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1.-LOS
QUESOS. PROCESO DE ELABORACION
1.1.- ¿Qué
es el queso?
Es el producto fresco o
madurado obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la
leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla
o de sus mezclas.
Los quesos son productos
que se elaboran a partir de la leche mediante la aplicación de determinados
tratamientos que se describen más adelante.
Forman parte de un importante grupo de alimentos de gran valor nutritivo
entre los que se encuentran la leche y
los productos derivados de ella (los llamados "derivados lácteos"),
tales como son el propio queso, la mantequilla, el yogourt, etc.
Actualmente, la importancia
del queso en la alimentación de los españoles está aumentando mucho, si bien su
consumo está todavía muy lejos del que tienen en otros países de la C.E.E. Cada
vez es mayor el surtido de quesos que
podemos encontrar en las tiendas de alimentos, tanto de origen nacional como
extranjero.
Para una mejor comprensión
de la naturaleza de los quesos describiremos en primer lugar y de forma
resumida, la materia prima con la que se fabrican, esto es, la leche.
La leche es un producto de
secreción de las hembras de los mamíferos que utilizan para alimentar sus
crías, y está considerada como un alimento prácticamente completo en su
composición. En principio hay que distinguir dos partes principales:
- El agua, que es el componente mayoritario (aproximadamente
9/10 del total del volumen).
- El resto de sustancias distribuidas en la leche son:
- Las proteínas (principalmente la
caseina).
- La materia grasa.
- El azúcar (la lactosa o azúcar de
la leche).
- Las sales minerales.
- Las vitaminas.
- Otros componentes minoritarios.
1.2.-
Fabricación de los quesos.
Consiste en obtener un producto por
coagulación enzimática de leche y de determinados productos lácteos, con previa
o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales,
seguida o no de maduración.
La fabricación de los
quesos es un proceso que comprende varias fases. En síntesis se trata de:
- Aplicar a la leche, una vez preparada convenientemente, un
tratamiento tal que permita obtener la cuajada.
- Una vez obtenida la cuajada someterla a una serie de
manipulaciones con el fin de conferirle
las características propias
del queso que se quiera obtener.
Se pueden describir, en
general, las siguientes fases en la elaboración de los quesos:
1. Preparación de la leche.
2. Coagulación o cuajado de la leche.
3. Desuerado o escurrido.
4. Acidificación.
5. Salado.
6. Maduración.
1.2.1.-
Preparación de la leche:
La leche que se utiliza en
la elaboración de queso debe ser de buena calidad y tener unas características
microbiológicas concretas. El contenido microbiológico es fundamental en la
fabricación del queso pues, como veremos al estudiar la maduración, las
características finales del producto dependen básicamente de la clase y de la
cantidad de microorganismos que contenga la cuajada.
Para asegurar todos esos
aspectos, la leche puede ser sometida a uno o varios tratamientos antes de su
coagulación. Por ejemplo:
- Modificar su contenido graso, con el fin de tener al final un
queso más o menos graso.
- Filtrarla y clarificarla con lo que se eliminan las materias
extrañas.
- Pasteurizarla, es decir, calentarla durante un corto tiempo a unos
70ºC de temperatura.
Esto se hace para destruir los microorganismos no deseables y
para que la calidad de los quesos sea más uniforme.
- Adicionarle cultivos microbianos seleccionados y muy concretos
que ayuden después a la acidificación y a la maduración de la
cuajada.
1.2.2.-
Coagulación o cuajada de la leche
El cuajado consiste en un
cambio o paso de la leche de su estado líquido a sólido.
La leche puede llegar a
cuajarse por sí misma por acidifación natural, es lo que ocurre cuando la leche
se vuelve agria. A este fenómeno se le llama coagulación láctica o ácida y sólo
se emplea para la elaboración de unas clases muy concretas de quesos, llamados
de coagulación ácida o de acidificación natural.
Sin embargo, en la industria
quesera se utilizan generalmente otros medios para coagular la leche. El
principal es el que se basa en la adición del cuajo.
¿Qué es el cuajo?.
