra a evaluar. A fin de garantizar el anonimato de las muestras, éstas se numeran al azar y se presentan en el panel siguiendo un orden aleatorio.
 
CONDICIONES DEL PROTOCOLO
 
Temperatura
Es recomendable que la temperatura del cava y de la copa sean similares, y que su diferencia sea la misma en las sucesivas copas de una misma sesión. La temperatura del cava deberá estar entre 8 y 12 ºC.
 
Copa
• Forma: Copa tipo flauta de unos 100 mL de capacidad, según define la OIV para cata de vinos espumosos.
 
• Material: Vidrio, sin rugosidades ni marcas de ningún tipo en la parte interior. Es necesario asegurar que el vidrio sea totalmente uniforme no sólo para una copa, sino para todo el stock de copas que se utilizan durante la cata visual. Así se evita que la efervescencia de un mismo vino experimente un comportamiento diferente debido a la presencia de microcavidades o discontinuidades en la superficie interna del vidrio.
 
• Limpieza: Este punto es sumamente crítico en la formación de espuma y de las burbujas. La limpieza debe comprender tres etapas:
1) Limpieza con abundante agua caliente a una temperatura de 60 ºC.
2) Enjuague con abundante agua desionizada caliente, sin frotar. El agua debe mojar por igual toda la superficie interior de la copa sin formar canales ni lunares.
3) Escurrido libre de agua, manteniendo la copa invertida, colgándola de su base, en un armario con circulación de aire frío y filtrado de partículas y grasa.
Las copas antes de ser utilizadas deben estar secas (por evaporación natural) y no deben frotarse con papel o con trapos, y acondicionados a la temperatura y humedad de la sala de cata.
Si alguna copa presenta repetidamente un comportamiento claramente anómalo deberá ser eliminada.
Se debe evitar el uso de máquinas lavaplatos, pues los detergentes suelen ser muy alcalinos y por lo tanto agresivos sobre el vidrio y, además, los abrillantadores pueden crear una película en la superficie del vidrio que modifique la respuesta de la efervescencia y/o de la espuma.
 
Apertura de la botella
Deberá ser lento, sin provocar ruido, reteniendo el tapón y sin agitar la botella (se evita así la formación de microcavidades transitorias como son las burbujas que se forman al agitar y que darían lugar a una mayor efervescencia). Es importante evitar que caigan al interior de la botella o en alguna copa, partículas o polvo del precinto o etiqueta, pues ello invalidaría aquella botella y/o copa para la prueba.
 
Llenado de las copas
Se llena la copa de vino hasta más o menos la mitad, lentamente, sin remover el vino, invirtiéndose en esta operación entre seis y 10 segundos. Es preferible llenar una copa en una sola operación más que en dos intentos, aunque ello sólo afecta a la espuma inicial.
La posición de la copa deberá facilitar que el vino resbale por las paredes para desplazar el aire interior, sin que éste se incorpore al vino, lo cual daría lugar a unas burbujas grandes que suelen quedar adheridas a las paredes y a la formación de espuma más persistente y gruesa.
El contenido de una misma botella debe verterse sucesivamente en cinco o seis copas, siempre sin agitar el vino. La botella no debe volver a la posición vertical, durante toda la operación y menos aún bruscamente. Las copas llenadas con una misma botella deberán presentar un aspecto similar, pudiendo eliminarse alguna si su aspecto es muy diferente al resto. En el supuesto que no se observe un comportamiento mayoritario, la experiencia no podrá ser tenida en cuenta.
Cada copa se llena a la vista del panelista correspondiente, pues esta operación forma parte del test.
 
 
ATRIBUTOS A OBSERVAR Y SU EVALUACIÓN
En este apartado se describen los atributos a evaluar en la cata visual de espuma. Los atributos seleccionados son el resultado de las sesiones previas a la experiencia de cata realizadas con los expertos. Asimismo, en estas reuniones previas se deciden los criterios a seguir en la evaluación de los diferentes atributos.
 