Es un producto que provoca la
coagulación de la caseína (a la que se une la materia grasa) y su separación
del resto de la leche. En realidad es una enzima que se produce en el interior
del estómago de los animales mamíferos jóvenes, por ejemplo los terneros, y que
es extraído y elaborado industrialmente para luego añadírselo a la leche. A los
quesos obtenidos por este método se les llama de coagulación enzimática, o
quesería de cuajo.
La coagulación se realiza
en el interior de unas cubas especiales donde se efectúa la adición del cuajo a
la leche.
La leche necesita un tiempo
para coagularse, que depende de varios factores como son la cantidad de cuajo
utilizada, la temperatura a la que se realiza la coagulación, el contenido en
sales y la acidez de la leche. Al aumentar la temperatura se acelera la
coagulación, aunque no se puedan sobrepasar los 40-41ºC pues a más temperatura
se inutiliza el cuajo; de todos modos, para obtener quesos blandos se trabaja a
temperaturas más bajas que para obtener quesos duros. La coagulación por cuajo
se acaba normalmente en 20-60 minutos.
En realidad, ¿para qué
sirve la coagulación?: para obtener de la leche un producto sólido, la cuajada,
formado básicamente por caseína, materia grasa y una cierta cantidad de
lactosuero (que luego irá perdiendo en el desuerado), que ofrece unas
condiciones favorables al desarrollo de los microorganismos y de los procesos
enzimáticos que catalizan, imprescindibles para que la cuajada adquiera las
características propias del queso acabado.
1.2.3.- El
desuerado o escurrido
En todos los quesos la
cuajada formada en la coagulación se encoge, es decir, disminuye su volumen
aparente porque va expulsando una gran parte del suero que aún contiene. Este
proceso de escurrido es el desuerado.
De la mayor o menor pérdida
de humedad que experimente la masa de la cuajada depende que el queso final
posea una consistencia más o menos blanda.
Para acelerar esta fase, se
utilizan varios procedimientos. Así, se suele calentar moderadamente la
cuajada, o cortarla en porciones relativamente pequeñas; a veces, se somete
toda la masa a una cierta presión y a agitación, aunque entonces hay que
"moldear" la cuajada proporcionándole el tamaño y la forma definitiva
que se desee.
1.2.4.-
Acidificación.
¿Qué significa
acidificación?.
Decimos que un producto se
acidifica cuando, por alguna causa, aparecen (o aumentan) en él unas sustancias
llamadas ácidos, que modifican sus características iniciales.
Pues bien, el queso se
acidifica espontáneamente como resultado de la acción de unos microorganismos
que producen ácido láctico a partir de la lactosa.
Y ¿qué importancia tiene
esta característica en los quesos?. Sencillamente, que una determinada cantidad
de ácido láctico favorece entre otras cosas el propio desuerado y la
elasticidad de la cuajada. Además, ayuda a mantener, dentro de ciertos límites,
el gran aumento de microorganismos que se produce en la masa cuajada después
del desuerado.
1.2.5.-
Salado.
Salvo en raras excepciones,
se añade cierta cantidad de cloruro sódico a todas las variedades de queso en
alguna de las etapas de su fabricación.
¿Cómo se lleva a cabo el
salado? De modo similar a lo comentado en el apartado de salzón de productos
cárnicos se utilizan dos procedimientos:
- Sumergir los quesos en un volumen determinado de salmuera.
- Frotar o cubrir la superficie de los quesos con sal seca.
El salado con sal seca se
realiza en unos moldes especiales y puede durar desde sólo 24 horas en los
quesos de pasta blanda, hasta varios meses en los quesos de masa dura.
¿ Para que se salan los
quesos?, por varios motivos, para ayudar a eliminar el líquido de la cuajada y
así regular su humedad, para controlar el crecimiento de microorganismos no
deseables y para influir en el sabor de los productos elaborados. Para lograr
todo esto, es necesario que la sal penetre en toda la masa de la cuajada y que
se distribuya en ella homogéneamente.
1.2.6.-
Maduración.
Es la fase fundamental en
la fabricación de los quesos.
La cuajada obtenida tras la
coagulación y el desuerado es una masa blanquecina, relativamente insípida y más o menos consistente, a la que le faltan
todavía la mayor parte de las características del queso a punto de consumo.
Pues bien, la maduración es
un proceso complejo al que se someten muchos quesos con el fin de dotarlos de
sus peculiaridades organolépticas propias de sabor, de aroma, de aspecto, de
consistencia, etc.
¿ En qué consiste la
maduración?
Básicamente, en las
transformaciones que experimentan los componentes de la cuajada debido a la
acción de los microorganismos y de las enzimas elaboradas por ellos. Veamos
algunas de esas transformaciones:
- Las proteinas experimentan
grandes cambios: así la caseína se va
convirtiendo en productos cada vez más simples hasta liberar
parcialmente, aminoácidos y, finalmente, también en parte,
incluso anhídrido carbónico y otros productos muy sencillos. Con
ello se consigue una considerable disminución del tamaño
molecular de las proteínas, lo que tiene una gran influencia en la
textura del queso.
- Parte de la materia grasa se degrada, dando una serie de productos
que parece ser que constribuyen a dar el olor y el sabor propios a
cada uno de los distintos tipos de queso.
- La mayor parte de la lactosa se convierte en ácido láctico (para
algunos tipos de quesos un índice de su
perfecta maduración es
que no contengan lactosa) que
posteriormente experimenta
ulterior degradación.
- Pérdida de una pequeña cantidad de agua.
- Formación en algunos quesos de los llamados "ojos" y de la
corteza. Vamos a referirnos someramente
a estos dos aspectos.
- Los ojos del queso son uno de los resultados del proceso de
maduración que estamos referiendo. Se
trata de las vacuolas (que
reciben el nombre de "ojos")
que se producen en el interior de la
masa de algunos quesos, debido a los
gases (amoníaco, anhídrido
carbónico y algo de hidrógeno) que se
generan en la maduración
degradante que experimentan algunos
productos de la cuajada. El
tamaño y el número de ojos, son
característicos de cada tipo de
queso.
Cuando estudiemos la
clasificación de los quesos veremos que no todos tienen esta peculiaridad; es
más en determinadas clases de éstos, el tener ojos en el interior de su masa
denota que su fabricación ha sido deficiente.
Veamos la corteza, ¿qué
podemos decir sobre ella?.
La corteza es un
recubrimiento externo que se produce en algunos tipos de queso durante su
maduración a causa del desarrollo de determinados microorganismos en su
superficie.
La corteza tiene
importancia por dos motivos principales:
1) Por el aspecto exterior propio que confiere a los distintos tipos
de quesos.
2) Pos sus funciones, como son:
- Garantizar un perfecta maduración de
los quesos.
- Proteger la masa del queso de
factores externos nocivos.
- Limitar la pérdida de humedad y de
los gases que se producen
durante la maduración.
Sin embargo, la corteza
tiene un inconveniente: constituye un desperdicio, ya sea al hacer la venta o
en el domicilio del consumidor, aunque existen cortezas que son perfectamente
comestibles.
No deben confundirse las cortezas
"naturales" del queso, es decir, las que se forman a lo largo del
proceso de maduración, con las cortezas a base de cera o parafinas coloreadas
con las que se recubren algunos quesos fundidos.
Por eso, en la actualidad,
la industria tiende a la fabricación de quesos con poca corteza o sin ella,
sustituyendola o por la aplicación de una emulsión que forma una fina película
sobre la superficie del queso, o por láminas delgadas compuestas por determinados
materiales con las que se envuelven las piezas del queso terminado.