Espuma
Para evitar que se produzca el derrame de la espuma, la copa se llena a una velocidad más o menos controlada, por lo que el procedimiento de llenado de la copa puede influir en el aspecto de la espuma y esta observación debe incluir la forma de llenado.
La espuma debe formarse en abundancia y reducirse en el mismo tiempo en que se ha formado o llenado la copa.
Durante la reducción de esta espuma se debe observar la ausencia de líquido o espuma adheridos a las paredes de la copa, lo cual sería indicativo de que la limpieza de la misma no ha sido correcta, por lo que los resultados que se obtendrían con esta copa no serían comparables a los obtenidos en otras llenadas con la misma botella.
La valoración cualitativa de la espuma inicial se dividirá en:
 
• Abundante: Llena toda la copa y persiste por un tiempo superior al de su formación.
 
• Normal: Llena toda la copa y se reduce con la misma velocidad que se ha producido.
 
• Escasa: La formación de espuma difícilmente llena la copa y desaparece en pocos segundos.
 
 
Corona
Una vez reducida la espuma inicial queda una corona de burbujas en la parte superior de la copa. La evaluación de esta corona se realizará durante un minuto aproximadamente después de la desaparición de la espumabilidad inicial.
La aparición de la corona de burbujas es un rasgo bastante característico de cada vino espumoso; se observa, por ejemplo, la formación de una corona de burbujas que abarca prácticamente la superficie total del vino en los champanes franceses, mientras que su formación total no es tan habitual en los cavas catalanes.
Esta corona de burbujas debe permanecer, al menos, unos 20 segundos (después de la desaparición de la espuma) en la parte superior de la copa para poder considerarse como tal.
En ella se valorarán los siguientes términos:
 
• Densa: La corona está formada por dos o tres capas de burbujas superpuestas.
 
• Fina: La corona está formada por una única capa de burbujas.
 
• Superficie total: Toda ella está cubierta por burbujas.
 
• Superficie parcial: Únicamente una parte está cubierta por burbujas.
 
• Cordón o circunferencia total: Se observa una circunferencia de burbujas alrededor de la pared de la copa.
 
• Cordón o circunferencia parcial: Únicamente se forma media circunferencia de burbujas alrededor de la pared.
 
• Ninguna: No existe espuma alguna en la superficie de la copa, o sea que las burbujas que llegan a la superficie desaparecen inmediatamente.
 
Burbujas
Mientras un vino espumoso se vierte en la copa, se produce la formación tumultuosa y rápida de burbujas de CO2 que aparecen en diversos puntos de nucleación, los cuales emiten un continuo rosario de burbujas más finas. Cada núcleo da lugar a un rosario de burbujas que asciende hacia la superficie, aumentando su tamaño durante el recorrido (Jordan y Napper, 1987).
Las burbujas de aire ocluidas en la operación de llenado suelen tener una dimensión superior a las endógenas, además quedan en las paredes de la copa, desprendiéndose fácilmente con un ligero golpe al apoyar la copa sobre la mesa.
En la evaluación de las burbujas se consideran los siguientes términos:
 
• Número de núcleos: Se trata de las cadenas de burbujas que se forman; más de cinco núcleos, menos de cinco núcleos o nulo.
 
• Origen de los núcleos: En el vidrio, en el interior de la masa de vino.
 
• Tamaño de las burbujas: Diámetro grande, medio, fino según la opinión del catador.
 
• Efervescencia: Abundante, media, lenta.
Los resultados de cada atributo evaluado quedan registrados en la ficha de cata correspondiente a cada copa o muestra servida al panelista.
 