Volvamos al tema concreto
de la maduración, este es un proceso que se lleva a cabo lentamente, a través
de toda la masa y como decíamos antes,
es el resultado de la acción de los microorganismos y de las enzimas que hay en
la cuajada, sobre las sustancias que componen la propia cuajada. ¿Qué quiere decir esto?. Sencillamente, que la
maduración no se puede producir sin la presencia en la cuajada de una gran
cantidad de microorganismos, y sobre todo, de enzimas (que son sustancias
químicas producidas precisamente por ellos). De hecho, estos microorganismos
proceden básicamente de los que se añaden a la leche antes de iniciar la fase
de coagulación, esto es, de algunas cepas muy concretas que se adicionan a la
cuajada al empezar el proceso de maduración. Hay que tener en cuenta que el
número de microorganismos llega a alcanzar la cifra de unos mil millones de
bacterias por gramo de queso durante el desuerado; luego ese número decrece
mucho (casi un 95%) debido al proceso de acidificación de la cuajada, pero las
enzimas producidas por ellos no desaparecen y son las que fundamentalmente
continúan la maduración de la masa.
Queda por referir un
aspecto que también influye en la maduración: las condiciones ambientales de la
cava, es decir, del lugar donde se lleva a cabo la maduración del queso. Sobre
todo su humedad y su temperatura guardan estrecha relación con su desarrollo y,
en consecuencia, con el tipo final del queso que se obtenga. Además de esto, el
tiempo que permanece el queso en la cava, es decir, su tiempo de maduración,
también determina, en gran manera, el resultado final.
La maduración es, de este
modo, una fase fundamental en la fabricación de los quesos. Como hemos visto es
un proceso complicado que conduce a la transformación de la cuajada en un
determinado tipo de queso dotado de olor, sabor, aspecto y consistencia
característicos. Sin embargo, vale la pena recordar que es un proceso al que se
someten algunos quesos, pero no todos (por ejemplo, los quesos frescos).
En resumen, ¿qué pasos
hemos visto que hay que seguir para fabricar el queso a partir de la leche? Los
básicos son:
- Preparar e inocular la leche.
- Obtener, desecar, acidificar y salar la
cuajada.
- Madurar el queso en los casos en que se
requiera.
También hemos visto que los
quesos, una vez acabados, retienen una cierta cantidad de agua. Pues bien, el
mayor o menor grado de humedad de un queso es un factor importante de cara a su
conservación, pues cuanto más humedad tenga, en general
menos tiempo se
conserva.
2.-
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
2.1-
Clasificación general
Dada la gran cantidad de
variedades y tipos de quesos existentes en el mundo, es difícil, por no decir
imposible, hacer una clasificación de los mismos. Esto unido a que cada país
tiene sus normas, no siempre coincidentes, ya que no es válido para un país lo
que es para otro. Los especialistas aún no se han puesto de acuerdo para
establecer una clasificación única y sería bueno que ésta existiese, lo que
esperamos suceda con el tiempo y buena voluntad por todas las partes.
Para que sirva de interés y
conocimiento, damos seguidamente algunas clasificaciones que se vienen usando
en la actualidad y hechas con criterios muy amplios y universales:
1. Por la leche empleada, ya
que si bien la gran mayoría de los quesos están hechos con leche de vaca, hay
otros elaborados con leches de muy diversas procedencias animales. En España y
países del este europeo hay muchos
quesos hechos con leche de oveja y de cabra. En otros países se hacen con leche
de rena, búfala, yack y otros mamíferos. Esta es pues una clasificación
ciertamente válida, pero muy simplista y no completa, ya que ¿dónde encajan los
quesos hechos con mezclas de leches?.
2. Por la consistencia del
queso, considerando ésta como la proporción de materia seca que contiene
casa queso en relación con la humedad. Esta sería una clasificación bastante
aceptable, pero no tiene en cuenta que el queso, como los seres vivos, nace,
madura, envejece y muere y la consistencia del mismo es por tanto variable
según la edad del queso.
3. Otro criterio es el
aspecto de la corteza y tenemos los siguientes tipos:
- Sin corteza como es el
caso de todos los quesos
frescos.
- De corteza seca cuando
ésta se forma de una manera
natural durante la
maduración.
- De corteza blanca mohosa
que se forma en ciertos
quesos por la adición
de mohos.
- De corteza lavada
formada por las bacterias coríneas en
la superficie.
- Corteza veteada en azul-verdoso formado
por un moho
que crece por el
interior del queso y se percibe en la
superficie.
4.
Por el contenido en materia grasa calculada considerando el porcentaje de ésta
en relación con la materia seca del queso. Esta es una clasificación bastante
lógica y difundida, ya que da una buena idea de la naturaleza del queso.
5. Muchos especialistas clasifican los
quesos según el tipo de pastas en las cinco siguientes familias:
- Pastas fresca
(Petit-Suisse, Burgos, Boursault, etc.).
- Pastas blandas, que a
su vez se subdividen en:
* Con corteza florecida
( Camembert, Bric, Carré de
lÊst, etc.).
* Con corteza lavada
(Pont lÊveque, Minster, Livarot,
etc.).
* De corte natural
(Saint-Marcellin, Tetilla, etc.).
- De pasta prensada, que a
su vez se subdivide en:
* No cocidas (Cantal,
Port-du-Salut, Cantabria, etc.).
* Cocidas (Gruyere, Emmental, Tilsit,
Parmesano, etc.).
¿ Qué es el queso fundido?.
Es
una variedad que tiene unas características propias de fabricación, ya que se
obtiene de la trituración y/o mezcla de una o más variedades de queso que se
funden y se emulsionan mediante tratamiento térmico. La idea que motivó su
producción, en los comienzos del presente siglo, fue la de aprovechar los
restos (recortes, piezas enteras mal moldeadas, etc.) que se obtenían en la
fabricación de los quesos de maduración.
Además,
a estos quesos se les puede añadir en su fabricación otras materias primas,
entre ellas mantequilla, nata, lactosa, proteínas, sal común y agua. Como fruto
de la fusión de estos productos por la acción del calor (ya que la mezcla se
calienta hasta los 90ºC ) se obtiene una pasta mantecosa que es el queso
fundido.
3.-EL
CORTE DE LOS QUESOS:HERRAMIENTAS Y ÚTILES.
3.1-Utilización
de las herramientas.(Arte Cisoria).
El arte Cisoria es un
conocimiento -un arte- de bien cortar los quesos con cuchillos. Es un arte
antiquísimo, una noble tradición tan antigua que ya Juvenal, en su sátira XI,
hablaba del gran maestro Tryphero, que tenía cátedra de trinchar en el barrio
de Suburra en Roma. Nuestro Enrique de Villena, sin atribuírse la invención de
este arte, supo ordenar con elegancia en su obra "Arte Cisoria",
escrita en 1423, toda la doctrina del servicio de mesa real, siendo éste el
primer tratado escrito que se conoce sobre esta materia. De esta obra se
conocen dos manuscritos: uno en la biblioteca de El Escorial y otro en la
"Menéndez Pelayo" de Santander.
Con el tiempo, esto se ha
ido transformando por completo y hoy se dispone de una serie de cuchillos y
útiles especiales para cortar cada tipo de queso. Así pues, cada queso precisa
de un corte específico con un utensilio determinado.
Para dar una pequeña
indicación sobre el uso de los cuchillos y los distintos tipos de útiles, vamos
a clasificar los más corrientes y usuales, y a explicar sus características
específicas. Hablemos de los más corrientes:
1º-Cuchillo de dos mangos: Se utiliza para cortar los quesos
de pasta prensada dura. Las dos manos permiten ejercer más fuerza para ejecutar
el corte.
Al utilizar este cuchillo
lo que se persigue es cortar el queso de la forma más límpia y evitar que se
hagan escalones en su corte, afeando su exposición.
2º-Cuchillo grande:
Es el elemento de utilización más general. Puede emplearse para cortar la
mayoría de los quesos. Se cortan apoyando una mano sobre el dorso delantero del
cuchillo, la otra es, lógicamente la que lo agarra.
Por su peso y buen corte,
permite cortar los quesos de pasta semidura de un solo tajo para evitar
escalones y pérdidas del queso.
3º-La guillotina y la lira: Son los elementos utilizados
para el corte de los quesos azules y los quesos de cabra frescos o de pasta muy
blanda.