 
EXPERIENCIA DE CATA VISUAL DE ESPUMA
Las muestras de vino a evaluar son cavas monovarietales correspondientes a cuatro variedades diferentes (macabeo, xarel·lo, parellada y chardonnay), así como dos cavas obtenidos con dos tipos de coupages diferentes. Cada muestra se presenta por duplicado a los jueces.
Las muestras se mantienen en nevera (2 ºC) antes de la cata. La temperatura de servicio es de 10 ± 2 ºC y la temperatura ambiente de la sala es de 24 ± 1 ºC, mientras que la humedad se sitúa entre el 48 y el 55 %.
La cata se llevó a cabo en dos sesiones consecutivas de 90 minutos aproximadamente realizadas el mismo día con unos minutos de descanso entre ambas sesiones, a fin de evitar la fatiga de los catadores.
Una persona experta se encargó del descorche o apertura y llenado de todas las copas con el objeto de estandarizar todo el proceso y garantizar la repetibilidad de la operación. El llenado de las copas se realiza a la vista del juez, inclinando ligeramente la botella y procurando no retornar la misma a la posición vertical después de llenar cada copa para evitar al máximo la formación de burbujas en el interior de la botella por agitación. Los jueces, una vez reciben la copa con la muestra correspondiente, se limitan a observarla sin degustar el vino. Sin embargo, pueden dar unos pequeños golpes secos sobre la mesa, en el momento que se acaba de llenar la copa, para eliminar posibles burbujas de aire que puedan interferir en la medida, pero, en ningún caso, se puede agitar. Únicamente se permite al juez levantar la copa para buscar un mejor contraste de fondo y así poder observar con mayor claridad la espuma y burbujas formadas, pero, siempre sin agitación.
Cada juez cuenta con una media de tres minutos por muestra para dar su resultado.
 
COMENTARIOS FINALES
Mediante la aplicación del protocolo de cata visual ensayado ha sido posible evaluar de una manera más objetiva la capacidad espumante y la efervescencia de diferentes cavas monovarietales y dos diferentes coupages.
Los resultados obtenidos por diferentes catadores sobre un mismo vino espumoso muestran que se ha obtenido una buena reproducibilidad y repetibilidad en los mismos. También cabe destacar que la correcta aplicación de las condiciones de trabajo definidas durante el desarrollo del protocolo han evitado la variabilidad de los resultados debida a factores extrínsecos (limpieza de la copa, forma de escanciar el vino, etc.).
De la experiencia alcanzada, quisiéramos destacar la importancia de la aplicación de este protocolo para evaluar la efervescencia y la espuma de los vinos espumosos. Su uso ofrece la posibilidad de comparar diferentes cavas o vinos espumosos, lo cual supondrá llegar finalmente a establecer unos criterios de calidad. Este protocolo pretende obtener una unificación de los criterios para la cata visual de la capacidad espumante y efervescencia, poniendo de manifiesto los puntos críticos que deben ser considerados y controlados a la hora de realizar este tipo de cata o evaluación sensorial.
Este protocolo será aplicado en futuros estudios a un mayor número de vinos espumosos utilizando un mayor número de catadores con la finalidad de obtener resultados de tipo cuantitativo que permitan diferenciar y describir la espuma y la efervescencia de los mismos.

EL CICLE VEGETATIU DE LA VINYA




El cep, com totes les plantes caducifòlies de les nostres latituds, segueix un cicle vegetatiu anual.






Com en tots els cicles, no hi ha ni un principi ni un final veritable. Per això, per explicar-ho, començarem per la fase de repòs vegetatiu que coincideix amb l'estació hivernal. En aquest període, la planta ha perdut les fulles i és el moment de donar-li la forma adequada per poder controlar les àrees productores de raïm de la planta. Com més amunt són les gemmes, més petita és la probabilitat que surtin raïms (sempre que es faci referència a plantacions per fer vi). El sistema de poda que més uniformitat i regularitat dóna a la producció de raïm és el cordó royat, que consisteix a deixar dos braços i a cada braç un cert nombre de brocades amb dos borrons cadascuna.

Un cop acabat el període de repòs, el dia comença a allargar-se, la temperatura ambient puja i la planta ho comença a notar; el metabolisme recupera la seva activitat. Per les arrels comença a circular la saba, que puja fins als sarments. Externament, i com a conseqüència d'aquest despertar, es produeix el que anomenem el plor: dels talls realitzats durant la poda en surten les primeres gotes de saba. Aquest moment indica l'inici de la brotació.