Antes de cortarlos, se
quita el papel de aluminio que envuelve el queso, para abrir camino y que no se
nos quede papel ni otros elementos pegados en la pasta ni en la guillotina y la
lira.
4º-El hilo de acero: Es el elemento utilizado para el corte
de los grandes quesos, por ejemplo: Gruyere, Coenté, Cheddar.., también en este
caso hay que cortar primero la corteza con el cuchillo, para eliminar su
resistencia y poder realizar el corte con el alambre de acero.
Es la forma más práctica
de cortar estos grandes quesos que por su gran tamaño, no permiten el uso de
cuchillos u otros útiles con filo.
5º-Cuchillo tenedor de corte universal: Se utiliza para
cortar en pequeños tacos casi todos los tipos de quesos que no tengan la pasta
demasiado dura. Es un cuchillo de hoja ovalada, en la que al final existen
otros puntos en forma de tenedor con los que se come el queso.
Para los quesos de pasta más
dura, este cuchillo será muy similar, con la diferencia de que la hoja y el
mango forman una especie de escalón para poder ejercer más fuerza al realizar
el corte y acabarlo más limpiamente.
Existe para el corte
parmesano un utensilio específico, ancho en su hoja y de mango fuerte y
resistente. Su hoja será también fuerte y resistente, sin que sea necesario que
tenga demasiado filo.
Aquí se persigue, más que
cortar, separar en trozos el queso, que al ser de pasta muy dura, sólo es
posible hacerlo así.
6º-Cuchillos de hoja fina: Estos cuchillos se utilizan para
los quesos de pasta tierna y blanda que no necesitan demasiada fuerza y se
cortan fácilmente. Estos cuchillos suelen tener mucho filo y cortan bien para
que la pasta no se pegue ni se produzcan escalones en ella.
7º-La tabla de cortar:
Constituye la base donde se apoya el queso para poder realizar su corte.
En el momento actual las
que más se emplean son las de material plástico, que permiten una mayor
limpieza.
8º-El afilador o eslabón:
Elemento importante que permite mantener vivo el filo de los cuchillos. Es un
instrumento de mango de fibra y en su parte metálica con estrías (parecido a
una lima) con la que se mantiene vivo el filo de los cuchillos.
3.2-Tipos
de corte y su importancia.
El corte del queso es una
acción importante,ya que si se hace correctamente contribuye a:
- Mejorar la exposición,
- Rentabilizar el
producto(menos mermas),
- Satisfacer al cliente.
Es importante:
- Cortar primero la
etiqueta o marcarla para evitar llevar
trozos de
papel hacia el corte, ensuciándolo.
- Mantener el pulso para
hacer un corte limpio y sin
escalones.
- Repartir la corteza
equitativamente.
- El cliente se fía normalmente del volumen de
la porción
más que de su peso; es
aconsejable marcar con el
instrumento de corte y
preguntar acto seguido al
comprador si le parece
bien, antes de dar el corte
definitivo.
Según la forma de la pieza,
existe un tipo de corte que asegura el máximo aprovechamiento y repartición de
la corteza.
- Quesos redondos o
cuadrados como un pastel.
- Brie: cuñas largas y
agudas.
- Lingotes y rollos:
perpendiculares a lo largo de la pieza.
- Queso Emmental en
rectángulos no muy gruesos.
- Quesos de pasta cocida:
se cortarán primero en cuñas
grandes y alargadas y si
queremos podemos hacer
tacos y cuñas más
pequeñas.
- Quesos azules:siempre en
cuñas.
- Quesos de más de 10 kgs:
se cortarán en tacos más bien
largos o cuñas grandes
para su posterior
fraccionamiento.
- Quesos daneses: por su
formato especial, se
fraccionarán en cuñas de
tamaño medio o se les puede
empezar a cortar en
cuñas alargadas desde la superficie.
- Quesos de formato
cuadrado: en pedazos cuadrados.
- Quesos de Rosco: se
cortarán a la mitad y cada una de
las mitades se cortará
dando una forma de cuña.