EL CULTIU DE LA VINYA

Criteris per a escollir la varietat adequada al terreny

Els principals factors a tenir en compte quan es pretén plantar una varietat en una zona determinada són:
El Clima
És imprescindible saber, per exemple, quina és la temperatura mitjana anual. Per això ens fixem en la taula de Winkler que treu la mitjana de la suma de les temperatures de tot l’any i classifica les zones geogràfiques depenent d’aquestes mitjanes. En funció del resultat determinarem si la zona és apta per la plantació de les vinyes i també quines són les varietats més aconsellables.
El Sòl
El terreny influeix com és lògic suposar, depenent de la seva naturalesa i composició, règim tèrmic (s’escalfa, és manté i és refreda tot ràpidament...), capacitat de regular l’aigua i la seva fertilitat. Per exemple, abans de plantar una vinya s’ha de saber el contingut d’aquest en sorra (molt drenatge) o d’argila (bona capacitat de retenció d’aigua).

És important observar si el sòl es rojenc (capta la llum i és bastant càlid):

O, per exemple, si es tracta de sòls grisencs (solen ser més pobres en nodrients i també càlids):

El procediment habitual consisteix en analitzar el sòl i tot seguit es consulta un mapa orogràfic per conèixer les parts cultivables (valls, altiplans, bancades etc) i la seva orientació amb relació amb el sol, els vents, les pendents, les erosions, etc.

Amb totes les dades obtingudes fins aleshores, s’obté un estudi que ens aconsellarà una varietat de raïm o una altra (amb els seus respectius peus - tema tractat més endavant). En funció del major o menor grau d’encert en l’elecció de la varietat, segons sigui el seu entorn, dependrà en gran mesura la qualitat del vi que s’obtindrà.

Plantació del cep: La Fil·loxera

Encara que com seria lògic pensar, les arrels i la part aèria de la planta haurien d’ésser del mateix organisme, en realitat no és necessàriament cert. Quan plantem un cep en les zones vinícoles del nostre país, la part aèria pertany a una de les varietats de l’espècie Vitis vinífera, la qual, hem de recordar, és la que ens produeix els raïms de qualitat. No obstant si el deixéssim arrelar, la planta sencera moriria degut a un insecte, una plaga que l’ataca.
Aquest insecte anomenat Fil·loxera, va ésser introduït a Europa a l’últim terç del segle passat des d’Amèrica, on convivia amb les espècies americanes a les que aquesta evolució conjunta havia de fer resistents. A la realitat es tracta d’un insecte amb dues formes principals de vida, una aèria i alada i l’altra subterrània, que és precisament la que fa picar les arrels de les nostres varietats, les fa dèbils i les mata.

La primera forma és la que li permet desplaçar-se ràpidament fins el punt que, desprès de la seva introducció a Europa, tan sols en 25 anys, va arrasar quasi al complet la tradicional vinya.
I, quina va ésser la solució? Senzillament van agafar les especies americanes (resistents), les van fer arrelar (peu americà) i tot seguit van empeltar, com a part aèria, la varietat de raïm que els interessava. Aquesta és la solució, avui en dia també vàlida i practicada a moltes zones vinícoles del món, on la fi·lloxera conviu amb la vinya. Contràriament hi ha zones on la plaga encara no ha arribat (Xile, Austràlia....) i on no necessàriament s’ha de plantar amb empelt.

No obstant, el problema que es plantejava a les empreses, era tot el temps que s’havia d’esperar fins que la planta arrelava, s’empeltava i començava a produir raïms. La solució va ésser que els planters venguessin la planta amb l’empelt ja realitzat.

No cal dir que cadascun dels peus, a l’igual que les varietats, s’adapta millor o pitjor, al sòl, clima o a la pròpia varietat empeltada. Per aquest motiu, això serà també una decisió important alhora de plantar una vinya.
Aquests brots són molt tendres i sensibles als efectes climàtics i físico-químics (glaçades, estrès hídric, ventades fortes, etc. ). A finals d'hivern i principis de primavera, els brots aniran creixent i convertint-se en autèntics sarments amb fulles i raïms.